永和豆浆网上订餐 餐饮2018：碰瓷、上市、并购与明星餐饮的一地鸡毛

来自联商的消息。借用奶奶的吴国平的一句话:“餐饮业过冬的速度有多快并不重要，重要的是活着”。相比往年餐饮品牌的扩张，2018年的步伐明显放缓。接下来的变化是一系列的创新和创新，比如产业资本并购、店面创新、借助颤音的互联网营销。

值此岁末年初之际，Lianshang.com特别策划了《零售业2018》系列报道，回顾2018，展望2019。本文以餐饮业为重点，回顾了2018年的主要餐饮事件，总结了趋势，展望了未来。

政策影响

新的食品安全法规

6月22日，国家市场监督管理局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，将于2018年10月1日生效。此举旨在引导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，确保食品安全。

新法规对原材料、半成品、成品、食品加工区、餐饮服务场所、洁净手术室、烹饪区、冷冻冷藏、供电、排水、供水、通风等环节都有了明确的新规定，餐饮业法规不断升级。

社会保障所得税

7月20日，《国税地税征管体制改革方案》公布，从2019年1月1日起，基本养老保险、基本医疗保险、失业保险、工伤保险、生育保险等各项社会保险费由税务机关统一征收。

这在餐饮业引起了很大反响。餐饮业的公司化虽然已经成为常态，但要完全合规，还有很长的路要走。因此，社会保障所得税政策的实施成为餐饮业主的一座大山。

瑞幸VS星巴克

今年的餐饮市场，星巴克和瑞迅咖啡的对抗充满了趣事。初生牛犊不怕虎的瑞迅咖啡今年多次向星巴克开火，甚至扬言要超过星巴克。比如5月，瑞迅指责星巴克涉嫌垄断，8月，瑞迅高管diss与星巴克和阿里结婚。

瑞幸在向星巴克开火，同时增强自身实力。经过下半年两次融资，锐迅的市值已经达到22亿美元。在资本的支持下，瑞星今年推出了“烧钱”模式。

一方面是大肆开店。瑞幸表示，到目前为止，在北上广深等全国22个大城市布局了2000家门店，在北京、上海等核心地区实现了100%的覆盖，客户步行5分钟即可到达。

另一方面是疯狂补贴。前不久有消息透露，瑞星咖啡今年前9个月亏损超过8亿元。瑞星官方表示，可以肯定的是，瑞星每年的亏损会比这个数字大很多。通过补贴快速占领市场是瑞讯既定策略，亏损符合瑞讯预期。下一步，瑞幸仍将在不同时期以不同方式补贴用户，在高性价比、高便利的基础上为客户提供高品质的咖啡。

“敌人之下”的星巴克，2018年相对有点落后。

今年前三个季度，星巴克全球同店销售额增长1%，远低于之前的增速。特别是在备受期待的中国市场，2018年第三季度同店销售额同比下降2%，为九年来首次下降，成为全球表现最差的市场。从运营利润率数据来看，亚太地区的运营利润率自18Q2以来也出现了大幅下降。除了业绩疲软，星巴克今年也多次陷入裁员危机，市场普遍认为星巴克进入了“中年危机”。

深陷危机的星巴克今年也在积极寻找动力。雀巢和阿里巴巴或者星巴克是未来几年最大的动力源。与雀巢合作后，星巴克零售业务移交给雀巢，整体利润率可能逆转。

星巴克与阿里巴巴合作后，先后接饿外卖，与淘宝支付宝开通会员，推出配送平台“特别星配送”，还与阿里旗下的盒马一起推广“配送星厨师”。星巴克逐步实现了线上线下的沟通，并逐渐形成了强大的会员体系。

在门店扩张方面，2018财年，星巴克中国新增门店585家，进入17个新城市。截至目前，星巴克在中国大陆148个城市拥有3500多家门店。星巴克预计未来四年将在中国扩张至6000家门店。

资本化浪潮

金融

4月25日，西察宣布完成4亿元人民币的B轮融资，投资方为美团电平的产业基金龙珠资本投资。希查透露，这一轮融资将用于不断提高品牌潜力和品牌认知度，不断做出更好的产品和设计；另一方面，希望继续提高茶叶大众消费的便利性，最终实现茶叶的返老还童和国际化。

12月22日，瑞迅咖啡宣布完成2亿美元的B系列融资，投资后估值22亿美元。投资方有久益资本、大榭资本、新加坡政府投资公司、CICC等。瑞讯咖啡透露，我们将继续加大产品研发、技术创新和业务开发的投入，不断优化产品和用户体验。

