发芽的土豆含有高毒性生物碱——茄碱，食用后会引起中毒。其实正常的土豆也含有茄碱，只是含量很低，不会对人体造成伤害。但如果土豆因保存不当而发芽，或者皮肤变成青色，此时茄碱含量会大大增加，多吃可能会引起食物中毒，尤其是发芽的土豆，芽眼和芽中茄碱含量最高，说明毒性最大。
茄碱又称马铃薯毒素、茄碱、茄碱，其毒性成分是茄碱。吃极少量的龙葵碱不一定对人体有明显的伤害，但如果一次吃200 mg的龙葵碱，15分钟到3小时就可以得病。最早的症状是口喉发痒、上腹疼痛、恶心、呕吐、腹泻等症状；深度中毒者可能因严重呕吐、腹泻而出现脱水、电解质紊乱、血压下降；严重者出现昏迷、抽搐，最后因心力衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。症状轻微者，1-2小时后会通过自身的排毒功能自愈；症状严重的患者应尽快去医院洗胃或导泻，排出毒素。
那么，发芽的土豆可以吃吗？
稍微发芽的土豆，要把发芽的部分和芽眼周围的区域挖出来，把土豆皮剥掉，去掉变蓝变绿的部分，用冷水浸泡半个多小时，把浸泡过的水丢掉，加水煮透再吃。龙葵在醋里容易分解，烹饪时可以适当加入一些醋来破坏毒素。另外要注意多煮几分钟，让土豆煮熟。不要吃发芽多或大部分变蓝的土豆，扔掉就好。孕妇常吃生物碱含量高的土豆，可能导致胎儿畸形。因此，孕妇不宜食用储存和发芽时间较长的土豆，尤其是妊娠早期的女性。
为了防止发芽，土豆应存放在低温、通风、无阳光直射的地方。买土豆的时候要注意土豆的外观和颜色。不要买发芽变绿的土豆。购买后尽快食用，不要长时间存放。
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