【浓香型白酒工艺流程图】浓香型大曲生产工艺

前言1、大曲是我国古代传统歌曲之一，生产优质白酒，以小麦为主要原料，称为麦曲，其形状为砖，又名词块曲。2.培养大谷系采用自然繁殖微生物的方法，以原料、工具、空气、水为媒介，培养各种微生物(主要是真菌、酵母和部分细菌)，培养有益的真菌。3.大谷含有丰富的微生物群和微生物生长繁殖过程中分泌的各种酶类和微生物分解原料制成的代谢产物。因此，用大曲法酿酒的风味具有独特的香气和柔和的味道。但是培养大曲因原料比例、工艺操作、微生物等不同而有差异。特别是培养菌管理中，温度调节等条件不同，分为高温、中温低温等大谷。用不同的大曲酿酒不仅影响产量，还影响质量，具有不同的风格。

要求曲工艺操作步骤1、原料1、以小麦为制谷的主要原料，或添加适量的高粱、豌豆，使原料干燥、颗粒饱满、不潮湿、霉变等。冬季和新曲坊要加老曲，歌曲必须选择质量好的真曲。2.小麦淀粉含量高，营养丰富，附着力强，具有适应微生物生长的特性，以小麦为主要原料制作粮食是生产浓香型白酒的基础。

二、粉碎1、润料：小麦粉碎前要加水，其水分占原料的3% ~ 5%(冬天约50摄氏度的热水，春秋时30 ~ 40摄氏度的热水，夏天冷水)，将材料浸湿。麦粒的表皮均匀吸收，一边撒一边翻。然后要收集一堆，根据气温变化灵活掌握轮材时间(时间：1-2小时)。要求麦粒表皮柔软，吸汗，口腔不贴牙，最后干脆发出声音比较合适。(威廉莎士比亚。)2 .粉碎：要磨成“腐烂的心也不腐烂的皮肤”的梅花，即皮是碎片，心是粉末。粉碎太粗，难以踩踏形成，粉末内部吸收不良，胚胎不易保存水。切碎，胚芽中的水分不容易散发，品温高，气温低，温度慢，容易烧心，每天粉碎的原料必须当天用完，避免谷物粉霉，热量变质。不同季节小麦的破碎度稍细，冬天稍粗，灵活。

三、材料、混合工作前，我们将踩工地，将铁锅和曲线箱混合干净，保持环境清洁，防止有害细菌感染，水原料重量占35%-40%，混合水需要清洗，夏天冷水、冬天热水、曲线胚胎室温保持不变。如果放太多水，胚胎就会倾斜。容易发霉和黑霉。水放得太少，胚胎容易分裂，益菌生长得到控制，衣服穿得不好，杂菌容易入侵。

4.包装混合弯弯曲曲的粉末后，立即装在曲箱里包装，然后先用手掌从箱子中心到边缘踩一次，提起曲箱，用脚掌换后轴，随后均匀地踩在表面上，再翻一次，重复第二次操作后用脚掌滑一次表面。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure(美国电视剧)，)踩、踩平、踩(即汗水)，特别是要踩四方。中间可能有点松。不能缺少棱角。踩过的胚胎平放在球场上。收到“汗”后立即进入粮仓，防止水分过度蒸发。否则培养中表皮不穿衣服，曲盒规格为30-36厘米长，20-25厘米宽，633548厘米高。每箱5-6.5公斤的可拆卸谷。

5.入室安曲(预发酵)曲室必须有通风窗，要求吸湿保温、透气排出的灵活性，在曲胚入室前，在地板上去除杂物，撒上一层新鲜的糠壳。曲梨的放置方法是3个1两个并排放置，在曲子和曲子之间并排放置两个手指宽度(3-4厘米)。注意不要打倒扭曲的胚胎。冬谷和四壁要间隔，中间放稻草，保持卷曲的胚胎配温。安曲后及时盖上席子和稻草，用竹竿把稻草敲平。根据季节的不同，冬天复盖的稻草厚度在15 ~ 30厘米之间，将100首10公斤的水洒在稻草上。夏季稻草的厚度在8 ~ 15厘米之间，其喷水器的温度与拌饭物的温度相同。由于气温变化，可以灵活地掌握洒水量。

6.培养菌管理(后期发酵)入室胚胎升温的速度取决于季节和室温，一般48小时是关键，要求产品温度上升到约40。冬季两天达不到这个温度，可以加强保温。胚带变硬后，表面菌丝体全部生长成白斑，取出稻草进行第一次翻转，翻转的是地面翻转，四周翻转中间，中间翻转，曲间距离保持1 ~ 1指半(2-3厘米)。3号翘曲时开始堆到2-3层，上层谷胚对准下层谷胚的缝隙，此后每4-6天翻一次，视曲块的固化程度越来越高，注意加强管理，控制品温度逐渐上升。经过约15-20天的培养菌管理，堆积到6-8层，要求谷间不存在间隙，胚胎的温度在55-63之间。后火要充分，避免掉得太快，直到成熟干燥，从谷胚进入房间大约需要一个月的时间。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《真理报》)总之，制谷在培养菌管理中必须严格掌握。“前火不能太大，后火不能太小”是培养有益的微生物。

7.成品管理进货曲胚胎必须由专人管理，要经常检查，切忌潮湿，避免出现返潮的杂菌现象，储存时间必须达到3个月以上才能投入生产。

8.曲药标准1、感官鉴定(1)香味：有独特的曲香、无真菌酸味。(2)外观颜色：颜色一致的白色斑点或菌丝体不能有光滑的巫医或棉花状的灰色黑色和蓝绿色菌。(3)横截面颜色：横截面整齐，菌丝体生长良好，灰白色(有红点，黄点是好曲，不能有其他颜色)。(4)皮革厚度：0.2厘米以下。2、理化指标出假唱曲，生产用曲按照酿酒大曲一般分析方法QB/T4257-2011进行。

附：制谷工艺要求：热水要使谷物滋润，研磨均匀。老歌分季节，冬季加热不合适。凉凉的大厅要打扫干净，渣滓要打扫干净。踩了三次，中松死角很紧。曲调要细心，四周要颠倒中心。盖上草，看季节，盖得又密又牢。前面的火不能猛烈，后面的火很热。制作歌曲很卫生，要清除有害菌。薄心不黑，谷香会刺鼻。成品要彻底干燥，每批都要鉴定。保管三个月，检查必须勤奋。