铁观音优良品质的形成,取决于鲜叶原料的质量和制茶技术的正常发挥,只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。那么,铁观音到底该怎么采摘呢?有什么讲究?今天铁哥为大家一一揭秘!

1老嫩程度的把握

铁观音的采摘标准是:待新梢长到3~5叶快要成熟,而顶叶六七成开面时采下1芽2叶或1芽3叶的叶梢,俗称"开面采"。

小开面

小开面阶段,茶叶相对比较嫩,此时开采略微有点早,采摘过于嫩,叶片中芳香类物质含量比较少,且在摇青中极易损伤幼嫩梢,产生“断芽”、“断梗”等现象,影响正常的“走水消青”,造成品茶浸出物含量偏低,常形成香低、味苦涩且带有青气,铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。

中开面

中开面,此时叶片老嫩程度适中,即将适合采摘。

大开面

大开面次于中开面,制作出来的茶叶香气高,但不幽远、不细腻。粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高,成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄,不耐冲泡,品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。

以上所谈,小、中、大开面,指的是采摘时机,即:对原料老嫩程度的把控。

2一天中适合采摘的时间

铁观音的采摘,有别于其他茶。一般来说,晨起露水尚未蒸发,不适合采摘,下午16点后不适合采摘。

所以,真正要炒制一泡好茶,最佳采摘时间为:11点——16点。11点之前,茶叶含有露水或露水刚蒸发,鲜叶水分含量太高,所制成茶叶品质较差。16点之后,由于太阳即将下山,不利于晒青,故不适宜采摘。

3天气原因

这个比较好理解,一般是有雨不采,晴有云不采,雨后第二天不采。想做一泡好茶,天气问题必须遵守。

以上三点,是客观问题必须遵守的采摘规则,当然还有其他小细节不能违反:

a.人为损伤叶片不采;

b.虫咬叶片不采;

c.鱼尾叶片不采;

e.病态叶片不采;

4采摘方式

当然,采摘方式不一样,对制作来说,影响也是极为大的。

采摘方式一般分为:手采法、刀割法(剪刀、镰刀)和机采法三种。

手采法

想做高档茶,只能用手采法,上百年的经验告诉我们,手采的茶,更加匀整,更有利于走水,这即为“虎口对芯”采摘法。此法最大的缺点是极为伤手指头,感恩采茶的茶农们。

刀割法

刀割法,一般用镰刀或剪刀,此法仅次于手采法。

机采法

机采法,没有选采功能,采出来的原料老、嫩、大、小参差不齐,断叶、碎叶太多,大家可以想象,此法适用低档茶的大面积生产。

说了这么多,对于采摘,大家应该有更多的了解了。

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