瑞幸咖啡的A轮融资发生在今年7月11日，融资金额相同，为2亿美元。

兼并和收购(M&A)

阿里的全资收购如饥似渴

4月2日，阿里巴巴集团、蚂蚁金服集团、饿了么联合宣布，阿里巴巴已签署收购协议，将与蚂蚁金服以95亿美元完成全资收购阵营。同年10月12日，阿里宣布成立由饿了么和口碑组成的当地生活服务公司。

老香鸡买豆浆

7月25日，安徽老香鸡宣布收购武汉永和豆奶，在全国拥有560多家直营店。并且3年向1000家店进军，5年向1500家店进军，10年实现销售额100亿，15年内让老鸡成为中国有代表性的快餐品牌。

上市

海底捞上市了

9月26日，海底捞在香港联交所上市。在业内研究者看来，海底捞上市意味着餐饮市场开始进入正规军和团军全面收割本土市场的阶段。未来连锁餐饮最终会呈现三种状态——收购他人、被收购、不值钱。

美团上市

9月20日，位于生活服务电商平台，提供餐饮外卖、抵店、酒店、旅游等多种服务的美团点评在香港交易所上市。从餐饮服务开始，短短8年间成长为估值数百亿美元的互联网巨头，证明餐饮这一古老的行业，一直是现代商业社会增长动力的源泉。

此外，如雀巢收购星巴克零售业务、星巴克与阿里巴巴联姻等都是今年餐饮资本化发展的典型案例。

商店创新

社区商店的兴起

餐饮品牌要想做大做强，大多会选择进入购物中心。但随着房租高、商场占比高等因素，2018年开始有越来越多的品牌进入社区，社区店逐渐出现。

西贝、麦当劳、下步下步等餐饮龙头企业也将目光投向了社区。据统计，目前，中国服务于社区的餐馆总数，包括商店、流动摊点和商店，不低于1000万家。这些未来品牌化的可能性很大，说明社区店红利巨大，租赁成本低，回报率高。

凯达品牌分公司

一些餐饮龙头品牌今年开始回归大店，星巴克、下步下步都开了1000多平米的大店。一些摊位的传统茶饮料也进入了商场，开设了数百平方米的商店。比如今年7月，奈雪茶在上海徐汇区零陵路735号开了一栋两层的独栋。

大店模式的兴起，并不意味着“小而美”在往年就过时了。有些品牌开店有自己的考虑，开大店更注重体验感。

智慧餐厅

2018年以来，越来越多的品牌开设了“无人智能餐厅”。

1月，五芳斋和口碑联手，在杭州开了首家“无人智慧餐厅”；5月，周黑鸭和微信联手在深圳开了一家智能商店；5月，微多美和口碑在北京联合开了一家“无人智慧面包店”，客户可以24小时下单提货；10月，海底捞在北京钟君世界城开了一家无人智慧餐厅；12月，曼吉甜品与口碑合作，在杭州西郊银泰市开了浙江第一家智能餐厅。

智能餐厅的兴起是餐饮品牌战略调整的需求，是互联网平台推动新餐饮战略的结果。以口碑为例，自2017年11月推出智能餐厅方案以来，先后与五芳斋、微多美、孔师傅、面包新语、曼吉甜品等品牌合作推出智能餐厅，并计划在未来帮助100万餐饮商家完成智能餐厅的升级改造。

网络营销思维

餐饮业细分的领域越来越多，80后和90后的消费力越来越强，餐饮老板要想在餐饮业站稳脚跟，就必须孜孜不倦地学习跟上潮流。近年来，流行的互联网技术和平台已经渗透到各行各业，餐饮业也不例外。

颤音营销

在经历了微博和微信之后，社交媒体平台在2018年正式进入“颤音”时代。据相关数据显示，2018年春节期间，颤音增加了近3000万DAU，最高的日常生活达到6646万，呈现爆炸式增长。

这个吸引了无数年轻人眼球的平台，像病毒一样在餐饮业迅速传播开来。最有代表性的是海底捞的“颤音吃法”，一曝光就火了。后来，西贝和巴努也开始了颤音营销。颤音带来的不仅仅是现有品牌的营销，还有新品牌的诞生和扩张，比如方便面餐厅，答茶等等。

“锦鲤”营销

从今年10月开始，“锦鲤”这个词在朋友圈、微博等各种平台上广泛出现。究其原因，是支付宝发起的一次抽奖活动，以其超乎想象的丰富奖品吸引了广大网友的广泛参与，最终成功让“锦鲤”这个幸运词出现在各个行业。

