每当爸爸、妈妈、武汉的时候,家乡离不开各种肉类,家里冰箱都装满了。

他们常唠叨“城里的肉贵、还没味”,就如爸妈所言,不知何时,我们吃的肉已然没有以前的味道,个头大了不少,生长时间反倒变短了。

为保证肉的最佳品质,爸妈会提前把肉冰好,货随人走,不走快递物流,减少中转停留时间,最大程度锁住肉的鲜味。顺应时令、四季更替、沐浴天地之精华,营养足,味道自然就好!能遇到这样好的食材,总会多买一点,冷冻保存也是居家常用方式。

老婆要生了,这次家里带了不少农家土鸡,好为老婆调养滋补。剁块后的鸡肉,按每餐用量分装入库冷冻保存,按量取用、随用随取。但长时间冷冻,必然会影响鸡肉口感,营养也会流失一部分。

冰冻的鸡肉虽不如鲜鸡味美,但掌握好一些小技巧,冰冻鸡也可以熬出鲜美、好喝的鸡汤!

​【山药胡萝卜鸡汤】

【主料】:冰冻鸡、铁棍山药、胡萝卜、小葱、生姜

【调料】:盐、黄酒、食用油

【制作方法】

第一步:解冻

冰冻的鸡肉进行解冻,提前一天放入冰箱冷藏存放。相对于常温,冷藏解冻温差小,热量对流交换相对慢一些,可以减少鸡肉的鲜味成分和汁液的挥发;生姜切片、小葱切断;胡萝卜去皮切滚刀;山药去皮切滚刀放入清水中浸泡防止氧化。

【注】:冰冻的肉质本就没有鲜肉风味佳,在解冻时,尽量控制风味物质的挥发,解冻的方法很重要。在时间允许的条件下提前放入冰箱冷藏解冻,最简单实用;切忌长流水、热水泡发,营养、风味物质损耗最大。看似不起眼的一些小细节,却对事情的未来发展变化有着潜移默化的影响,也是我们常说的细节决定成败!

第二步:汆水

解冻好的鸡肉用温水洗去血水和杂质;净锅烧水,水沸后倒入鸡块,大火烧开,见水开即可捞起,再用温水洗掉鸡块表面残留的血沫。

【注】:鸡肉在冷冻过程中难免串味,在解冻后必须要有汆水这一个环节,可有效地去掉保存中产生的异味和其它不好的风味物质。

【冷冻鸡肉汆水到底是冷水还是热水的疑问解答】?

平时在家关于肉的汆水去腥,大多采用冷水下锅汆水,可达到快速去腥效果,这个方法没有问题。但根据食材特性,每一种食材都有自己的特性和例外。比如鸡肉,相对于其它肉类食材,鸡肉不仅鲜美,其血液在各种动物肉类中算是最鲜美的,不仅营养丰富,而且有很好的滋补功效,异味也小。

根据鸡肉以上特点,鸡肉汆水自然是要用热水,水烧沸后,放入鸡肉,鸡肉蛋白遇热蛋白变性,原本鸡肉打开的毛孔就密封住了,鲜味被锁住;鸡肉汆烫见水开即可关火捞起,长时间煮也会损耗一部分鲜味、营养成分,所以一见水开即可关火。

第三步:煸炒

汆烫好的鸡肉用温水洗去表面附着的血沫,沥干水分备用。净锅烧热,淋入食用油将锅润透烧热,放入姜炒香,再放入鸡块旺火翻炒5分钟,炒至鸡肉表面无水汽,表皮发皱、微黄时,顺锅边烹入黄酒,等酒香味出来后,倒入开水煨煮。

【注】:汆水后的鸡肉在经过油脂煸炒这个环节后,不仅起到去腥作用;而且这样煨出来的鸡汤汁浓味厚,回味足,有厚重感;鸡肉吃起来有嚼头,也香,这也是传统湖北煨汤技法,有别于其他菜系煨汤。

第四步:煨汤

大火烧开后,放入切好的葱段提香,再调小火慢煨,等鸡肉完全熟透后,放入胡萝卜煮至8成熟,加盐调味,再放入铁棍山药大火烧开后,调小火将山药煨熟即可享用啦!

【注】:胡萝卜味甜,冬天非常适合吃点胡萝卜,可为冰冻的鸡肉提味;山药与鸡肉也算是经典搭档了,两样组合与鸡肉搭配,提鲜又营养。

​成品图

​结语

城市生活!我们在享受便利的同时,也在失去很多东西,此消彼长,不外乎如是!就如这煨鸡汤,食材再改变,以前的味道也就慢慢变成记忆,只是老技法的存在让我们记得曾经有过的味道!

天冷了!来一道这浓浓的鸡汤,挺不错!

「人世间,唯有爱与美食不可辜负,爱已经辜负的太多了,美食就不能再辜负。广厦万间,夜眠七尺;良田千顷,日仅三餐。世界上最治愈的东西,第一是美食,第二才是文字。「大宝做饭」每天为您分享家常美食」

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