火锅里最好吃的素菜 重庆火锅又开脑洞 9.9元可吃26个素菜

重庆商报-上游记者家后

9.9元26种素菜自助火锅，1.9元小碗火锅，8毛火锅……重庆火锅越来越便宜了？

目前，新的火锅品牌“排队王”在重庆火锅市场上屡屡出现。价格方面，每个品牌都比对方低，很多品牌甚至有“四人以上，不接待”的招牌。是噱头还是创新？是价格战还是强行入市？作为餐饮市场最活跃的重庆火锅，正在发生哪些变化？

火锅从零星的桌子到翻四次

7月27日中午12点，在解放碑某写字楼上班的白领石女士，正在给同事打电话吃一个品牌火锅。这是她这个月第二次来吃这个火锅了。

“价格便宜。9.9元可以吃26个素菜，外加锅底和油菜。吃素菜只需要28元/套。如果需要，它会再点一根韭菜。人均消费30到40元就很满足了。”石女士说，除了价格，环境干净卫生，菜品新鲜，每人每锅的用餐制度也是列入午餐的原因。

据现场工作人员介绍，这款火锅是我市知名品牌火锅的新品牌，在原店改装升级。

据记者当天中午查询，店里20-30桌都爆满了。相比改造前的零星表格，店铺业务的提升是肉眼可见的。就体验而言，火锅店采用素菜半自助模式，包括番茄、金针菇、豆芽等26种常见素菜，摆放在中庭自选区域，供消费者根据需求和数量挑选。

现场工作人员表示，该店一天翻三四次，比其母品牌美妆款便宜很多。“以前小锅碗瓢盆的价格在15元到18元不等，现在是9.9元/锅底。”

素食自助模式抢占大众消费市场

这个知名品牌火锅转型升级准备走低价模式？

知名品牌火锅的总经理刘青表示，该店主要接待外国游客，但整体业务一直不温不火。受疫情影响，店铺生意一落千丈。火锅现在定位为绿色健康火锅，公司判断未来每人每锅的用餐制度会受到消费者的喜爱。

“自助素菜，在我看来是基于菜品结构的调整。”刘青解释说，今天的年轻人对绿色和健康的要求越来越高。他们愿意吃一个素食火锅，26道素菜的比例可以保证他们需要的维生素。也可以点一些新添加的优质肉类，比如海鲜，日本料理。

"所以这不是低价，而是低成本."刘青介绍说，母品牌中的原创美妆模式是针对高端市场的，投资一家店需要几百万。现在市场变了。本店采用综合装修，投资成本减半。半自助模式也降低了人工成本，最终给消费者带来了性价比和质量兼备的产品。

就目前的情况来看，周边白领的消费主要是午餐，人均30-40元，而到了晚上，本地食客品尝的比较多，平均消费60元左右。

刘青说，升级项目原本是一次试水，但一旦启动，就赢得了消费者的青睐，让商店起死回生。“目前，品牌的商业模式仍在进一步调整，下半年将陆续出现许多变化。但可以肯定的是，解放碑店这个品牌将是母品牌未来扩张的关键品牌。”

自助火锅已经成为当今的消费热点

据记者调查，近期火锅市场的热点，包括1.9元小碗火锅和0.8元火锅，都有类似上述火锅的明显特点:性价比高、“小”火锅、自助模式。

虽然王芳的火锅店并不是一个漂亮的模型，但与传统的火锅店相比，它的锅形更小，面积更小，大约100平方米。食材用小碗包装，价格分为1.9元/份、3.9元/份、9.9元/份、16.9元/份，按件数、件数出售。比如1.9元有6个南瓜。商业模式是自助服务。消费者去冰柜自己挑菜，消费主要是4人以内的小桌子。

王芳说，品牌火锅最火的时候，翻了11轮，现在大概5轮，最近两个月开了5家店。

邹璞的火锅店似乎把价格推得更低，从0.8元到9.8元不等。商店的显眼位置贴了一副对联；“四个人以上不能坐，因为桌子比较小”，“这家店没有服务员，想吃什么随便吃”。

邹璞说，19桌营业额最高突破2万，现在稳定在1.5万，翻了5-7倍。

从大众点评和美团的第三方数据来看，最近两个月，重庆自助火锅增速明显，网上名人区部分店铺火爆，人均消费60元左右。

寻找红海蓝色海洋“老枪”开辟新战场

王芳和邹璞也是多年来深度培育火锅行业的“老枪”。创立新品牌，做自助小火锅的理由是什么？

“火锅市场竞争激烈。自助小火锅的模式是从红海中寻找蓝海。”邹璞说，用杯子装火锅食材，是传统三拖一和串串方式的结合，让火锅串串，省去了穿串和贴标签的麻烦，也方便了控制菜量。

就消费者体验而言，传统模式下，两个人平均只能吃8道菜，而新模式下，两个人可以吃16道菜，给出的价格相对便宜，消费者愿意尝试。

邹璞说，它的竞争对手不是海底捞那样的大型火锅企业，而是传统的情侣店，这也是市场留下的蓝海机遇。

王芳还表示,“大”火锅的场景是商务宴请、企业聚餐等。现在年轻人主要花在2-4人的小型聚会上，女性是主要消费者。现在市场上缺少2-4人份的火锅。他分享说，相对于7-8人的晚餐消费，2-4人更愿意等待，用餐时间更短，大型聚餐需要70-90分钟，小型聚会需要40-60分钟。虽然价格下降了，但也提高了店铺的周转率。

建议

为了获得消费者的长期青睐，

最终，它将是作战能力

自助火锅似乎生机勃勃。仅仅是新鲜感和早期采用者吗？

“消费者对新事物的好奇心是毋庸置疑的。目前市场上的自助小火锅模式还处于早期采纳阶段。餐馆观察家刘冉说，

但是，2-4人的小餐饮环境的营造，确实击中了消费者的痛点。如果能继续给消费者一个性价比高、质量好的食品体验，而不是一场粗制滥造的价格战，相信就能赢得部分消费者的长期青睐。

据刘冉介绍，目前很多自助火锅似乎都是以高性价比取胜，但每个业务重点和目标客户更为集中，玩法多样，体现了小场景需求的多样性。

邹璞对此表示赞同。比如他的位置是一流商圈的三流位置，面积100多平米，租金不到一万，通过线上引流吸引人。这和商场里的自助火锅不一样。

王芳还表示，虽然自助火锅的参与者更多，所有业务似乎都在蓬勃发展，但最终，他们仍在努力提高品牌运营能力。