牛排烹饪 牛排一看就会，一做就废？你可能是遇到这些问题了！（上篇）

=前言=

之前写过各种买牛排的坑。在这篇文章中，我们谈论一些烹饪牛排的常见问题。

但是这篇文章的内容都是基于前面的文章，因为牛排对原料的依赖性很大。如果你没有买到好的牛排，即使你在这篇文章中用各种方式烹饪，最终的产品也可能不尽如人意，所以如果你没有读过前面的文章，请读完再来。

牛排行业内幕！你可能以前买过劣质牛排！

当然，你可以移动到底部的广告栏，直接去我们店里买合适的牛排。

吃了一片合适的牛肉后怎么做饭？

说起来很简单，无非就是解冻，火锅，上油，炒壳，烫盘，站锅里，撒盐黑胡椒，切，吃！

再详细一点，之前写的，主要集中在炸多久，成熟程度如何判断。但是很多人会发现每次好像都不成功，有时候太生，有时候太老，有时候肉还没炒壳就全熟了，等等。

这是写这篇文章的初衷，也是煎了n次时代广场牛排这么多年的经验总结。

这篇文章会涉及很多细节和小问题。也是针对不同厚度，不同部位，不同工具等写的。，这样看完这篇文章，你就能知道自己喜欢的、可操作的方法，并了解如何做不同的牛排。

比如最常见的1.5cm-2cm的牛排:

3厘米厚的牛排。

4厘米厚的牛排。

在没有低温慢炖锅的烤箱或蒸锅里做的厚牛排:

文章很长，给个目录:

第一，做饭前

Q1买薄牛排还是厚牛排？

Q2牛排需要清洗吗？

Q3腌制还是不腌制？

Q4需要用肉锤打牛排吗？

Q5牛排锅怎么选？

二、烹饪过程

Q6牛排为什么要在烹饪前晾干？

Q7牛排煎的时候为什么满屋都是烟？

Q8你想要什么样的炸牛排？黄油应该如何正确使用？

Q9为什么煎牛排的时候会突然大量出血？

Q10牛排炒壳能锁水？需要封边吗？

Q11牛排为什么不能煎成棕色？

Q12牛排不熟，有安全隐患吗？

Q13不同部分的建议成熟度是多少？

Q14什么是低温慢煮？

Q15没有低温慢炖锅。如何实现低温慢煮？

Q16买了厚切没有低温蒸煮设备怎么办

Q17什么适合做喷枪？

第三，做饭后，

Q18为什么要站着不动？

Q19为什么站着不动时有时会流很多血？

Q20牛排酸/辣/腥吗？

Q21牛排太韧，正常吗？

Q22牛排应该怎么调味？

Q23如何选择餐盘、刀叉？

Q24炸牛排的炊具怎么处理？

第四，烹饪快速笔记

Q25如何处理厚度规则的牛排

Q26如何处理厚切牛排

动词 （verb的缩写）其他常见问题

Q27牛排冷冻。我该怎么办？

Q28包漏气。可以直接放冰箱里吗？

Q29如何正确解冻一块牛排？

Q30如何判断一块牛排的颜色是否正常？

可以根据自己感兴趣的问题来选择。至于这里没有回答的问题，也可以留言，我会不断更新这个系列。

如果实在没时间一一看问题，也可以先看看第四章的速成笔记。以后遇到问题可以收集文章回来参考。第一，做饭前

Q1买薄牛排还是厚牛排？

薄切牛排和厚切牛排味道很不一样。

我们常说，好的牛排应该是“外嫩”，牛排的外面，无论是煎的还是烤的，都是为了在牛排的外面形成一层清香的“壳”。

这就要求牛排的表面温度要高到足以发生美拉德反应，从而带来肉的焦味。要达到这个效果，如果是油炸的话，煎锅的初始温度必须非常非常高，基本在200以上，牛排才能熟。如果是明火烤的，温度比油炸的高。

那和厚度有什么关系？关系很大。

一般市面上常见的厚度在1.5厘米左右，所以当你把它放在200度的煎锅里，每面至少需要一分钟才能煎出合格的烧香。

而1.5cm的厚度，每边一分钟以上，基本上就成熟了7%以上。外嫩内嫩的牛排煎起来比切得厚更难。我一般都是切这个厚度，用的是比较多的可以完全煮熟或者7%以上成熟的部分，比如牛排。

如果没有完全煮熟，为了保证嫩度，减少两面煎的时间，只能妥协，这样外壳往往不够焦，比如这样煎:

虽然还有一些地方没有烧够，但是要开锅，不然里面会煮的很充分，牛肉的味道会大打折扣。

3cm左右的牛排完全不会有这个困扰。表面炒到足够酥脆，对牛排中心温度的影响不会像1.5cm那么敏感直接，所以只要操作得当，就能做到真正外嫩内嫩，表面的外壳也能彻底炒焦。

