明灭by肉丁豆角 7款豆制品加工工艺

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豇豆干的加工工艺

1.品种选择

根据嫩荚的颜色，豇豆可分为绿色荚、白色荚和红色荚三种类型。青荚的幼荚细长深绿色，加工后颜色为深绿色；白荚的嫩荚饱满，浅绿或绿白色，加工后颜色为绿色；红荚的荚紫红色，厚而短，不适合加工。白荚加工后颜色最好，所以选用白荚、翠绿色、浅绿色品种作为加工原料。

2.原材料的选择和处理

选择当天收获的新鲜嫩荚，淡绿色，长而直，比例匀称，不白不软，种子不外露。去除病虫害、过龄、过嫩、不同颜色的鲜荚。加工时，同一批次加工的豇豆应颜色一致、长度均匀、成熟度一致，并摊放堆放，避免受热发黄影响质量。加工前，用自来水将原料中的泥沙等杂质冲走，以便当天收获加工。

3.烫熨

将相当于豆荚重量8倍的水(加工用水应符合普通饮用水标准)放入锅中，加热至沸腾，每200公斤水中加入25克食用苏打，保持绿色，然后将豆荚倒入沸水中，翻转几次，让豆荚加热均匀。热烫处理一般控制在3-5分钟，以豆荚煮熟但不腐烂为准。漂烫时间过短，豆荚干燥后颜色会变黑，漂烫时间过长，豆荚会产生粘稠的糊状物。一般每50公斤豆荚加食用苏打，一壶水烫3次后一定要换水，保证豆腐干质量。

4.冷静

将焯水过的豇豆迅速铺在竹筛上，待软了再拉直。在条件允许的情况下，可以水平吹送冷空气以加速冷却。

5.变干

豇豆烘干可以用蘑菇烤箱来做，分三步。

(1)将冷却后的带竹筛的豇豆迅速放入烤箱，每平方米竹筛放入6.5公斤豆荚，控制温度在90-98℃，时间为40-50分钟。

(2)将第一次干燥的豆荚用一个筛子合并，每平方米竹筛子放豆荚13公斤，控制温度在90-98℃30分钟。

③厚度与步骤2相同，温度控制在70-80℃直至干燥，时间一般为3-4h。每一步的烘干间隔为1-2h，烘干过程中火力要均匀，上下前后更换竹帘，使其受热均匀，干燥度一致。

6.使软化

干豇豆冷却后，堆起来，用薄膜覆盖使其软化，使各部分水分平衡，一般3-5天。

7.包装

豆腐干软化后可以加工包装。一般加工成6cm长的片，用塑料膜空包装。每包250g或500g，方便销售和消费者携带。

0 2

黑豆保健食品的加工工艺

黑豆富含独特的生物活性物质、大量不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、微量元素和必需氨基酸。其加工产品具有清除自由基、延缓衰老、改善营养性贫血、增强免疫力、抑制安静、改善睡眠等保健功能。

一、黑豆辣蛋白肉

黑豆辣蛋白肉是以黑豆组织蛋白或蛋白纤维素为主要原料制成；吃的时候有一种肉的咀嚼感。

(一)生产过程

黑豆→清洗→烘干去皮→提油提脂→研磨→压榨纺纱→粘合→浸泡→切块→腌制→脱水→油煎→调味→混合→包装→成品。

(2)加工工艺

1.黑豆经过清洗、干燥、去皮、提油后，加入35%的水研磨成面团。

2.将黑豆碎粉在150℃和147.1mpa下压榨，然后用萃取分离器对大豆粉进行精制，使碎蛋白粉含量达到90%以上。在碱性溶液中着色，从压榨机喷嘴喷出的蛋白质溶液喷出的纤维像在盐溶液中的纱线一样沉淀，缠绕在变速运行的滚筒上，使其被拉伸60-200%，具有咀嚼性和柔软性。

3.粘合用粘合剂用于在挤出机中处理纤维，使得纤维呈纤维束的形式。

4.浸泡，切块。将黑豆组织蛋白或蛋白纤维束在15 ~ 20℃的温水中浸泡3 ~ 4小时。当蛋白肉变松后，用清水洗净，去除泡沫和腥味。取出，沥干表面水分，切成2 ~ 3 cm× 4 ~ 5 cm的小方块。

5.腌制脱水:将切好的小方蛋白肉放入15%的盐溶液中腌制1 ~ 2小时，使蛋白肉咸，放入布袋中，放入离心机中脱水3 ~ 5分钟。

6.上油调味蛋白肉脱水后，放入沸水锅中，上油25 ~ 30分钟。待泡沫消失，蛋白肉炒成棕酱，捞出锅内的油，拌入调料(辣椒粉1%，胡椒粉0.5%，酱油2%，盐0.5%，味精0.5%，适量)。

