杏花鸡 中国顶级白切鸡大赏

说到白切鸡，人们自然会想到广东。的确，白切鸡是广为人知的粤菜，但白切鸡并不仅仅属于广东。

广东

广东人对鸡的热爱深入骨髓。粤菜厨房有上百种鸡菜。每天都有几百万只鸡被做成盐烤鸡、葱油鸡、黄豆炸鸡等。，而“自然雕饰”的白切鸡，因其原汁原味、皮凉肉滑而受到食客的喜爱。白切鸡起源于清代的民间酒店，是粤菜追求美食品质的极致之一。几乎所有自称美食家的人都评论过这种味道。1972年尼克松第一次访华时，国宴的主菜也是白切鸡。

不是所有的鸡都幸运地成为白切鸡。为了达到最好的效果，广东人尝试了无数种鸡:文昌鸡、清远鸡、湛江鸡、兴化鸡……甚至还有一些特殊方法饲养的鸡，比如吃葵花籽长大的葵花鸡，吃虫吃草长大的虫草鸡。综上所述，每一只用来做白切鸡的鸡，都经过精心的呵护和养育。它们的共同特点是体型小、生长慢、肉质滑甜，这与那些生来“快淘汰”的笼养白鸡绝对不同——虽然看起来很胖，但吃起来像嚼了一口木头，完全失去了原有的味道。

最常用来做白切鸡的是马青原鸡，因为它皮薄肉嫩，皮下脂肪少，所以可以说是为白切鸡而生。按行业来说，要想成为最好的白切鸡，你得从清远鸡里选“二黄头”。只有这种鸡才能做出皮滑、脆、甜的白切鸡。

白切鸡要有鸡味，依托鸡脚日之后的天然鲜甜；第二，要看泡鸡时的汤。广州泡鸡的传统做法要求，热腾腾的鸡水和“过冷水”里的水必须是鸡汤，防止鸡肉味的流失。这种鸡汤是用鸡骨头、猪刺、干姜、甘草、肉桂等香料烹制而成。当然每个店都有自己的秘方。

鸡肉煮到可以打开的时候，就是煮鸡肉的最佳时间。要做一只正宗的清远白切鸡，还必须掌握一种“蘸”功。整只鸡没有放进汤里。90度左右的虾眼水中滚，然后煮10秒捞出来，因为时间长了鸡皮碎了不好看。捞出后，拿起鸡腿，用勺子把汤倒进鸡肚子里。然后将鸡肉浸泡在热汤中热烫，捞出后将热汤倒入鸡肉的胃中，重复操作七次，使鸡肉内腔的温度迅速与鸡肉表面的温度一致，从而防止表层过热而内部尚未成熟的情况。

最后关火，把鸡泡在热汤里盖好。浸泡15分钟后，将鸡肉迅速放入冷鸡汤中，使鸡皮和鸡肉纤维迅速收缩。这个过程在广东俗称“过冷河”。这一步也是保证鸡皮滑嫩、鸡肉多汁紧实的关键。

最后，上桌的白切鸡，表皮光亮透光，质地细腻，切好的鸡骨可以清晰的看到血红色...这道素白切鸡有点“血性”，是广东人对鸡的最高礼遇。虽然鸡骨髓里有些血丝，但不要以为这白切鸡还没熟。这是聪明的广东人经过无数次实验得到的准确保证。只有这种鸡处于最嫩的巅峰。咬一口，藏在肉层之间的汁液就会迸出来，充满香味。蔡澜先生对此很清楚。他曾写道:“白切鸡一定不能全熟。熟透的肉像烂布，鸡肉的味道根本吃不下；懂得吃鸡的人最享受皮肤。所谓鸡皮不肥不好吃，皮肉中间一层果冻最好。吃鸡皮，吸鸡骨里的骨髓，好好玩。”

上海

除了广东的美食家，其实江南水乡的人也是白奇基的忠实粉丝，代表就是上海。白切鸡到了上海就改名为“白切鸡”。因为上海话里“切”和“吃”的发音很像，“白切鸡”不注意就变成了“免费鸡”，很尴尬。反而读起来更有气势。

