豆花鱼 舌尖上的美食记忆 | 四川豆花鱼（二）

重庆肉豆花有其历史渊源，和火锅、泡菜一起被称为巴渝三绝饮食。重庆人爱吃豆花。俗话说“北碚豆花是澄江口打不开的酒”。肉豆花嫩润鲜香，风味独特。创作者是云戈尔，北碚区郊区的一个菜农，他借改革开放的契机，在沙坪坝开了一家豆花火锅店。云哥为人热情大方，幽默风趣，喜欢和客户开玩笑，所以被朋友们称为云哥。肉豆花的发明纯属偶然。有一次，我二哥和我二嫂吵架，一天都没做生意。晚上，我来帮助我的自由朋友。一二嫂生气地扔牛肉片、猪肉片、火腿肠、竹笋等。放进豆花汤锅里。上菜后，她的朋友们觉得豆花味道很好，就把它涂开了。

四川浑豆花是由豆花、白菜、萝卜、薯片、芋头片、冬瓜片、笋丝、糯米粉、海带、粉丝、猪肉、猪肝、蟹肉、肉丸等原料制成。有些是用豆腐、酸菜、猪肉、猪肝、蟹味菇、虾、泡椒、花椒、生姜、盐、味精、洋葱、肉汤等制成的。四川肉豆花的原料很多，有牛肉、羊肉、海鲜、鱼肉和各种时令新鲜蔬菜。风味菜肴可分为鲜椒风味菜肴、芝麻酱风味菜肴、蒜泥风味菜肴、芝麻油风味菜肴等。

四川浑兜花产于盱眙县江门镇，川滇公路穿镇而过。来往云南、贵州、四川的车辆和商家，大部分都在江门停下来吃饭。有一次，几个昆明商人来到徐豆花店，想吃豆花，喝肉羹。鸡鸭鱼都点好了，客人急着赶紧上菜。徐老板灵机一动，在汤里煮了些荤菜，把豆花放进去，加了姜、葱、辣椒等香料，又端上来一盆香喷喷的荤菜豆花。购物者大开眼界，觉得肉豆花比素豆花更嫩更韧。肉味渗入豆花，味道鲜美爽口，不再有卤水的味道。江门肉豆花不胫而走，成为川南名菜。

江门镇位于叙永县北部，川滇公路和永宁河必经之地。洪武时期，水陆贯通后，交易频繁，行人络绎不绝，路过的人们孕育了当地的饮食文化。江门肉豆花以其悠久的历史、独特的文化和精湛的工艺，数百年来一直受到人们的青睐。1988年，江门镇有110多家肉豆花餐馆。现年70多岁的沈德富是江门肉豆花的见证者之一。改革开放之初，他在市面上经营一家餐厅，做酸菜豆花是她的拿手好戏。有一次做酸菜汤的时候，她加了吃剩的素豆花和蘑菇做汤菜。锅一开，味道特别，很清爽。每次江门赶集，停在饭店门前的车都是一车一车，街道拥堵得不得了。他们都想吃一碗豆花。现在江门的肉豆腐味道比以前好了，品种多了，烹饪技术也比以前高了。只剩下30多家餐厅，生意远不如当年。为了保护和发展食品文化品牌江门浑豆花，江门镇加大了对浑豆花食品行业的指导和管理。2006年，江门镇组织7家被泸州市政府授予泸州名小吃称号的餐馆成立腐竹花行业协会，统一食材和价格标准，规范服务态度、食品卫生、店面装修，形成了选豆、泡豆、磨浆、煮汁、冲花、炒酸菜、灌生汤、料子、调味、蘸腐竹花等一整套生产工艺。目前江门市江门镇有18家江门浑豆花店，8家在省辖市，18家在其他省市。江门肉豆花的特点是新鲜可口，味道鲜美，肉而不腻，营养丰富，荤素兼备，爽口开胃，风味独特，味道鲜美，易消化，不油不腻。