7.包装入库产品冷却至室温后，用封口机密封，存放在通风、阴凉、干燥的仓库中。

二、黑豆保健饮料

黑豆保健饮料具有强心、消炎、止咳、治疗声音嘶哑的功效。

(一)生产过程

原料处理、浸泡、榨汁、打浆、再次榨汁、酶处理、过滤、调配、预热灌装、杀菌、冷却、包装、成品。

(2)加工工艺

1.将原料处理过的黑豆进行清洗，去除黑豆表面的灰尘和微生物。

2.黑豆浸泡，清水漂洗，夏季15 ~ 20℃水中浸泡8 ~ 10小时，冬季16 ~ 20小时，浸泡量为黑豆重量的2.5 ~ 3.0倍。

3.黑豆吸水膨胀完全后，提取黑豆汁(含花青素、皂甙、黑色素等。).

4.磨碎，再次提取浸泡，磨碎，加入0.1%的淀粉液化酶和0.2%的蛋白酶，水解果肉汁和部分蛋白质，液化2-3小时，再次提取汁液。

5.将酶处理提取的汁液混合后，加入0.3%淀粉酶、0.2%蛋白酶和0.1%果胶酶进行酶处理。时间2 ~ 3小时，温度50 ~ 55℃。

6.酶处理后过滤制备上清液。硅藻土过滤机过滤后，根据消费者的口味制作产品。含糖量8.5%，蛋白质含量不低于0.3%，黑豆原液含量不低于20%。

7.将灭菌后的饮料预热至60 ~ 65℃装罐，然后在121℃灭菌25 ~ 30分钟。

8.冷却后包装灭菌，冷却至45℃，包装入库。

三、黑豆保健面

将黑豆粉以适当的比例添加到面粉中制成黑豆挂面，提高了挂面的蛋白质和赖氨酸含量。黑豆皮含有人参皂苷，能促进人体新陈代谢，消除疲劳，具有良好的保健功能。

(一)生产过程

原料处理→计量配料→和面→熟化→碾压→切条→切边→干燥→包装→成品

(2)加工工艺

1.原料处理:选取无霉变、无病虫害的黑豆，去除杂质，清洗干净，然后粉碎过筛。

2.计量揉面将配料中的原辅料全部加入到和面机中，其中黑豆粉占面粉重量的30-35%，加水量一般为26-28%，揉面时间为15-18分钟，温度为25-30℃。

3.熟面团在室温25℃左右自然熟化28 ~ 30分钟。

4.将熟化后的面团放入复合卷板机中，以10转/分的轧制速度和50%的轧制细化率，轧制成3-4毫米的表面带。

5.切条，反复卷。当条的厚度约为1 mm时，用切条机打印宽度为2 mm的面条。

6.切好晾干。将面条按产品规格切好后，放入干燥室中干燥5 ~ 6小时。

7.冷却后，测量并包装。

0 3

彩色豆腐的制作方法

彩色豆腐和传统豆腐一样，是由大豆制成的。不同的是，生产中添加了天然蔬菜汁辅料，形成自然的颜色，营养丰富，保留了蔬菜中的纤维，有利于人体吸收和消化。制作彩色豆腐的基本过程与传统豆腐相似，关键过程是添加蔬菜汁。

彩色豆腐的颜色主要取决于蔬菜汁的颜色。如果做青豆腐，芹菜，萝卜缨和芹菜缨，辣椒叶，红薯叶等。可以使用；做黄豆腐，用胡萝卜等。；要做红豆腐，可以把西红柿榨汁。

1.将莱榨汁，挑选新鲜蔬菜，清洗干净，切碎捣碎，然后榨汁过滤，去除蔬菜残渣。蔬菜汁PH值小于6时，彩色豆腐未完全凝固，产品质地过于松软松散。PH值大于6.5时，产品坚硬易破碎，表面粗糙。因此，最好将蔬菜汁的PH值调整到6.0-6.5，使产品质地嫩滑、有光泽、有弹性，产量高。

2.在彩色豆腐的加工过程中，要注意豆浆和蔬菜汁的混合比例。蔬菜汁量少，豆腐难以上色；蔬菜汁太多会产生草味，使风味变差。一般应用量为每50毫升豆浆8-10毫升浓缩蔬菜汁。