上海人一谈烧鸡，就去绍兴。“说到烧鸡要数绍兴”，这已经成为很多上海人的口头禅。绍兴的繁华是上海一个典型的传奇:1940年初夏，16岁的青年张润牛逃离农村来到上海。为了谋生，他先买了一些鸡鸭剩饭，加工成成熟的食物，然后沿街用篮子兜售。几年后，攒了些钱，开了个鸡粥摊，没棚。后来渐渐有些名气了，鸡粥摊成了小饭馆。然后由于选材精，品味好，附近剧场的一些著名演员，如周、王绍楼、等也在戏后赶来熬夜，于是绍兴越来越出名，最后发展成上海有名的高层餐厅。

绍兴的鼎盛时期是80年代到90年代。这家店每天开到半夜2点，店外总是排着长队等着买鸡。最忙的是春节前每天准备2000多只鸡，最多一天就卖了5000只。在月薪一般36元的年代，绍兴的员工能拿到300多元，光是年终奖就有900多元，可以轻松买到当时罕见的12寸彩电。随着绍兴的繁荣，整条路都变成了餐饮小吃生意，成为上海第一美食街。上海最多有1000多家店做水煮鸡。这个火爆的场面见证了水煮鸡在上海人心目中的地位。

理想的白切鸡是有光泽的，皮脆肉嫩，皮和肉之间薄薄的一层均匀的水晶果冻在微弱地闪烁。因为这只鸡在沸水中煮熟后很快就被冷冻在冷水中，冷热骤起，反复多次才能淬成如此脆的弹性。拿起一块又肥又嫩又油的鸡肉，蘸上特制的酱油，放进嘴里慢慢品尝。你只觉得皮酥如水母，肉嫩鲜。喝了一口鸡粥，不得不佩服这世界上有多好吃。正如《小绍兴传奇》作者、美食家沈嘉璐所说:“真正做得好的白切鸡，都是咬人的，肉干里的纤维是长的，但不会塞牙。一口吃下去，味道好像就要从嘴里喷出来了。”

海南

海南有“四大名菜”，其中文昌鸡排名第一。文昌鸡，以文昌地名命名，起源于坦纽镇天赐村，距今已有400多年的历史。到目前为止，文昌鸡不仅代表了一道菜，也代表了一种文化传承。

据史料记载，文昌鸡是在公元1600年左右随大陆移民传入文昌的。至于文昌鸡，清朝的《岭南杂诗》中写道:“文昌县有一种鸡，如果你吃肉，味道最美。公鸡的肾被割下来放在公鸡的肚子上，所以它不下蛋，也不照顾早上。毛羽变得稀疏，极其肥嫩。用你的方法在别的地方是不能试的，所以是文昌鸡。”文昌市位于海南岛东北部，这里有很多榕树。榕树茂盛，山坡上绿草如茵，榕树的种子落在地上，使得大大小小的许多鸡争相啄食。海南岛是热带岛屿，空气湿润，腐殖质丰富。在这种生态环境下茁壮成长的鸡，外形美观，肉质细嫩，皮薄骨脆。

据当地人说，文昌鸡生长缓慢，所以纯鸡一般交给农民放牧120天，回收后再喂米饭、红薯、花生饼、椰奶等熟饲料，育肥50天，养到3斤左右即可屠宰。这时候文昌鸡省去了鸡油的精华，味道最鲜美。海南有句名言，鸡肥使其香，不催肥的鸡不算上品。这种美味的鸡肉为海南人吃鸡打下了良好的基础。在海南民间，鸡肉是宴席上晚餐必不可少的一道菜，白排骨是最传统的吃法，最能体现文昌鸡的原味。

文昌鸡生产讲究刻板印象。首先，最好的是会下蛋的母鸡，大概1斤左右。放入煮好的清汤中翻翻烫一下，即可将鸡体加热膨胀成型。用文火煮5分钟左右，倒出腹腔汤，然后放入汤里煮三四次，直到只熟为止。离火后，用冷汤浸泡，稍凉后取出，抹上香油，使皮肤变得淡黄明亮。吃的时候切成块放在盘子里，做成鸡的形状端上来。鸡肉整盘呈淡黄色，色泽鲜亮，吸引食欲。放入口中，只觉得酥脆嫩滑，鲜咸纯正，带点清香。更特别的是海南人喜欢在蘸菜里加绿橙汁，充满了东南亚风味的热带风情。

