【白酒检测】酒类纠纷的最大检测方法：水浊度法

正常情况下，白酒加水会混浊吗？是的！答案是肯定的，但笔者的心情忐忑不安。只怕知识有限不好。笔者有酱香型会、香香型会、香香型会，以务实的态度，对张香洲最高代表“飞天茅台”、香洲最高代表“五粮液”进行了4 ~ 5次不同时间和季节放水的实验，结果都是积极的。对酱香型酒的典型代表“习酒1988”、漳州新贵人“小储藏库宴会(蓝钻)”、浓香型酒的典型代表“泸州特曲”进行了同样的水实验，结果也是如此。会混浊的！那么，有加水不混浊的特殊情况吗？笔者认为，文中会有一些介绍和叙述。

那么白酒加水混浊的原因是什么呢？只有以下三个原因。

一、高级脂肪酸乙酯的成因

大量研究表明，白酒加水混浊的最主要原因是白酒中含有高级脂肪酸乙酯，主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯，这三种高级脂肪酸乙酯都溶于乙醇，不溶于水。白酒加水(其实和酒厂加草的过程差不多)，这三种脂肪溶解度降低，析出，酒器失去了原来的透明度。这三种高级脂肪酸乙酯均包含在浓香型白酒、酱香型白酒和香精型白酒中，其中浓香型白酒的含量最多，酱香型白酒和香精型白酒中的含量稍低，两种香精型白酒中的含量基本相似，下面是各种酒高级脂肪酸乙酯的大致含量(mg/L)。

酱香型：茅台酒(棕榈酸乙酯30.1乳酸酯10.5亚油酸乙酯18.3)

浓香型：泸州特曲(棕榈酸乙酯40.5油酸乙酯26.5亚油酸乙酯31.5)

香型：汾酒(棕榈酸酯30.5乳酸酯11.6亚油酸酯15.0)

米香型：三货主(棕榈酸乙酯50.2油酸乙酯15.1亚油酸乙酯17.1)

以上资料来自实验室和高等院校的酿造专业教材，因此文章改编笔者认为，酱香型、香精型、香精型白酒加水后混浊的原因和依据、混浊与否，只是酒中不含这种高级脂肪酸乙酯，如果不含这种成分，正常条件下加水就不会混浊，如果白酒中加入适量的水稀释到40%以下，高级脂肪酸乙酯就难以溶解，难以析出和混浊。

写到这里，酒友们想关心的问题来了。

1.酒里加水混浊是不是意味着酒的质量好？

我不能相信！从上述说明中，酒友可以看到，混浊只是表示酒中高级脂肪酸乙酯含量的有无或高低，为什么和酒质量关系不大？因为高级脂肪酸不是白酒的主要香味物质(酱香型白酒的主要香味物质还没有定论，香是己酸乙酯，香型是乙酯，米香型是乳酸乙酯)，所以这几种高级脂肪酸乙酯对酒的质量影响不大。

2.加水的话，不浑浊的酒就是在酒精里掺酒吗？

这可能是目前争议最大的问题。支持者的理论是酒精混合酒应该是三精一天的物理性混合。也就是说，其中不含高级脂肪酸乙酯，所有浑浊都可以定义为酒精酒。反对者的理论是，部分酒厂需要达到特定的工艺，因此生产时必须通过某种手段去除或降低高级脂肪酸乙酯的含量，所以水不浑浊是可以理解的。一些专家也这么说，但没有实锤的证据。什么酒是这种工艺？这种工艺的意义是什么？老百姓糊涂了。笔者在网上解释过这些工艺，这些技术革新有吸附法、冷冻过滤法、模拟生物膜透析法、蒸馏法、离子交换法等，但我们要注意的是，这些方法基本上是酒厂放入草生产低度酒时使用的浊度去除方法，都是浊度先去除后，如果不混浊，先有什么意义？(阿尔伯特爱因斯坦，美国作家)。

笔者认为白酒加水也有几种不浑浊的可能性。第一，酒本身不是已经通过下降后的浊度处理的，而是已经改变的。这是针对低度州的。第二是放水量。前面说过，白酒加水混浊，要把白酒的酒精精度降低到某个标准，才会发生混浊现象，如果不低于那个标准，就不会混浊。(大卫亚设)。

二、杂醇油在白酒中的原因

研究人员发现，白酒加水混浊的除了白酒中含有高级脂肪酸乙酯外，其次是12酸乙酯、14酸乙酯、异丁醇和异丙醇以上的高级酒精也可能是混浊成分。这种高级酒精也是我们常说的杂醇油，它是白酒酿造过程中不可避免的副产品，是发酵过程中产生的，在白酒中高级酒精含量过高时发生，但所有事物都有两面性。看似有害的高级酒精正是白酒的重要成分之一，适量的存在具有给酒精带来的特殊香味，可以使酒香完美。例如，如果酒不含高级酒精，酒的味道就会变淡，酒就不丰满。此外，随着白酒储存时间的增加，少量高级酒精会慢慢氧化，缩成脂肪，具有特殊的“真香”。白酒加水下去后，这些原本构成香味的物质被纸浆水稀释，完全溶解了原来高度主义的香气物质，降低了主导度，变成了白色混浊物。

三、其他成分(主要是金属离子)

白酒中水浑浊的原因与白酒中所含的金属离子、参与水的成分(水中的钙、镁等)有关，当这种成分丰富的水(我们常说的硬水)添加到酒中时，与酒的酸性作用有关，盐类析出，产生浑浊和沉淀。因此，酒类工厂生产低度酒时，只有软化纸浆水或去除盐才能使用，选择酒容器时，金属离子含量要避免白酒在储存中出现浑浊现象。(大卫亚设)。

综上所述，白酒加水混浊有多种原因，所以不能以加水混浊为检验白酒的标准。原因太多了，好像不可信。(莎士比亚)。

笔者写这篇文章，其实是想让酒类的其他思想盛开

说的对错与否就交给读者吧！