前几天,我们在《高档绿茶竟然那么浑浊!是买坑了吗?》一文中,讲了毫浑以及茶毫的一些概念。


后来,求知欲旺盛的茶友追问到:“为什么有些茶叶的茶毫是白色,有些茶叶的茶毫是金色?还有如何分辨茶毫与霉变呢?”


1.茶毫色泽的形成


如果小懂说,茶毫相当于人的汗毛,色泽是天生的,比如国人汗毛多是黑色,西方人的毫毛有金色、棕色等各种颜色,所以茶毫也是这种道理之类的话,恐怕你要骂我一顿然后取关。



下面,我们就正式地来讨论下这个问题。


《中国茶叶词典》对茶毫的定义是这样的:嫩芽和嫩叶背面表皮细胞向外突出的单细胞覆盖物,通俗来说,就是嫩叶和嫩叶上细小的茸毛。


这些茸毛尖端细小,银白色半透明,芽上最多,随着叶片成熟,茸毛稀而短,随后脱落。



茶毫不但富含丰富的氨基酸及其它营养成分,而且能够很好地增进茶汤的香气和滋味。


名优绿茶、白茶、工夫红茶等都要求显毫。


比如黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖等以白毫显露,白毫银针、白牡丹以银毫显露,滇红、闽红以金毫显露而著称。


其实,茶毫之所以会出现不同的色泽,主要与制茶工艺中茶多酚变化有很大关系。


绿茶是不发酵茶,茶多酚绝大部分没有被氧化,未氧化的茶多酚是无色的,所以,大多绿茶大多显露白毫。


信阳毛尖


对于白茶而言,从茶树上采摘下来的嫩芽,毫芽肥壮、茸毛银白,加上白茶不炒不揉,只是轻微发酵,很好地保留了芽头上的茸毛,因此多显银毫。


白毫银针


红茶就与二者不同,红茶在加工过程中,鲜叶经过萎凋、揉捻,茶毫内的多酚类物质氧化成了茶黄素、茶红素,因此,使白色的茶毫变成了金黄色。


金毫是优质红茶的重要特征之一。茶汤冲泡后,茶毫吸水膨胀,其有效成分融入到茶汤中,能很好地提高红茶的品质。比如我们优选的滇红古树春芽,金毫就非常明显。


如何分辨茶毫与霉变


茶毫是茶叶优良的标志之一,不过,如果保存不当,比如高温受潮,茶叶就容易发霉,长出白毛,此时,就成了茶叶霉变的标志之一。


如果分辨不清楚而误喝了下去,不仅口感不好,还会危害身体健康。那么,怎么分辨白毫与霉变呢?


其实,可以通过一望二闻三摸四品这四个技能来判断。



首先是望。在茶叶制作过程中,茶毫会部分脱落成团,看上去像虫卵一样的白球;而发霉的白毛会在茶叶受潮部分呈丝状成片分布。


其次是闻。白毫气味清爽新鲜有毫香,而发霉的茶叶有较重的陈味、霉味,气味让人不适甚至恶心。


第三是摸。正常有茶毫的茶叶是干燥的,如果发霉,捏起来较软,发霉严重的有腐化的感觉。


第四是品。茶毫里氨基酸含量丰富,茶毫丰富的茶叶,口感鲜爽甘甜,而发霉的茶叶冲泡后颜色浑浊,喝起来也有很重的异杂味。


看到这里,相信您对于以上两个问题应该豁然开朗了。


参考资料:

1.《中国茶叶词典》,陈宗懋、杨亚军,上海文化出版社;

2.《茶树芽叶茸毛及茶毫研究进展》,尹鹏、刘威、王广铭、袁丁、郭桂义,《农业科学》。

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