酥锅 老博山的酥锅，不一样的味道

博山人过春节，家家都要做一个酥锅。在一个饮食文化如此盛行的小山城，据说男人都是半刀。如果一个人不会做三五道菜，给人的印象就是要么是一个闲的甩手甩手的掌柜，要么就是一个舍不得架子，自理能力差的大男人。博山男人以在炉子上做饭为荣。他们不仅能吃到美味的食物，还能做到。这是一种氛围。谁能和外国男人比？尤其是过年，所有的方案都做好了，酥锅更是男人们过节时璀璨生活的杰作。

沸腾的汤汁不会从食材上面溢出来，而是沿着锅边一圈。由于两棵白菜接合处的叶子受热软化，锅体内形成一道裂缝，这道汤不断从这道裂缝中溢出。溅到炉子上后很快就干了，散发出糊糊味，也挺好的。谁做的脆皮锅，谁就在巷子里尝一尝，家家户户的年味也随之而来。看着酥锅，不仅仅是看火，更是观察锅里的变化。五个锅里的4号，勺子，勺子已经在炉子上准备好了。汤在哪里沸腾，就用勺子一点一点舀出来，不断品尝味道、盐头、酸度和甜度。如果缺少什么味道，会及时调整补充，直到调整到自己满意的味道。即使汤做好了，因为这个味道，

当你看到锅外沸腾的汤少了，你就要把盖住食材中间部分的盘子拿掉，拿筷子在食材上打洞，用勺子把汤倒进小孔里让汤渗透进去，这样整个锅里的味道就均匀了。慢慢的，汤又加回来了，不知不觉，七八个小时过去了。炉子里，不要再添火了，让火烧尽，慢慢熄灭。上火十几个小时，香脆香醇的博山酥锅就完成了。

博山酥锅与博山人醇厚的民风相连，富有包容的特色。肉、菜、园三者相辅相成。水产品中的鱼和海带，肉类中的五花肉和猪蹄，田园蔬菜中的藕和卷心菜以平衡的方式融合成一个和谐的整体。

博山酥锅和博山调味品风格交融。要做博山酥锅，你要用当地的唐铮牌酱油醋，而不是海天、山西老陈醋，即使是烹饪大师也不会贸然使用。一边给另一边喂水喂土，这就是地茬的连接。

博山酥锅和博山人做事风格一样。在烹饪过程中，他们可以随时调整味道。在不断增加各种调料的变化后，他们完成了美味珍贵的大众菜肴。第一个月，每个家庭都有一盘自己做的锅巴，这是一场无声的比赛。它很美，不用说，即使是一缕包菜叶，咀嚼的时候也挑战味蕾。

民俗造就了博山酥锅，代代相传。不过有些好人点缀了一些故事，其实是画蛇添足。其实酥锅的诞生，是老厨师在忙碌的一年里为大家族烹饪后，在一个锅里煮出来的剩菜。只是剩料和调料。然而它却流传到了民间，成为代代相传的食物。我们真正要感谢的是那些熟练调盐调酱调醋的老厨师们，他们把技术留给了这座山城，广大的后人也造就了更多的人。

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监制/审核:孟凌海