支链淀粉 普通大米与优质大米的区别：直链淀粉与支链淀粉

中国的大米是世界上生产和消费最多的国家。中国有几千年的大米历史和文化，60%以上的人口以大米为主食。

大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，含有支链淀粉和线性结构的直链淀粉。大量研究表明，两种淀粉的含量、分子量、空结构及其相互关系是影响稻米品质的重要因素。它直接影响米饭在烹饪过程中的吸水和体积膨胀，以及米饭的粘度和松散度。

碘蓝值试验是显示淀粉结合碘能力的指标。高碘蓝值表示与碘的结合能力强。支链淀粉分支较多，不与碘结合。碘染紫色，用热水胀成糊状。直链淀粉分枝少，易与碘结合成深蓝色，能溶于水但不呈糊状，所以直链淀粉含量直接影响大米的坚韧口感。

直链淀粉含量高，米细长，韧性低，弹性低。中国南方生产的籼稻是直链淀粉含量高的品种。相反，直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，蒸煮后粘度相对较高。大米有很高的韧性和弹性。北方生产的粳稻是直链淀粉含量低、口感好的品种。

中国北方水稻种植专家许先生这样区分普通水稻和优质水稻:

第一，药物和污染残留物只要呈阳性就不能认定为优质大米。

第二，蛋白质含量。限7%，7%以下为优质米，口感好，越低越好；7%以上味道更差，越高越差。

第三，直链淀粉含量限制在20%。含量越小，大米的弹性和弹性越好，含量越高，越差。

根据国内外前沿农业科学的研究分析，水稻蛋白质积累和淀粉积累的排列除了与人工施肥因素有关外，还与灌浆期温度直接相关。在此期间，只有当平均气温为23-25度，昼夜温差大于10度时，才能保证蛋白质和直链淀粉含量最低。