餐饮的表现很积极。从10月份开始，“自由团队”就成了推出“锦鲤”的这批营销餐饮品牌的代名词。虽然看起来是人类集体焦虑所创造的营销活动，但实际上却引起了整个行业的变化。

上上外卖

海底捞、下步下步、新乐道、大龙一等品牌已经开始突破外卖市场。这些品牌都是带着毛菜或者速食火锅产品出现在外卖市场。今年互联网运营思维最有代表性的应用属于咖啡领域，比如星巴克。

9月19日，星巴克官方在线点餐服务——特别星送正式开始试运行，试点首先在北京、上海等重点商业区的星巴克门店推出。这是星巴克和阿里巴巴达成新的零售合作后外卖业务的质的进步。现在星巴克已经在中国30个城市的2000家门店推出外卖服务。

除了中国市场，星巴克最近宣布与优步合作，为其约四分之一的美国商店提供上门服务，以促进美国市场的销售。

同样在线外卖服务的还有瑞星咖啡，一直在和星巴克竞争。12月18日，据报道，瑞幸咖啡已在美团销售。

退市镜像

2018年，许多餐饮企业因租金高、甲方抽取比例高、同质化严重、自我定位不准确而逃离市场。

根据Lianshang.com 2018年杀过的知名餐饮品牌名单，包括奥百克、陈小春的叶琪青唐、和星龙、周杰伦的J先生就餐者、黄芪沂蒙等品牌都杀过；孟非的小面，一品三笑，傅娟和他的朋友们也在不停地关店；2014年进入中国大陆市场的Pret A Manger今年也完全退出了大陆市场。

纵观2018年整个行业的失败案例，大致有明星餐厅倒闭潮、被束缚、浮华败落等现象。

首先，明星餐厅大幅倒闭，奖金也不在了。韩寒很高兴认识你，周杰伦的吉丁纳、陈小春的七叶青唐、墨菲的黄亮一梦都是很好的例子。星级餐厅，虽然名气大，知名度高，一时半会或许能保证一定的流量，但是专业的工作还是要由专业人士来做和管理，不一定要长期出名。

其次，品牌火了之后，会遇到各种各样的麻烦，比如被山寨，今年宝大师陷入罗生门。包公堪称一个网红品牌的代表，在2017年获得数亿元融资后人气大增，但他却立刻卷入了一场“网红糕点品牌承认请人排队”VS“请人排队的是山寨店”的罗生门闹剧。同样陷入这种困惑的是王鸿路交巷。创始人邱说，如果没有太多的山寨店，我们也不会想开得这么快。言下之意透露出都是山寨店逼出来的。

最后，一些借助互联网或颤音等社交平台而走红的餐饮品牌，因为过于夸张或花哨，没能逃脱关门大吉的厄运。比如方便面餐厅，一个因为颤音而走红的品牌，从高到低只用了半年时间。消费者没有购买，只贴了“转店”的通知。

今年还有一个有趣的案例。2015年，清华大学附近开了一家餐厅，由清华大学校长班的34名学生经营。但今年10月份，餐厅申请破产，据悉餐厅基本处于亏损状态。最终公司资产只有5000多元，负债300多万，亏损几千万。

餐饮门槛很低。任何人用手推车买煎饼果子也是就餐者。餐饮水很深，很难复制成功。要想成功，你需要有实际行动，足够专业，有足够的前期市场调研和风险承担能力，真正了解和掌握餐饮的本质和价值。

联商高级顾问团成员孙玉龙表示:“虽然餐饮业市场规模持续增长，但很难形成寡头垄断的经济效应。根本原因是餐饮行业的服务属性和制造属性导致客户敏感度高，满意度递减。无论消费能力如何，任何顾客在用餐选择上都有很强的服务敏感性。这种服务敏感度是客户对高端餐饮的基本需求，但对于普通餐饮是潜在的影响因素；任何餐饮产品都很难满足顾客持续的高期望，需要不断的优化、改进和创新，这与其他零售行业有很大的不同。基于此，餐饮业也成为死亡率最高的行业。"

总结:总的来说，2018年，整个餐饮行业压力不断，新老瞬息万变，但压力下一定有勇者。瑞星咖啡等新餐厅已经成功进入市场，或者说引起了更激烈的竞争。但是各大品牌的发展策略不一样。星巴克和海底捞还是有自己的经验和市场意识，积极寻求自我定位转型。预计未来3-5年，智能技术将大面积渗透到餐饮业，从而影响整个餐饮业的变革。

过去的已经过去，未来的已经到来，新的理念和模式进入市场。餐饮人只有不断学习才能生存和进步。