江门浑豆花基本上有三种调味品，汤、菜、肉。汤可以和猪骨一起煮，也可以和鸡架子一起煮。菜是酸菜、香菇、竹笋，肉是鸡、鸭、鱼、猪。准备调料，先熬汤，酸菜横切，再竖切几下；切肉或做肉丸。炒酸菜，倒入煮好的汤，煮出酸菜的味道，加入香菇、竹笋、肉和豆花，煮开后略煮，加入生姜、葱花和胡椒。

肉豆花也讲究水。江门肉豆花是否正宗，可以用水来区分。调味汁是用辣椒捣碎的，含有芝麻、花生、芝麻油、生植物油、木姜子油、味精、葱等。吃江门的豆花饭，一大碗白嫩水润水润香浓，让人难忘。

著名的肉豆花有鸡丝豆花、三鲜豆花、骚子豆花、什锦豆花、豆花鱼等等。

豆花鱼是一种肉豆花，在四川很受欢迎，在抚顺豆花店也很有名。选用草鱼或鲶鱼作为豆腐鱼、豆腐豆、黄豆、红辣椒等的主料。辅料有大蒜、大葱、生姜、豆瓣酱、陈醋、料酒、糖、胡椒、植物油等。将鱼宰杀去鳞、腮、内脏，洗净，从背部劈开，去脊骨、头、皮，将干净的鱼切成粗块；把鱼头劈开，去掉鱼牙。将油倒入锅中，加热。使洋葱和姜变得芳香。加入料酒、鱼头和水，大火煮沸，制成鱼头汤。放入少许油，加热，放入辣椒、豆瓣酱、大蒜，翻炒，放入鱼汤、料酒、白糖、老陈醋、胡椒粉，煮沸，滤渣，放入豆瓣煮熟，捞出倒入锅中，将鱼片放入汤中煮熟，捞出盖上豆腐，撒上煮熟的黄豆、葱花。倒一点油加热，倒在鱼片上，撒上香油。味道香辣可口滑嫩，口感绵软，汤汁鲜美细嫩，豆花的鲜美与鱼肉的鲜美相得益彰。浓汤和诱人的红油很吸引食客。

豆花鱼是将鱼浇在热豆花上制成的。红油上面覆盖着榨菜、欧芹、葱花、豆类和大豆。大豆花悬空，白嫩嫩，上面盖着鱼块。鱼块比普通鱼片厚，鱼味散。口感细致，鱼嫩滑香，味道浓郁，辣而不燥，鲜而不腥，入口清香，回味悠长。豆花上的鱼片吃完后，下面的豆花已经吸收了鱼汤，再吃豆花，鱼香浓郁，别有一番滋味。特别是鱼汤进入豆花的毛孔，汤汁饱满，细豆花嫩滑。吃完后嘴里有一种麻酥辣的感觉，但又充满香味。

我喜欢吃豆花鱼里的豆花。菜上来了，豆花很烫。当鱼慢慢吃完时，肉汤里的油有保温的作用。碗底的豆花还没凉，温度刚好可以入口。拿起豆花，放在碗里，分块吃。豆花的布局有一些毛孔，便于咬。毛孔里的汤很好吃。中间部分最好吸着吃。嫩豆腐布丁在牙齿间滑动。嘴里慢慢散发出安静的豆香味，让我想吃。

巴陵，原名方巴佑。湖南新华，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员、汉字版权协会会员、中国饮食文化研究会全国饮食文化委员会主任、专业书评人、旅游美食专栏作家、湖南省科技翻译协会常务理事、湖南省湘菜行业促进会专家会员。目前正在撰写《中国湘菜大典》修订版。出版饮食散文集《尝遍中国》《吃遍中国》《吃遍所有酒》《觅食——从南到北，边走边尝》《一菜一饮四味好》《母亲的味道》《处处冒烟》《美食光最好》《丝绸》

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