采摘下来的茶叶(茶青),需要根据茶叶的种类进行加工。

一般“不发酵茶”可以直接进行杀青,而“部分发酵茶”、“全发酵茶”,则需要先进行“萎凋”工序。

“发酵茶”萎凋和发酵工艺

“发酵茶”的茶青需要先进行萎凋,所谓萎凋就是通过晾晒让茶叶细胞中的水分散失一部分,同时让茶叶和空气中的氧气发生化学变化,这种化学变化也被称为“发酵”。

萎凋分为“室外萎凋”和“室内萎凋”,“室外萎凋”主要是在阳光下晾晒,当然晾晒的时间和阳光的强度也是有讲究的。“室内萎凋”是指静置在室内自然风干,为了让茶叶达到期望的含水量,需要多次搅拌(浪青),搅拌不仅能加快茶叶中水分的均匀散发,同时也能促进氧化(发酵)作用。

萎凋和发酵是造成茶叶不同风味的重要步骤,根据萎凋(水分散失)的多少和发酵的程度,可以组合出各种不同风味的茶:

  • 轻萎凋轻发酵茶:包种茶
  • 中萎凋中发酵茶:铁观音
  • 重萎凋重发酵茶:白毫乌龙茶
  • 重萎凋轻发酵茶:白茶
  • 重味道全发酵茶:红茶

发酵对茶叶的颜色、香气和滋味都有很大影响。

未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后茶叶会变红,而且发酵越多颜色越红,发酵的程度也体现在最终茶汤的颜色上。


发酵也能对改变茶叶的香气:

  • 未经发酵的茶:菜香型
  • 20%发酵的茶:花香型
  • 30%发酵的茶:坚果型
  • 60%发酵的茶:成熟果香型
  • 后发酵的茶:木香型

发酵越少的茶越接近植物自然的风味,发酵越多,离自然风味越远。菜香型、花香型自然风味较重,到成熟果香型、木香型,人工化风味就比较重了。

普洱茶这类在杀青后再进行发酵的茶称为后发酵茶,后发酵茶在指定的温湿度下存放数月甚至数年,滋味会变得更加厚重醇和。

杀青工艺


杀青是通过高温杀死叶细胞,停止发酵,将“发酵茶”的发酵程度固定在我们希望的程度,当然有些茶在杀青后的储存阶段仍然继续发酵,称之为“后发酵”。

“不发酵茶”杀青的方法分为“蒸青”和“炒青”两种方式。

“蒸青”就是用蒸汽或热水将新鲜茶叶蒸熟或烫熟,如日本的雨露、煎茶、抹茶。

“炒青”是使用锅或者滚筒将茶叶直接炒熟。采摘的茶青往往含有露水,“蒸青”工艺不太计较,但是“炒青”工艺则需要先对露水进行发散,被称为“晾青”。

采用蒸青工艺的茶比较绿,因此抹茶才能呈现柔和的绿色,采用炒青工艺的茶比较香,因此绿茶冲泡时会散发出特有的香味。

揉捻工艺

揉捻是通过不同的手法,将杀青的茶叶塑造出不同的外形和风味。

轻揉捻通常将茶揉成“条状”、“扁片状(龙井茶)”、“针状(毛峰茶)”、“条状”,或卷成“圆珠状(碧螺春)”。

重揉捻通常把茶揉成“球状”、“细条状”,

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