猪头肉 人间章回：美味猪头肉（沈向明）

腊八过后，年味越来越浓！在我上下班的路上，突然出现了几家熟食店。每次路过，熟悉的香味就扑面而来。那种晶莹剔透、色泽红润、花朵油润、热气腾腾的猪头，一次又一次勾起了我前几年吃猪头的回忆。

80年代江南农村，家家杀猪过年。杀猪开始于临近除夕的日子。三四个壮汉把奶奶喂了半年米糠麦麸的猪从猪圈拖到大门口的砖场，然后压在一个长约2米，宽约60厘米的大板凳上。凳子前放一个大陶盆，用来接猪血。在壮汉的配合下，屠夫迅速将一把尖刀刺进猪的脖子，直抵心脏。顿时，鲜红的猪血顺着出鞘的刀喷到了大陶盆里，有的甚至溅到了盆外的砖地上。血尽后，屠夫吩咐壮汉把猪扔在砖地上，然后用刀在背踝上割了一个小口，再把一根长约1.5米、厚8毫米的钢筋做成的“挺杆”插进洞里，在猪皮下捅了几十刀。然后把死猪放入一侧准备好的大水罐里，然后泡在几桶已经烧开的开水里。屠夫几乎把猪毛剃光后，壮汉们把死猪抬到大板凳上。屠夫用嘴不停地吹着新割的小口，仿佛在做人工呼吸，直到把死猪吹得跟杨柳青过年的猪一样肥。然后用细麻绳把小孔拉紧，防止漏气。这时，死猪身上的皱纹已经被炸掉了。屠夫从大水箱里舀出热水倒在猪身上，一边用专用刮刀小心翼翼地刮着猪毛。猪毛刮下来的时候，屠夫和壮汉们齐心协力，把洗过的白猪倒挂在靠墙的木梯上，把猪头剪干净泡在大木桶里，然后开膛...血水泡干净后，捞出猪头，放在阴凉通风处。大年三十中午，一个猪头煮七八次(嘴里叼着猪尾巴，代表整只猪)，一整只鸡，一整条鱼配成“三肉”，然后和“三素菜”(黄豆芽、胡萝卜丝、百叶帘)一起放在桌子上祭奠祖先。仪式结束后，猪头再次被奶奶放进一个大铁锅里，用文火煮了几个小时。天黑时，猪头已经煮好了。这时，猪头肉的香气已经弥漫了整个房间。和舅舅一家吃年夜饭的时候，外婆更喜欢我从北方回家过年的曾孙，总给我留两只猪眼，整个猪头的精华。猪眼睛好像瘦不瘦，说胖不胖，特别是蘸了酱油，吃起来又韧又腻又有嚼劲，真的很好吃。把猪头肉的美味形容为“它的肉香醇酥脆，堪比熊掌的味道”并不过分。猪头肉的美味在于它的脂肪，它不同于其他肉类。它脂肪薄但不油腻；猪头肉的美味在于它的糯性，这种肉脆而不烂，脆而可口；猪头肉的美味在于它的香味，是一种让人食欲大增的香味…

长大后看了一些大师写的文章，才知道很多作家也比较喜欢猪头肉:丰子恺在他的《元圆堂随笔》中写道，他和老朋友在杭州吃猪头肉，“一斤猪头肉，每人照例是一斤陈酒”；还有鲁迅的弟弟周作人，也写过一篇美文《猪头肉》:“在摊子上用几块钱买猪头肉，切成薄片，放在干荷叶上，撒一点盐，空结巴，最好夹在烧饼里，比北方酱肘子好吃。”周家是绍兴大户，有条件让周氏兄弟过上舒适的“猪头肉生活”:“早起喝茶看报，出去吃猪头。”摊荷叶，第一眼就会是江南的味道；汪曾祺先生也爱吃猪头肉。他认为夏天晚上喝两杯猪头肉饮料，坐一辆马扎在树荫下乘凉，是人生的一大享受。

关于猪头肉的记载始于宋代的《丘迟笔记》，它讲述了一个和尚通过提供美味的猪头肉逃脱了生死的惩罚。因此，猪头肉在食品行业的地位直线上升。不然为什么会有“拎猪头找不到庙门”的说法？虽然猪头很难吃到昂贵的面条，但它在民间是一种持久的食物。《金瓶梅》里，来王宋慧莲只用灶里一根长柴，用一大碗油酱拌茴香。把猪头烧成皮和肉花了一个小时，很好吃很好吃。

加入工作后，我在生产一线工作了近十年，体力消耗很大。每次从工地回来，总是饿着肚子，就来到小区门口刘佳的熟食摊，切下一块2斤装着整只猪鼻子的猪头肉，回家后拌上红油，红油是刘老板偷偷准备的。不一会儿就能报销一大半，真是过瘾！我不喝酒，但是我觉得多喝点，多吃点肉配着喝会更好。那时候我还小。吃了肉之后，不仅体力恢复的很快，而且夜深人静的时候也有足够的精力好好学习。随着文章的不断报道和评奖，我离开了维修工岗位，专门从事写作工作，但我经常以吃肉养脑为由，买猪头肉自由食用，但我的食欲一度远不及过去的一半。毕竟猪头肉是会致病的东西。长期食用，使我生疮长疖，长期不敢食用。俗话说:“伤疤忘了疼！”伤疤永远留在我背上后，我又开始吃猪头了。直到有一天，验尸官郑重警告我患有严重脂肪肝，才再次回避。我很感激有猪头肉陪伴的那些年，因为它至少给了我一个奋斗多年吃肉的目标。我还是想吃猪头！

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