【白酒后味苦怎么回事】经常喝酒的人都知道白酒余味苦甜，白酒苦味正常吗？

白酒苦的味道正常吗？

答案是正常的。

白酒的味道很丰富，有层次，有酸、甜、苦、咸、新鲜等口感，白酒的苦味是瞬间的感觉，但最好不要停留太久。所以白酒有点苦是加分项。

白酒有苦味是正常的。好的白酒都有点苦。事实上，酿酒或喜欢喝酒的朋友认为适量的苦味反而增加了一点白酒的情趣。苦味说明酒是粮食发酵的，是纯洋酒。

苦味能判断纯谷类酒吗？

答：有点苦，香味纯正，香味纯正，口干舌燥是纯阳酒。白酒都有适当的苦味和发酵的原因，涩味比苦味大，真正的好酒和苦味比较清晰和苦涩，是商品，好酒需要细腻的地方可以看到功夫。(莎士比亚)。

与上述三个原因有关，酿酒厂都有不同的工艺条件、运营管理和卫生条件。所以说，有苦味并不意味着成为粮食酒，但粮食酒必须有适量的苦味。

苦味是很多不想体验的感觉，但喝酒时瞬间的苦味会增加白酒的丰满。

如何评价白酒的苦味？

香味不呛人，有点苦但不涩，谷香、酒香、坏香明显。

我们首先要有这样的认识：白酒稍微苦一点有助于提高白酒的口感。

真正的粮食酒应该香气四溢，不呛人，有点苦但不涩，谷物香、酒香、坏香明显。

事实上，苦味是食品形成特殊风格的重要因素之一，但这种苦味必须是瞬间的。比如高品质的啤酒、黄酒、葡萄酒、药酒、茶、咖啡等，他们第一次进口时都带有苦味，但这种苦味很快就消失了，给人一种清爽的感觉。

我们酿的白酒往往不缺乏苦味，苦味太长，因此减少白酒的苦味对提高酒的质量非常有意义。

那么我们如何科学地评价白酒的苦味呢？

首先简单介绍一下人的味蕾工作原理。

人的味觉分为五种：酸、甜、苦、咸和新鲜。

不同的味道告诉我们不同的信号。

酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号。所以，我们品尝米饭的味道就不能吃酸的。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，酸味，酸味，酸味，酸味，酸味)。

甜味是需要补充热量的信号。因为大多数甜食含糖量高，糖是人体最基本的能量单位。

咸味是有助于保持体液平衡的信号。我们吃盐的目的是保持人体的渗透压平衡。人体渗透压不平衡会引起脱水或浮肿现象。

新鲜的味道是蛋白质来源的信号。因为新鲜味道的核心物质是谷氨酸钠，谷氨酸是蛋白质分解后的产物。

那么苦味传递的是什么信号呢？

苦味是保护人体不受有害物质伤害的信号，所以大多数人对苦的东西比较排斥。比如苦药、苦味太大的白酒也不好卖。

事实上，味蕾对各种味道敏感的程度是不同的。人辨别苦味的能力最高，然后是酸味和咸味，人对甜味的分辨能力最差。

也就是说，只要有一点痛苦，我们就可以品尝。

我们舌头的不同部位对这5种味道的感官敏感性也不同。下图是舌头不同部位对味觉识别的敏感性分布。

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从这个图可以看出来舌根对苦味最为敏感，所以我们在品评白酒苦味的时候一定要用舌根去感受。

白酒中常见苦味物质种类

第一类杂醇油：

白酒中高级醇包括：异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而杂醇油则是上述物质的混合体总称。异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味。总体来说，含杂醇油高的酒苦味重。

第二类醛类：

糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。

第三类酚类化合物：

根皮酚具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。

第四类硫化物：

硫化物和生物碱具有苦味。

第五类多肽和氨基酸：

多数多肽是苦的，12种氨基酸中只有4种氨基酸没有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白质分解后的产物，所以含蛋白质高的原料酿酒苦味重。

第六类 无机盐：

白酒在用降度过程如果使用水质不好的纯净水，有可能带入一些产生苦味的无机盐。比如MgSO4，MgCl2及一些铵盐。

问：曲药过量添加和升温过猛导致的酒味变苦，如何改善苦味？

答：在发酵过程中要注意科学的使用曲药量，同时要加强生产环节及环境的卫生工作，已经变苦的酒可以添加部分酸度较高的尾酒进行苦味调节，成品酒中的苦味只能掩盖，并不能去除。