辣椒油怎么做 8款 红油经典做法与技巧

红油的制作方法很多，效果也不一样，红油也不是川菜独有的。在这里我们将介绍几种红油的配方和生产。

第一，麻辣红油

麻辣红油是用干辣椒做成的，烤成脆脆的指甲状或略小，放入植物油中加热。它可以直接作为调料食用，也可以作为原料加工各种调料，适用于烹饪各种菜肴和拌凉菜。

工艺流程:将干辣椒洗净烘干，无潮湿霉味，然后将片状植物油加热、精炼、冷却、浸泡、加热、冷却、过滤。

原材料:

干辣椒10斤，植物油30斤。

制造方法:

1.选择含水量12%以下的干红辣椒，要求辣味浓郁，无杂质，无霉变；

2.将新鲜植物油放入锅中，用武火煮沸精炼，挥发其臭味，停火至油温自然冷却至油温的40%-50%；

3.将烤好的辣椒碎片放入冷却油中，搅拌浸泡1小时左右，将辣椒加热至浅棕色，停火；

4.把辣椒碎片拿出来。油温回到室温后，加入，浸泡24小时。把它们拿出来，过滤红色的油。

特点:

油呈鲜红色，澄清透明，有强烈的辣味。

提示:

油温回到室温后，加入的辣椒可以静置一段时间后澄清。所选植物油禁止使用芝麻香油。

二、辣红油

麻辣红油由干辣椒、花椒制成，加工后粉碎成粗颗粒，然后放入植物油中加热浸泡。它可以直接作为调味品食用，也可以作为加工各种食品的原料。适用于制作麻辣火锅和调味凉菜。

工艺:将干辣椒洗净，无潮湿霉味的辣椒放入温水中浸泡至软，制成粗粒植物油，加热，精炼，冷却，浸泡，加热，冷却，过滤成品。

原材料:

干辣椒粗粉10公斤，辣椒颗粒3公斤，植物油30公斤。

制造方法:

1.选取无杂质、无霉变、含水量低于12%的干红辣椒粗粉，用温水浸泡辣椒至软，排出粗颗粒；

2.将植物油放入锅中，精炼至臭味挥发，停火至油温自然冷却至油温的40%-50%；

3.将花椒粗粉放入冷油中搅拌，浸泡1小时左右，加入花椒粒加热至有轻微的花椒麻味，停止浸泡6 ~ 8小时；

4.滤去辣油，取3 ~ 4层干净纱布，取出渣，包牢，放回油中浸泡。

提示:

花椒在辣椒粉中浸泡1小时后必须加入，以免油温过高，降低花椒的芝麻成分。

三、鲜椒红油

鲜椒红油是以鲜小米和辣椒为原料，洗净加工成丝绒，然后放入植物油中，加热油炸脱水，再用热油浸泡。它可以直接作为调味品食用，也可以作为原料加工各种食品，适用于补充辛辣或咸味菜肴。

工艺:将新鲜小米和辣椒洗净、切碎，植物油加热、精炼、冷却、小火炒、脱水、加入预留热油、加热、浸泡、冷却、过滤。

原材料:

鲜小辣椒1公斤，鲜黄荆1公斤，植物油10公斤，生姜颗粒1公斤。

制造方法:

1.将新鲜的小米和辣椒洗净，放入干净的粉碎机中；

2.将植物油精炼并冷却至40%至50%的油温。将50%的植物油加入锅中，用文火煸制。辣椒脱水酥脆后，再加入50%温油，加热搅拌至完全勾兑，浸泡1 ~ 2小时。

特点:

油又红又亮，又辣又香。

提示:

炒鲜辣椒一定要完全脱水酥脆，第二次再加50%的油温要稍高一些，用油温浸泡效果更好。

第四，五香红油

五香红油是由干辣椒粉和五香原料颗粒制成，用水蒸馏，油水分离，加热浸泡在植物油中。可直接作为调料食用，适用于烹饪各种菜肴或凉菜。

工艺:将植物油精炼制成红油，冷却至50%温度，五香颗粒加水，蒸馏，油水分离，将五种精油转移到红油产品中。

原材料:

辣椒粉10公斤，八角0.5公斤，钦奈0.3公斤，茴香0.2公斤，辣椒0.5公斤，香叶1公斤。

制造方法:

1.五香原料粉碎成较小颗粒，但不宜过细成粉；

2.五香五谷加水4倍加热蒸馏。水不宜过多，以免影响五香五谷精油的渗漏；不宜过小，影响出油率，造成原料局部过热、碳化、异味；

3.将蒸馏得到的精油与红油以1: 50的比例混合，得到五香红油。

特点:

五香红油呈棕红色，香气浓郁。

提示:

五香原料的蒸馏时间不宜过长，否则低沸点的香料成分损失会过大。比如在具体操作中，在成本不宜控制或者没有蒸设备的情况下，可以从全国各地的超市购买高品质的瓶装五味精油，按照1: 50的比例进行调配。

五、泡椒红油

泡椒红油是由红而浓郁的二京辣椒或朝天辣辣椒制成，其制备方法是将辣椒捣碎，加入植物油中，用中火煸制，制成良好的香气，浸泡。可用于增强泡椒菜肴的风味和颜色。

工艺:精炼植物油，冷却，加入泡椒，翻炒，浸泡成品。

原材料:

泡椒10斤，植物油50斤。

制造方法:

1.将植物油放入锅中精炼去除异味，冷却至油温的40%-50%备用；

2.将泡椒脱水放入粉碎机中备用；

3.将泡椒加入植物油中，加热用中火搅拌，待炒熟脱水至油中深红色，停火；

4、去渣过滤，静置4-6天。

特点:

色泽深红，带泡椒香味。

提示:

泡椒渣一定要彻底清除，油质要深红微亮，无水溶性汁液。

第六，豆瓣红油

豆瓣红油是优质咸辣豆瓣酱，色泽鲜红，酯香浓郁，酱香浓郁。它是通过手工切碎或研磨，加入植物油，加热浸泡而成。适用于烹饪家常菜或特殊凉菜的混合调味。

工艺:精炼植物油，冷却，加入豆酱，翻炒，浸泡成品。

原材料:

咸辣豆瓣酱10斤，植物油50斤。

制造方法:

1.将植物油放入锅中精炼去异味，停火冷却至油温的40%-50%；

2.豆沙放入锅中翻炒，加热，味道鲜美；

3、将豆酱渣去除过滤，静置4-6天。

特点:

油深红，酱酯香。

提示:

豆瓣酱入锅时，植物油温度要保持在室温，慢慢加热，香味极佳。提取的豆酱可以作为另一种原料。

七、混合红油

混合红油由咸辣豆瓣酱、辣椒粉和动植物混合油加热浸泡制成。适用于烹调同味的家畜内脏和海河鲜菜，解决原料不足的油香烹调处理。

工艺:提炼动植物油，冷却，加入豆沙，翻炒，加入辣椒粉，浸泡，过滤成品。

原材料:

咸辣豆瓣酱8斤，辣椒粉2斤，猪油15斤，植物油35斤。

制造方法:

1.精炼动植物油去除异味，停止冷却至油温40%-50%；

2.加入豆瓣酱，中火翻炒至酥脆，香味极佳，再加入辣椒粉浸泡；

3.将豆瓣酱饼取出过滤，放入干净的不锈钢容器中冷却，放入冰箱冷藏。

特点:

调味汁又香又油。

提示:

夏季添加的动物脂肪量应低于冬季的15%。

八、火锅红油

火锅红油由干牡荆和辣椒制成，浸泡煮沸至软，用粉碎机粉碎，加入咸豆瓣酱和植物油，加热浸泡。适用于具有辛辣特点的火锅炒菜或配菜。

工艺:精炼植物油，冷却，加入辣椒酱，翻炒，浸泡，过滤。

原材料:

糠10斤，咸辣豆沙3斤，植物油50斤。

制造方法:

1.精炼植物油去除异味，停止冷却至油温40%-50%；

2.加入辣椒酱和咸豆瓣酱，小火翻炒，炒香脱水；

3.去渣，过滤，转移到不锈钢桶形容器。

特点:

清新，辛辣纯正，明亮透明。

提示:

炒菜温度不能太高，以免辣椒锅产生异味

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