八大下酒菜 梁实秋笔下名菜锅烧鸡在这里复活 什么菜征服了乾隆爷的胃

智美斋和智美楼是什么关系？为什么皇城妈妈的操盘手有“求美”情结？管昌瑞是如何用不到一百个字还原梁实秋的名菜——锅烧鸡的？

南北风味

带好菜，活鱼，四盆，烤鸡，饭锁，双龙之美楼，古烤鸭，嘎吱盒子

人均消费在100元左右

停车、用餐、停车都很复杂

香薰路西城区广益街10号

综合评价★ ★ ★

因为是在楼里开的，所以有一个内门，门上有一个青铜钉，很气派。牌匾下，一副对联“敬业、诚、信、玲珑、爱美、美、精致、美”，寓意“爱美”二字，颇有功夫。玄关是雕花盘龙木屏，天花板上有口袋沉箱，梁与檩条之间有龙纹，隐约透露出知美楼皇家御膳的传承。有红柱子，有青砖，有朱杠，有窗上的祝福，老北京的文化气息扑面而来。二楼全是包间，以“西山白雪”等京都景观命名。房间配有多宝阁、铁锅、梅瓶，有很多东西可以享受，优雅。

头尾焖、中菊、烂鱼片、软炸鱼胗——美楼特产活鱼四，色、香、味俱佳。水烤香椿蛋和金针豌豆苗清爽。蜜茶大虾，壳脆肉鲜甜，吃起来很过瘾。鱼香茄子也是用大虾做的，很好吃。没想到还会有鸡胸肉海参鳗鱼炒的鸡饭，鲜红黄黄的，香喷喷的。这道菜是传说中的大厨景琦征服勋爵的胃，夺得银500两和三品高帽的名菜。烤鸭紫红色，皮脆肉嫩，温度很正宗。

知美大厦门口只有八九个车位，要停在对面的信息楼。饭结了，有了信息大厦的停车标志就能拿到两个小时的停车费，比较麻烦。有两个入口。西南门二楼没有电梯，要自己爬楼梯。春天，推出了一系列健康的豆芽，但豆芽菜云松虫草有很浓的青草味，很多朋友可能不习惯。

就连老北京有时候也会被志美斋和志美楼搞混。这两家相隔一个字的餐厅有什么关系吗？当然很深。不断剪，很乱。

在旧社会，老北京的餐馆叫“堂”、“楼”或“居”，很少叫“斋”。智美斋是个特例。原来是一家南方风味的小吃店，以卖姑苏式萝卜糕、焖炉、烧双馅馄饨闻名。后来，知美斋的餐饮越做越大，甚至吸引了厨师的加入，“收集南北料理的餐桌，收集御膳和民间美食的精髓”，使其成为北京以翟命名的罕见餐厅。光绪二十八年，知美斋扩大经营，在原煤场街对面的一个四合院里开了知美楼，成为北京八大建筑之一。有趣的是，这时候的智美楼和智美斋是分开买卖的，所以运营模式非常独特。根据梁实秋先生的记载，对面很窄的一头开了一家智美楼，楼上楼下都是包间。不过厨房还是鲁东志美斋的老厨房，做好的菜是小巴丽带着盒子送到街对面的。

但民国初年，直美府卖给了李、杨、张三个山东人，直美府的菜肴越来越有山东风味，生意一度火爆。据史书记载，知美楼不仅好吃，而且服务态度特别。客人坐好后，服务员会先沏一壶茶，让你休息一下，然后来点菜。吃完饭还可以喝茶聊天。有兴趣可以找哥们要一对胡琴唱京剧。

抗战爆发后，北京市场萧条，导致美楼生意逐渐衰败，解放前倒闭。后来在1950年重新开业，但没有坚持下来。以后数据有点混乱。反正智美斋只有一家店还开着，智美楼是作为品牌进入市场的。