其次；煮豆浆加蔬菜汁后煮的时间不宜过长；以免破坏蔬菜汁中的营养成分。蔬菜汁加入后，必须充分搅拌混合均匀，以免影响成品的颜色。

3.预防

为了提高蔬菜汁的利用效率，降低消耗，可以考虑蔬菜汁的浓度。如果蔬菜汁浓缩到1/2，100 ml豆浆可以只加8 ml豆浆，而不是16 ml，产品质量和不浓缩时没有太大差别。蔬菜汁应在豆浆基本煮沸后加入，煮沸2-3分钟。时间太长，维生素会变性，时间太短，就达不到消毒杀菌的效果。熟豆浆和蔬菜汁的混合液进入制浆过程时，温度一般在90℃-95℃之间，豆浆浓度在8℃左右。根据环境温度，加入适量冷水，将豆浆温度降至70℃-80℃，浓度降至7.5℃左右。

蔬菜汁的加入改变了豆浆原有的PH值，因此应根据蔬菜汁PH值的不同，适当调整混凝剂的加入量，如低PH值的番茄汁。

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大豆浓缩蛋白加工技术

大豆浓缩蛋白也叫70%蛋白粉。最好的原料是低温脱溶粕，也可以高温浸出，但产量低，质量差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和醇洗法。

①稀酸沉淀法

基于豆粕浸出液等电点(pH 4.3 ~ 4.5)状态下蛋白质溶解度最低的原理，通过离心分离不溶性蛋白质、多糖、可溶性碳水化合物和低分子蛋白质，然后中和浓缩，干燥脱水，得到浓缩蛋白粉。这种方法可以同时去除大豆的腥味。稀酸沉淀法生产的浓缩蛋白粉水溶性好(PDI值高)，但酸碱消耗量大。同时大量含糖废水排放，使得后处理困难，产品风味不如酒精法。

②酒精洗涤法

基于酒精浓度为60% ~ 65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将白酒与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖、灰分和醇溶性蛋白质。过滤分离乙醇溶液，回收乙醇和糖。将浆液干燥以获得浓缩的蛋白粉。用这种方法生产的蛋白粉色泽和风味更好，蛋白质损失更少。但由于产品中存在蛋白质变性和0.25% ~ 1%的酒精，食用价值有限。此外，还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法。其中膜分离法是用超滤膜除糖得到浓缩蛋白，用反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白和糖。生产中无需废水处理，产品氮溶指数(NS)高，是一种很有前途的方法。

③大豆浓缩蛋白的使用

可用于生产代乳品、蛋白灌注食品、肉末、乳胶肉末、肉卷、调味品、烘焙食品、婴儿食品、仿真肉等。使用时，应根据不同浓缩蛋白的功能特性进行选择。

0 5

一种花蚕豆的制作方法

主要原料:

蚕豆、盐、糖精等。设备用具:铁锅、剪刀等。

工艺流程:

选料、清洗、沥干15公斤沸水、150克盐、浸泡在110克糖精中、取出、沥干、纵横切、烘干、油炸、拌料(精盐500克、五香粉1100克、微炒细磨)、整理。

制造方法:

选择完整成熟的蚕豆，洗净沥干水分。将15公斤清水煮沸，将150克盐和10克糖精倒入沸水中，搅拌均匀。将10公斤精选的蚕豆倒入沸水中，盖上盖子，用热水浸泡5 ~ 6小时，然后捞出沥干，在每个蚕豆上方纵横各切一刀，刀口长度为蚕豆总长度的1/3，然后晾干备用。然后称取精盐500克，与五香粉100克混合，放入锅中，用文火炒熟，研细备用。将花生油放入铁锅中，用小火煮沸。将切好的蚕豆放入锅中，连续油炸至蚕豆壳呈紫色。豆瓣开花时取出，沥油，撒上炒好的精盐和五香粉，拌匀。

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巧做风味萝卜豆豉

罗威豆豉以黑豆、大豆、水萝卜等原料制成，风味独特，老少皆宜，具有开胃消食、消积的功效。而且原料广泛，工艺简单，适合家庭和小企业加工制造。

1.原材料比例:

黑豆或黄豆1.50公斤，萝卜10公斤，欧芹1公斤，盐1.20公斤，辣椒50公斤，生姜0.5公斤。

2.工艺流程:

选料、煮豆、制曲、萝卜处理、煮调料、泡豆、配料发酵、成品包装。

3.材料选择:

选择新鲜、饱满、无霉变的黑豆，挑出烂粒和杂质，选择青萝卜。

4.煮豆子:

黑豆用清水浸泡3-4小时，洗净，放入锅中，煮熟，取出晾干，去除表面水分。

5.制曲:

在竹筛底部铺一层香椿叶或南瓜叶，铺上3厘米厚的熟豆，用香椿叶或南瓜叶覆盖，用纱布盖住筛口。两天后，豆子长满白色菌丝，用手搓一次。两天后，当豆子上长出黄绿色的菌丝时，取出来，摊开备用。

6.萝卜处理:

萝卜一定要切掉，洗净，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小的块，缸底放一层盐，按萝卜一层一层放入缸内，上面撒一层腌制1-2天，每天搅拌一次。

