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重庆火锅底料绝密配方 重庆麻辣火锅底料的做法及配方详细介绍!

众所周知,重庆火锅是中国餐饮消费最多的特色食品,最受消费者欢迎的是麻辣火锅。其次,重庆火锅也有麻辣火锅的特点。那么,麻辣重庆火锅底料是怎么做出来的呢?其实很简单。接下来,边肖将详细讲解重庆麻辣火锅底料的做法和配方。

重庆火锅以麻辣为主,用料和制作工艺都相当讲究。桌子上就上一壶汤,不加任何食材,让你觉得锅底已经满了。味道很浓。四川火锅在口味上没有重庆火锅浓,但是四川麻辣火锅越来越浓,有一个调料和火锅勾兑的过程。

一、麻辣火锅底料:

菜籽油2.5公斤,黄油1.5公斤,郫县豆瓣1.5公斤,干辣椒250克,生姜100克,大蒜籽200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。

二、麻辣火锅底料的调料配方:

八角100克,山奈酚50克,肉桂50克,茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。

初级加工:精炼菜籽油,将黄油切成小块,将郫县豆瓣切碎,将干辣椒在沸水中煮2分钟左右,然后捞出切碎成糊状,即得辣椒。姜碎,葱扎,冰糖碎,八角、山奈、肉桂碎成小块,草果碎。

三、重庆麻辣火锅底料的做法:

1.将香料浸泡在热水中约半小时;用热水浸泡胡椒。

2.取出浸泡过的香料和胡椒,沥干水分;姜切片,蒜打,葱花切段。

3.准备两个炒锅,将豆沙、大葱、生姜、酒酿、半白酒、大蒜、碎米、豆豉、冰糖放在一个锅里,拌匀。

4.将另一只锅加热,将黄油煮沸;加入色拉油,加热至7-8度;将油舀到混合均匀的调料上,边滴油边搅拌,以免豆瓣焦化;直到油湿透。然后把放有调料的锅放在火上,用中火煮10分钟。

5.将调料炒至快干湿润,再舔辣椒;用大火炒至油沸腾,然后用小火煮15分钟。

6.加入剩下的白酒继续炒;直到各原料水分快干,加入泡好的香料继续炒(做的时候记得切好或搅拌香料);翻炒至所有原料均干9分钟。

7.将膨胀的辣椒浸泡,油炸5-10分钟;加入辣椒粉,搅拌均匀。刚做的,油还没凝固。(以后想吃火锅或者火锅粉的时候,随便翻出点汤底就行了。加入秘制火锅底料搭配调料包,让火锅更香更开胃)

四、麻辣火锅底料的注意事项:

1.火锅底料的炒制过程中一定要用小火,以免炒到原料,使原料内部的香味和色素充分渗出。

2.在炒菜过程中,需要用勺子或抹刀不断翻动,使原料受热均匀,避免粘锅。

3.火锅底料中添加的郫县豆瓣主要用于改善风味,而巴赞辣椒主要用于改善颜色,但两者都应缓慢炒干水分,使其风味和色素充分溶解在油中。

4.火锅底料加冰糖可以提亮汤。加醪糟汁的目的是使豆瓣、辣椒的辣味和香料的香味渗出溶于油中。此外,醪糟汁的加入还可以起到调和各种风味,去除某些香料中的苦味的作用。

5.大批量油炸方法和小批量油炸方法有一些区别。在小批量油炸中,通常需要将香料粉末化,减少其用量,并适当缩短香料的油炸时间。

文章来自:www.qztwp.com

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