琼式月饼 琼式月饼制作技艺传承人符志仁：买卖不做大 只为传承好手艺

邛崃月饼制作技艺传承人傅志仁

买卖不大，只是为了继承好手艺

傅志仁在做月饼

今年是琼式月饼成功申请世界遗产的第一年。这款月饼结合了广式月饼糖浆皮的“软”和苏式月饼的“脆”，经过琼岛当地几代面包师的锤炼和改良，最终印出了独具海南地方特色的独特风格。

魁梧的傅志仁被称为“三哥”。作为邛崃月饼制作技艺的传承人，他已经60多岁了，每年中秋前夕依然出入作坊。“销量不重要。希望这位祖先传下来的手艺能够延续和发扬。”南方都市报记者王子耀

尊敬的国家高级糕点师傅

9月19日上午，傅志仁在海口解放西路的富家椰饼屋，忙着将刚刚手工制作的五仁、莲子、蛋黄口味的100多个月饼分批放进烤箱，送给市民和游客品尝。三十多度的天气，作为福友香食品有限公司的总经理，他没有坐在办公室吹空看销售报告。而是守在店里的高温烤箱旁做蛋糕，员工们觉得很奇怪。这汗流浃背的一天持续了半个多月。

其实作为国家特聘糕点师傅，60多岁的傅志仁早就有了荣誉，衣食住行就更不用说了。在他的办公室里，国家协会颁发的“中国烹饪注册大师”、“全国餐饮业法官”等各种头衔令人眼花缭乱，也印证了他在行业内的辉煌经历。在很多人眼里，老付早就能无忧无虑的照顾老人；但是，在他看来，他的事业和理想还远远没有实现。

“在我这一代，真正掌握整个制作过程的工匠很少，月饼市场早就变了。这也是为什么我想通过现场制作让更多的市民了解琼式月饼，品尝琼式月饼的味道。”27日，傅志仁在接受记者采访时说，为了让琼石月饼走得更远，必须让更多的人看到这种制作技巧，享受这种工艺的美。

不愿接受更多订单的商人

这几天老付忙得停不下来。手机电话不断传来，订单和销售报告要在桌上一个一个的看，仓库里的很多货物要分别运到各个地方。但在收到岛内外数万箱订单后，老付拒绝再接订单，工厂逐渐停工，令岛外不少商家感到惋惜。

商人不爱做生意，不愿意接更多的订单？原来老付有他自己的原则。“我不做琼式月饼赚钱的生意。如果真的想赚钱，可以做广式月饼，或者通过机械化增加琼式月饼的产量，可以赚的比现在多很多。”以前琼式月饼一度濒临灭绝，很多老琼兵工厂选择倒闭或者改造其他派式月饼，而傅志仁却从那个苦难时期一路挺过来了。今年订单量大幅增加后，车间产量开始跟上；同时，为了保证海南本地市场有足够的琼氏月饼，达到传承的目的，他还在一定程度上控制了岛外销售的月饼。“广东、广西、上海，甚至美国和东南亚都有我们的客户，但为了保持琼月饼的手艺，我们还是优先考虑本地销售。”傅志仁说，机械化还没有实现，阻碍了琼石月饼的规模化生产过程。

坚持手工制作的工匠

“琼式月饼，你要精心制作”。在傅志仁的作坊里，工人们还在用传统的手工艺品制作月饼，用面粉、熟猪油、糖浆等配料，经过包裹、压制、折叠、开盖等复杂工序，琼月饼的外皮被认为是制作出来的。然后，进行馅料、烘烤、出料、刷蛋液、第二次烘烤。

“手工制作的月饼更多的是一种人情味，一种融入月饼的手工艺，一种执着的工匠精神。在老一辈海口人眼里，有一种说不出的感觉。”傅志仁说。

“自从我十几岁学习艺术以来，我就一直喜欢这门手艺。希望这门手艺能继续发扬光大。”付志仁笑着说道。