7、熬制调料:

锅内加水，加盐、胡椒粉、八角，煮滚，待凉备用。

8.浸泡豆子:

将干燥的豆曲放入锅中，用湿布擦去表面的黄色霉菌，倒入冷却的调味液，浸泡3-4小时，然后豆曲吸收足够的调味液。

9.分批发酵:

将生姜、大蒜洗净切片，与泡好的豆子一起倒入萝卜缸中，拌匀，盖上缸发酵，每天搅拌1-2次，持续2-3天，继续发酵15-20天。萝卜微红透亮时，将芫荽洗净，切块拌入，浸没1-2天。

10.包装成品。

将浸泡后的萝卜豆豉装入袋(瓶)中，即得成品。

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速溶豆浆晶的生产工艺

1.大豆筛选

选择新鲜、大粒、薄皮、饱满、表面无皱纹、蛋白质含量高的大豆，用筛子筛去泥、灰尘等杂质。

2.皮

精选的大豆用脱皮机去皮，去皮率可在80%-90%之间，去皮时重量损失约为10%。去皮可以减少土壤带来的耐热病原菌，改善豆浆风味，减少起泡；同时还可以减少灭酶所需的加热时间，从而减少蛋白质变性，防止褐变。

3.钝化

去皮的大豆通过喂料器喂入钝化剂中，使脂肪氧合酶的活性失活。钝化剂中使用的加热蒸汽压力为35-45公斤/厘米，大豆中加入酸碱度为8-9的碳酸氢钠溶液。

4.研磨和灭菌

去皮的大豆被钝化，然后放入磨浆机进行粗磨。同时加热到90-100℃。粗磨后的豆浆应不含豆瓣粗粮。然后细磨，在细磨的同时分离浆渣，所得豆浆的酸碱度应为6.5-7.0。将磨碎的豆浆泵入灭菌缸，用蒸汽加热至沸腾，保温8-10分钟，然后用80-100目筛过滤。

5.真空浓度

将过滤后的豆浆泵入真空空浓缩罐，打开蒸汽阀缓慢升温，逐渐增加真空空度。刚开始物料容易起泡溢出，所以要不断打开真空空阀门，排除泡沫，防止溢出，将真空空度控制在82.6-。较高的真空度和温度应在浓缩后期控制。

6.配料和码垛

将浓缩后的浆液放入配料装置中，加入砂糖、麦芽、维生素和香料。启动搅拌器搅拌，保持温度在78℃以下。砂糖完全溶解，混合均匀后，定量放入烤箱。凝固后的豆浆在混合物料中的含量应为60%-70%。

7.变干

烤盘进入烤箱后，打开真空阀，将真空度升至93.3-98.6 kPa。同时，轻轻打开蒸汽阀，控制较低的温度，防止托盘溢出。如发生溢流，可打开箱体上的阀门，释放部分真空。溢出现象可以消失。干燥过程中，真空控制在82.4-98.6 kPa，温度控制在50-65℃。

待物料成型干燥后，关闭蒸汽阀，打开冷却水阀，冷却10-16分钟，直至物料发泡，即完成整个干燥程序，即可出箱。

8.包装破损

将干豆浆晶体用粉碎机粉碎，然后用8-16目筛分级，使颗粒均匀。粉碎时保持恒温，相对湿度在50%以下，用食品袋包装时相对湿度在45%以下，要求夏季温度28℃，冬季18℃。

大豆的贮藏方法

1.大豆的贮藏特性

(1)大豆吸湿性强，大豆种皮薄，萌发孔大，吸湿性强于小麦和玉米。大豆吸湿回潮后体积膨胀，容易发霉。起初豆粒较软，种皮灰白色，有轻微异味。然后豆粒膨胀变形，肚脐变红，碎粒出现菌落，品质急剧恶化。

(2)大豆容易掉油变红。在高温季节贮藏的大豆中，两片子叶往往因脐色而变红，然后子叶的红色加深扩大，造成严重的油浸。同时，高温高湿也降低了大豆的发芽能力。豆油变红后，出油率降低，豆油颜色加深，豆腐味腐臭，豆浆颜色变红。

2.大豆的贮藏方法

(1)严格控制储存水分。大豆的长期储存水分不应超过12%。大豆收获后，脱粒前应在豆荚上充分干燥。储存后水分含量高的大豆可以进行日晒处理，但要摊凉后才能入库。

(2)及时通风散热散湿，新储藏的黄豆粒间水分不均，加上黄豆的后熟效应，堆中湿热的积聚容易引起发热发霉，所以及时通风散热散湿是必须的。

(3)低温密闭储存进入冬季后应加强通风降温，春季加温前用压盖或塑料薄膜密闭储存，夏季一般可以安全。

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