鸡蛋奶油 你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗？弄懂这些太重要了！

真的能扔掉黄油、奶油、蛋白质吗？明白这一点太重要了！

“关于黄油”

黄油融化:

做一些零食，你只需要利用黄油的香味和水分。这时候就需要把黄油加热成液态。如果黄油直接放在明火上，会造成水分流失，明火的高温容易引起燃烧。

隔水加热法:取一小壶，倒入半壶清水，开大火烧水加温，将黄油烧成小块，放入不锈钢锅中，边搅拌边用热水温度融化。融化的黄油和植物油差不多，但是混浊。

烘焙技巧:黄油

废黄油通常用于制作饼干、重油蛋糕、松饼、馅饼、馅饼等。

烤黄油的关键点是让黄油充满空气体，黄油和鸡蛋混合均匀。烘焙黄油可以使饼干更脆，使蛋糕更大更精致。

。将黄油从冰箱中取出，在室温下软化，直到它可以很容易地被压出。(冬天可以放入微波炉中解冻一分钟。).

。首先，打开电动打蛋器齿轮，将黄油打碎，加入糖粉或白砂糖。

不要先打开打蛋器，要手动搅拌糖和油(如果此时打开电动打蛋器，速度过高会溅到糖粉)。

。糖和油搅拌均匀后，先打开电动打蛋器的第一档，将黄油和糖粉搅拌均匀，再打开第三档进行搅拌，使黄油体积逐渐扩大，颜色变浅。

在更大的过程中，黄油会溅到盆边。这时候就需要用刮刀把黄油刮干净，集中在盆底，方便打浆甚至打浆。继续匀速跳动。

。继续搅拌，直到黄色变成淡白色。

。室温下将蛋液打碎，少量加入黄油中。每次加入都要快速启动打蛋器，将蛋液和黄油打匀。

重复这个操作4次，直到蛋液完全融化成黄油，黄油变得光滑、乳脂状。

。正确的让发状态:黄油体积增大，光滑呈奶油状，由黄色变为淡白色。

错误演示:

如果在黄油中加入冷冻蛋液，或者一次加入过多的蛋液，会发生油水分离，导致黄油结块，蛋液无法调和，黄油仍处于液态。

关于玩黄油的常见问题

黄油为什么要变软？怎么软化？

黄油的硬度随温度而变化，过量或软化的黄油不能使空气体充满，所以要特别注意黄油的软化程度。

涂黄油是为了软化黄油，这样你就可以很容易地用手指按指纹。在糖中加入硬度适中的黄油，搅拌均匀，让空气体充满。同时，注意避免过度软化。

因为黄油一旦变成液体，它的分奶特性就会消失。这时，即使不断加糖搅拌，空气体也无法再填充其中。

软化黄油最好的方法是提前1~2小时从冰箱中取出，切成小块，室温下自然软化，而冬天需要放在温暖的地方。

如果时间不多，你也可以把小块黄油放在玻璃碗里，用微波炉解冻。当黄油需要送走时，不要试图通过防水加热来软化它。防水加热会把黄油变成液体，但液体黄油得不到空气体。

鸡蛋为什么要少量添加？

在黄油中加入鸡蛋是为了将油性黄油与水分较多的鸡蛋充分混合，以免分离，即乳化。

为了使乳化过程顺利进行，必须使用室温下的鸡蛋，而且一定要少量添加，最重要的是每次搅拌要迅速均匀。

搅拌过的黄油呈光滑的奶油状。操作不当会造成油水分离，使黄油中充满的空气体消失。

这样一来，黄油的膨胀效果就会受到影响，烤出来的蛋糕或饼干会硬而不软。

有什么办法补救油水分离？

这时可以挖出一大勺原配方的低筋粉，加入黄油中，然后低速搅拌均匀，直到变成奶油状。

蛋白质的发送

蛋白质烘焙通常用于制作奇峰蛋糕、蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕膨胀变软的主要原因在于杀蛋。

鸡蛋烘焙有两种:鸡蛋烘焙和全蛋烘焙。蛋白质中含有一种减弱表面张力的蛋白质，空与空气搅拌产生泡沫，从而增大表面积。蛋白质中还含有一种粘性蛋白质，可以固化成薄膜，使注入的空气体不会漏出。

送蛋白质比较难，适合有一定烘焙基础的烘焙爱好者尝试。

将蛋黄和蛋清分开，放入无水无油的打蛋器中。

。开始铺蛋白，先在蛋白里加一点柠檬汁，或者滴几滴白醋。

。用电动打蛋器的1档打一分钟左右，搅拌好的蛋液呈现浓稠的气泡。这时，加入三分之一的细糖。

将电动打蛋器调到三级(中级)继续打。搅拌约一分钟后，蛋白质气泡变小，体积扩大到原来的两倍。这时提到打蛋头，蛋液就无法粘在蛋头上。是流水，摇蛋打盆还能流。

加入三分之一的细糖，打开三档继续打。

打一分钟左右，蛋白泡变得更加细腻，纹理略显。打蛋器提起时，锅内的蛋白质无法站立，打蛋器上的蛋液也处于下垂状态。这叫八分。(也叫湿发泡，适合做清淡的芝士蛋糕)

加入剩下的三分之一的糖，继续用三档打。

在打蛋的过程中，会发现蛋白液会越来越硬，打蛋头上的蛋液略长，略弯曲。打蛋盆中的蛋液可以直立，其顶点略微向下弯曲。此时达到了九级分布。(也叫中性发泡，适合做奇峰饼、蛋卷、巧克力饼等。).