大家是不是就上来买3cm厚的牛排来做？

当然不是。做厚切牛排是必要的。一般来说，厚切牛排需要在低温下烹饪/蒸/烤，以便温度从内到外保持一致。例如，通过低温慢煮，将牛排在温水中煮沸空并浸泡一个多小时，这样牛排可以从内到外达到约52℃，从而在锅中油炸，直到表面酥脆，中心温度不超过55℃。这在分子烹饪中非常重要。

如果直接炸或者烤，牛排中心基本1-3成熟，也就是中等状态。不是做不到。有些人可以接受这种成熟度，但我相信很多人还是接受不了。

如果想要统一成熟度的外部聚焦和内部招标效果，需要有相应的工具，可以选择以下一种:

1.专业低温设备:可以很精准，稳定后温度变化不会超过0.1°C，有水流搅拌，所以温度很均匀，但是很贵，七八百年一套开始。

2.温控电磁炉:比如小米的电磁炉，可以低温慢煮。我自己买的比较一下，基本可以实现低温慢煮。但调节精度只能设定在5°C，没有水搅动，所以上下水温不均匀，实际水温低于设定温度。

3.可低温烘烤的烤箱:低温需要达到80度左右。一般3cm，我设定85°C一小时，基本相当于5成熟。但是因为温度会比预期高，时间不能超过太多，否则会煮过头。此外，在烤箱中缓慢烘烤的牛排表面相对容易干燥。

4.可低温蒸的蒸箱:设定55°C蒸汽可达到53°C的中心温度。蒸箱的温度控制比较精确，表面不会干透，但是蒸箱的价格一般不便宜。

如果你没有上述任何一种设备，那么除非你能接受1-3份成熟牛排，否则不建议你选择厚切牛排。可以选择厚度在1.5cm-2cm左右的牛排，限制不要超过2.5 ccm。虽然这种厚度表面略有焦香味不足，但合理的操作可以使其外嫩。当你觉得需要再试的时候，需要考虑以上设备。

当然如果愿意把刀换成牛肉粒也是可以的，这个做法后面会提到。

1cm左右可以选牛排吗？除非是给孩子吃或者特殊用途，否则不建议选择太薄的厚度，因为热量会很难掌握，几分钟就熟了。

综上所述，如果有设备的话，2.5cm甚至3cm以上的厚度都可以考虑。如果厚切烹饪不需要设备，建议选择常规的1.5cm-2cm左右的厚度，可以直接油炸，外焦可以嫩一些，不需要太多设备。当然不同部位的厚度和成熟度可能会有一些差异，后面会解释。

Q2牛排需要清洗吗？

没必要。

很多人担心牛排脏，买了之后觉得需要洗。但是，其实牛排是很干净的，冻肉基本上是在非常严格的控制环境下切割包装的，冷却肉甚至需要无菌包装，真的是空包装运输，所以基本上不用担心牛排表面有什么灰尘，也就不用洗了。

而且如果担心细菌的话，牛排整个过程都是冷链，不适合大多数细菌的繁殖，如果买走私牛肉的话，细菌可能已经繁殖生长了，所以就算洗也洗不掉。

正确的做法是解冻，拆包，把牛排拿出来，放在厨房的纸上晾干表面水分，然后就可以准备下一个锅了。

Q3腌制还是不腌制？

很多人在看牛排烹饪教程的时候会看到两种食谱，一种是煎之前撒盐和黑胡椒，稍微腌制后再翻炒，另一种是直接不腌制，煎好后在牛排表面撒盐和黑胡椒。

这两种方法都没有错，但是我建议以后再加调料。为什么？因为是提前腌制的，虽然调料和盐可能更有味道，但是因为煎/烤牛排过程中温度很高，容易造成黑胡椒糊，容易产生油烟。所以我个人建议，如果不能掌握热度，不需要提前加黑胡椒，也不要加太多。

此外，黑胡椒的风味物质主要是挥发性萜烯，所以经过研磨和加热后，风味会很快消散，所以无论是否腌制，最后食用时都需要加入新鲜研磨的黑胡椒，以使牛排具有足够的黑胡椒风味。

至于盐，在腌制时间短的情况下，不管是提前加入还是推迟加入，都不会太入味，以后直接加入也没关系。

因为以上两点，我一直都是直接用盐和黑胡椒煮的，供大家参考。

腌制除了调味，还可以改善低端牛肉的口感。所以对于一些比较坚韧的草喂牛肉或者肉质比较粗糙的部位，可以适当考虑腌制。用洋葱、木瓜等富含酶的成分腌制，可以在一定程度上提高牛肉的韧性，达到嫩化效果。

但是要注意半天左右的卤制时间。那么，卤制的产品就不需要一起煮了。把牛排单独拿出来晾一晾，炸一炸。