沂蒙炒鸡的做法 沂蒙炒鸡的制作方法

炸鸡放在轿子里，取菜时点火保温，由两个服务员端上桌，当场“宣誓”。内容是:“我们郑重承诺，沂蒙山农家菜的原料全部来自沂蒙山区，我们的炸鸡全部是农家菜里的散养草鸡。好油好食材，正宗沂蒙炸鸡，请剪彩！”，可以一下子把用餐气氛推向高潮。

成分和材料

草鸡花生油100沂蒙干红辣椒段15克茴香10克自制炸鸡酱150克盐味精鸡粉茴香10克八角5克白芷5克鲜青椒

烹饪步骤

1、草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头2、2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。 香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料3、香辣味炒鸡所需的所有食材4、走菜流程： 1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。 沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色 2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。 每天开餐提前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度 3.炒鸡点火保温，放入轿子里由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”。 走菜时要把炒鸡放入花轿，抬着上桌，并由服务员宣誓品质保证

小贴士技巧

香茅油的煮沸；

加入15公斤花生油、1500克香菜、1000克芹菜、洋葱、胡萝卜、500克洋葱、300克生姜、100克胡椒、50克白芷、50克肉桂、25克肉豆蔻、2颗干香茅、5颗草果、10颗八角和15克香叶，慢慢炸40分钟，直到香味散开

制造密钥:

1.新鲜花椒必须用花生油浸泡保鲜，既要不失麻味，又要保持色泽。吃了不容易变黑，更容易入味。花椒浸泡过的毛油也有很强的鲜麻味，可以作为花椒油使用。

2.生鸡块入锅后，中火慢炖，炒至油润后菜肴会更鲜亮更香；按压时要把握好时间，不要过度按压，否则不会啃头。

自制炸鸡酱:

将酱油3000克、六元香豆瓣酱2000克、德信斋甜面酱1000克、伟达美600克、酱油500克、花雕酒1瓶、香油200克充分混合，然后盖上薄膜，大火蒸40分钟，即得炸鸡酱。