四川

一代文豪郭沫若对杀鸡情有独钟。他在书中多次称赞:“嘉定市几乎到处都是杀鸡取白的小生意。雪白的鸡片，鲜红的辣辣椒，浓浓的黑酱油...忍不住吐槽和分泌。”

说起乐山白仔鸡，最具代表性的“五道黄鸡”继承了乐山白仔鸡的正宗风味。在吴彤桥，西坝平洲千里之外，岷江蜿蜒曲折，盛产花生和大豆。每年秋收后，农家鸡都放养在空采集花生、豆类并晒干的地面上，自由地以留在土里的花生、豆类、蚯蚓为食，全部吃好，白白胖胖。用它做饭、炒菜、炒菜、炖菜、油炸都是上品，其中白切鸡特别朗朗上口。

只有这种在户外自由觅食的鸡，才能有最纯粹最自然的美味。

良好的天然原料为白屠宰鸡的美味奠定了坚实的基础。制作时，应选用精神旺盛的当年小公鸡，口小血清；放入热水中去毛去油皮，去除内脏；然后放入清水中洗净备用；将锅里的水加热，加入姜等混合香料，用文火与鸡肉一起烹饪，烹饪时翻转，使鸡肉可以烹饪到高温；被捡走后，再用清水将鸡洗净，放入竹篮中备用。然后将鸡骨头、胡椒粉、胡椒粉和各种调料放入砂锅中煮汁，再和鸡块混合。新鲜的鸡块混合着鲜红色的油，入口似乎各种味道，鲜香麻辣甜，更不用说光滑的鸡皮和嫩嫩的鸡肉，让人吃了后难以忘怀，回味悠长。

福建

俗话说，不吃河河，不算长汀。百湛河畔，素有“最大客家菜”之称，是福建长汀人民宴请宾客的优质菜肴。必须包含在元旦的喜庆宴席中，否则不会招摇。

作为这道名菜的原料，河河有着非常好的渊源。《中国食谱》上说:“河流发源于长汀县和田镇。”据说唐明帝在清明喜欢斗鸡，在两个宫中设鸡舍。李白有“路上家家斗鸡，冠盖何慧河。呼吸干燥的彩虹，行人害怕如果……”。岑参的《神鸡童话》说:“你出生时不需要知道单词，但是斗鸡比读书好。贾的孩子都十三岁了，还不如富贵。根据民间传说，唐开元每年都要送河河到长安，被列为斗鸡之一。到了明朝，斗鸡也流行起来。被派到京都的河河，曾经被誉为斗鸡英雄，一直都是赢家。

而现在的河河，国内外皆知，并不是因为它善于搏击，而是因为它外表华丽，肤色金黄，肉质细嫩甘甜，营养丰富。小河在自然环境中吃草，以瓜、菜、米为主食。当地农场有饲养阉鸡的习惯。90天大的小公鸡，人工摘除睾丸阉割，然后放牧喂养三个月左右。肉质更加顺滑可口，大大提升了河河的美誉度。标准河被指定为出口活鸡的贵重商品。1964年秋，在广州国际博览会名鸡评比中，从大小、勇敢、重量、毛色、肉质五个方面被国际商家评为世界第二鸡。

长汀民间做鸡的方法有很多种，但要选白剁做成河河。做法是:先将生鸡肉宰杀，放血去毛，冲洗干净，从腹部后端肛门开小口，取出内脏，彻底洗净血液；鸡肉全身抹少许盐腌制一小时，使其入味；将葱、嫩姜、精盐切碎成汁，盘好待用；将整只鸡放入锅中，盖上盖子，放入冷水蒸锅中，密封，从常温蒸至沸点约一小时，取出等待冷却，切成两指宽的鸡块，包装整齐。在最初的蒸盘中加入10毫升鸡汁，加入捣碎的姜汁和洋葱汁，将其薄薄地倒在包装好的鸡块上。看起来金黄发亮，闻起来很香，吃起来鲜脆，滑而不腻。这种白切河河既保留了河的原味，又有姜、葱的辣味。

百湛河以味道鲜美、鸡肉嫩、鸡骨酥、肉色白、味香、咸、滑、嫩而闻名。它是汀州自古以来著名的特色美食，一直被列为闽西客家食谱之首。它的鸡头、凤爪、鸡翅尖都是很好的饮酒材料，被誉为“七杯酒一鸡，一壶一双凤爪”。