。继续用3档打一分钟，抬起打头，打头上的蛋液呈略短直立状态。打蛋盆中的蛋液可以直立，峰值较短，此时达到10%脂肪(也叫硬发泡，适用于制作圆模奇峰饼、蛋海绵饼、蛋白饼等。).

1.烧饼:在制作空奇峰饼的过程中，只需要将蛋白质送到九分，烧饼表面细腻，含水量高，膨胀度高，表面有几道裂纹。

如果裂缝太多，说明没有足够的裂缝送走。这个蛋糕膨胀和收缩很快。

2.祛除误区:祛除过量的蛋白霜，大量的蛋白会粘在打蛋头上，蛋白像棉絮一样充满了粗糙的组织，所以用这样的蛋白霜做出来的蛋糕是干的，膨胀度低。

3.送错烤的蛋糕:空正在做奇峰蛋糕。如果把蛋白质送到10%，烤出来的蛋糕粗糙、干燥，膨胀度低，表面几乎没有裂纹。

做普通蛋糕时，一定要把蛋白质送到蛋糕顶部，然后烤出一个扁平的蛋糕，不开裂。

关于蛋白质的常见问题

(1).蛋白质扩散是用冷冻鸡蛋还是室温鸡蛋？

室温下的鸡蛋虽然容易杀死，但稳定性差，所以应该用冰箱储存的鸡蛋来杀死蛋白质。首先，从冷冻鸡蛋中分离蛋白和蛋黄更容易。此外，蛋白质温度越低，可以产生越细的固体气泡。稳定性和耐久性也很好。

(2)为什么要加少量白醋、柠檬汁或塔粉来送蛋白质？

蛋白质是一种碱性物质。加入一些酸性物质可以使其更容易起泡，但需要注意的是，不宜加入过多，以免酸味过重。

(3)蛋白质消解为什么糖要放三次而不是一次？

因为一次性加入砂糖会抑制蛋白质的空气体变性，所以初期加入全部砂糖会比分三次更困难。比起一下子全部加进去，分三次会产生更多的气泡，体积更大。

祛掼奶油及注意事项

没送来的鲜奶油是乳白色粘稠液体，送来后一般叫泡沫鲜奶油。

搅打奶油中充满空气体，体积由液态膨胀为固态。这时候就可以做各种填充物了。挤压各种图案。

送鲜奶油盒

配料:动物鲜奶油200克，白砂糖20克。

取一个大盆，盛满冰水和1/3个冰块，再取一盆，倒入动物鲜奶油和细糖，放入冰水浴中通过。

。打开电动打蛋器4档(高速)，开始打蛋。

搅打三分钟，面霜体积会膨胀到原来的1.5倍，但还是液体。当拍打头抬起时，奶油像水一样流动，不能挂在拍打头上。

。继续搅打两分钟左右，奶油的气泡变细，提起搅打的蛋头，奶油像丝带一样慢慢落下。这叫六分布。

继续打两分钟。奶油有明显的纹路。

搅打的过程中，奶油会有纹路，提起搅打头，波峰向下下垂。这时候就变成七八分了。(适合做木丝饼)。

6.8-6号分发的黄油，从侧面提起蛋筒，依然会处于流动状态。

继续高速搅打2~3分钟，鲜奶油的纹路会更清晰，打蛋头的峰值会变短，此时奶油会达到九个分布。(适合做糕点或馅料)。

继续高速打2~3分钟，鲜奶油变得更紧实。抬起蛋头，把蛋头粘在打好的蛋头上，做成球形。这时，是十毛。(适合装饰蛋糕)。

10%脂肪奶油，倒蛋筒，固态。(用来装饰花)。

注意事项:

①动物搅打奶油需要在冰箱中冷藏12小时以上才能送走。食用前摇匀，然后倒下去。用电动打蛋器效果会更好。继续敲打前先停机一分钟，否则很容易烧坏电机。

(2).为什么要把冰水和鲜奶油分开？

因为高速搅打会产生热量，导致奶油不光滑。未冷却的奶油颜色偏黄，看起来粗糙松散，用冰水分离的鲜奶油光滑坚实，稳定性较好。

3.为什么有的牌子的鲜奶油打发时间短，有的打发时间长？

鲜奶油含有不同的乳脂成分，需要不同的时间才能通过。乳脂含量高的鲜奶油，脂肪球较多，通过时冲击比较高，能更早形成通过状态。

(4)生奶油用完了怎么办？

应装在密封性能良好的容器中，存放在冰箱中，并在三天内尽快用完。新鲜奶油在空气体中暴露时间长了，很快就会起泡，变得粗糙。

不懂的小伙伴们，请在文末留言！