这两年，智美斋扭亏为盈，智美楼升级重装，真有意思。

没想到智美楼广安门店的超级玩家是杨世明，当年在北京创造了皇母现象。他今年68岁，已经财务自由很久了。我听说他这几年已经退休了。他为什么又重返江湖？

英姿飒爽的杨世明告诉我，都是因为巧合。据说，只要年轻的北京人不太年轻，恐怕就会记住开创“涮肉喝汤第一”模式的皇帝母亲，这是杨世明的杰作。

老阳先生告诉作者，虽然他以制作四川火锅而闻名，但他本人是老北京。1998年从畜牧局辞职下海，开了第一个帝都母亲，就在志美斋对面。当时志美斋的经理是个热心肠的人，把他作为一个刚进餐饮门的新人介绍到餐饮协会，帮助他顺利度过了“菜鸟期”。智美斋品牌背景深厚，食品品质好，但体制机制相对陈旧。看到她皇母的生意一天比一天好，很快就在京城遍地开花，而对面知美斋的生意却越来越冷。可惜杨世明心里有疙瘩。如果他能参与生意，这块金字招牌未必能重现当年的辉煌。

是的，我知道，但这是不可能的。皇城妈妈的格式和志美斋的格式很不一样。杨世明忙着帮她。二十年过去了，去年下半年连帝都母亲都把正在家里享受天伦之乐的杨世明调走了，突然接到一个多年的伙伴打来的电话，约他出去。

如果是其他项目，杨世明根本不会考虑，但是需要他交易的项目是知美大厦，跟知美斋有很深的渊源。原来智美楼这个品牌恰好是杨世明的合伙人主持的。

尽管有点心潮澎湃，杨世明还是比较谨慎的，也正是因为一代大厨静琪的加入。现在要想让知美大厦重现辉煌，除了自身的业务能力，还得有个师傅坐在火炉上。

说来也巧，去年年底，通州全聚德的总厨管长瑞到了退休年龄。关师傅绝对是北京厨房行业低调的实力派。这么说吧，很多人都知道国宝级大厨、鲁菜大师王怡君，却不知道在宣武区还有国宝级大厨、全聚德的陈寿斌，在烹饪技术上和王怡君不相上下。管长瑞是陈寿斌先生的弟子。曾获中国金厨奖、世界烹饪大赛银奖等奖项，获得首都劳动技能奖章，作为技师享受政府特殊津贴。他多次奉命接待许多国家元首。

杨业官爷年龄差不多，一个是管理大师，一个是技术大师，都想为厨房做点什么。两个人见面后，就像金风一样，疗效很高。就这样，一对老年餐饮CP诞生了空。新装修的知美大厦三个月前在广安门重新安装。还介绍了一些著名的经典菜肴，如活鱼四吃、熟烤鸡、鸡饭锁双龙、九川大肠、知美楼古烤鸭等。对知美楼餐厅原本经营的200多种菜品进行整理修复，吸引了各界人士的目光，开始重现当年的风采。

梁实秋先生可能是最爱知美楼的文化人。他的作品中有很多关于知美楼的美味描述，比如让他在离开行李回家之前在知美楼吃饭的汤、水、油。有意思的是，虽然我知道智美楼有名的招数是吃四条鱼，但梁先生直接承了智美斋的鱼，做得很好，但我最佩服的是与众不同。烤盘鸡就是其中之一。

梁先生过目不忘的锅里烤鸡的做法，其实已经失传了。关于它的制作方法，他只留下了整只鸡的几笔蘸酱油，然后在油锅里炸至皮黄脆。以鸡杂为卤，是很棒的零食。

主厨管长瑞很难破。鸡不是雏鸽。就算梁先生说不大不小，下锅炸了也不可能这么好吃。想一想，管长瑞顿悟了。如果要炸皮黄脆，肉软烂，那不就是先蒸后炸的脆皮鸭吗？按照这个思路，他把鸡肉蒸熟，蘸上酱油，然后放在锅里炸，配上用鸡杂煮的鲜美咸咸的卤汁，证明色、香、味俱佳。梁先生文章里的锅烧鸡是用血复活的。

有一种健康凉菜，赛香瓜，适合在家吃。大家分享一下。当然，其实赛香瓜不是哈密瓜，而是丝京——、黄的苹果、黄瓜、果皮和丝，三种果蔬丝混合在一起。梨酸脆，苹果甜，瓜香。撒点白糖和香油，味道几乎和哈密瓜一样，故名赛香瓜——智美楼总经理杨世明

卷心菜头和马蹄铁竞争。家里做饭剩下的白菜头其实都是好东西，不要糟蹋。洗净切丝，无论是凉拌还是切丝，效果都特别好——致美楼技术总监管长瑞