做牛排用什么部位的牛肉 做牛排最好用牛柳 专业人士讲解牛各部位的烹饪方式

周思聪牛肉分割图及其最佳烹饪方法

“现在牛肉越来越贵了。我打算自己买牛肉给儿子做牛排。超市里的牛肉种类太多了，我看不懂。切牛排哪家最好？”昨天，胡女士打电话告诉了她买牛肉时的困惑。

从去年开始，“牛王默”开始腾飞，宁波市场的牛肉价格明显上涨。市民们最直接的感受就是，餐馆里五六十块钱的牛排越来越小越来越薄，腊面里的牛肉片就像纸一样。如何挑选一块嫩牛肉回家自己做牛排？昨天，记者通过一张图片，让麦德龙超市肉类部的工作人员“熟练、熟练”，了解牛肉不同部位的名称和食用方法。

最嫩的牛肉是牛柳

牛排最好选择牛柳、牛腰肉和眼肉

“牛排主要是从牛的背部和腰部做成的。这里的肉很嫩。牛身上最嫩的肉是牛柳，是牛的里脊。三四百公斤的牛身上只有4~5公斤这样的肉。”在麦德龙超市的肉类部，有一张牛肉分割图。麦德龙超市肉类部的工作人员指着地图，向记者介绍了各种牛肉的特点和做法。

根据价格和嫩度，最适合做牛排的部位是牛柳、西冷、眼肉。牛里脊肉，又称牛里脊肉、牛柳，指的就是这块肉。牛柳是牛肉最新鲜、最嫩的部分，稀有、昂贵，也是牛肉最贵的部分。它几乎没有油，新鲜嫩滑，特别适合老人和儿童。牛里脊肉位于牛腰部两侧，从第十三根肋骨延伸到骨盆，左边一根，右边一根，适合煎、炸、炒、扒。

牛腰肉是包裹在牛脊柱外的一块肉，也称为牛的外脊柱或牛腰肉，在餐馆里用来做牛腰肉牛排或牛腰肉牛排。西冷牛排肋状肥腻，煎烤起来更香，肉质细嫩，口感好。做西冷牛排的时候要注意，放在保鲜袋里，把断了的排骨打一顿，这样炒的时候就不会缩回去了。

做牛排也可以选择眼肉。眼肉一端连接上脑，另一端连接外脊。眼肉形状类似眼睛，脂肪夹杂大理石花纹。由于肋脊内的运动较少，眼肉肉质嫩滑，脂肪含量高，口感香甜多汁。适用于漂洗、烘烤和油炸。

记者发现，牛柳是三种牛肉中价格最高的，超市里最好的牌子，国产牛柳，268元/公斤，而西方150元是凉的，眼肉最便宜，130元/公斤左右。据报道，这些牛肉也适合油炸牛肉，因为它们很嫩。

炖的时候最好选择肚子上的肉

牛腩、牛肚、牛胸都是做汤的好材料

“如果牛肉是作为汤买回来的，我建议选择牛肚上的肉，比如牛腩、牛肚、牛胸肉。这些肉脂肪含量很高，很多外国人会买回来做牛肉汤或罗宋汤。”据工作人员介绍，牛腩肥瘦，炖着容易熟烂，肉香浓郁，味浓醇厚，适合炖牛肉、牛腩煲或炖萝卜。

牛胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维粗，表面线条多，有一定的脂肪覆盖。煮熟后口感嫩滑，肥而不腻，也适合炖煮汤汁。另外，牛肚肉也是煮汤的好材料。牛肚肉相当于猪肉排骨肉，是一种带形肉，花比较油。油花和肉加热后融为一体，汁液鲜美，入口即化。对红烧也有好处。这几部分肉比较适合炖、煮、炖、炖，也是牛肉最便宜的部分。在市场上，一公斤便宜的牛腩只要60-70元。

如果做牛肉馅、牛肉饼或者牛肉丸，最适合选择牛的肩部和颈部的肉。这里的肉又肥又瘦，肉又干又硬，会比嫩肉高15%左右。像牛脑上的辣椒条就行。

牛腿上和屁股上的肉最好红烧

金钱筋、黄瓜条、米龙都适合全烧

“如果是红烧，可以选择腿上和屁股上的肉。这些肉是用嚼头烹制的，味道浓郁。牛肉如前筋、后筋、金钱筋、黄瓜条、米龙和牛霖的脂肪含量较少。烹饪后，它有一种凝胶状的质地。也适合做宁波人爱吃的红烧牛肉和酱牛肉。买牛肉整体烧，然后切成块。”

据报道，牛肉火腿分为前筋和后筋。一般前腿肉比后腿肉嫩。不过也有人喜欢吃后腿肉，有嚼劲。例如，牛霖是后腿肉，由于其韧性，经常被用来制作牛肉干。牛筋是牛前腿的肉，比其他部位的腿肉贵。优质牛筋，白开水煮，蘸酱油后特别好。

●买牛肉小贴士

如何鉴别注射牛肉

普通牛肉呈深红色，质地细腻，肉质坚实坚韧，表面干燥。摸起来感觉有点粘，按起来有弹性。注水牛肉呈浅红色甚至白色。这肉看起来很嫩。用手指按压，肉质柔软有弹性。餐巾纸贴在肉上，很快就湿了，摸着肉也不会粘手。

解冻牛肉很特别

许多市民喜欢买一大块牛肉放在冰箱里。他们想做饭的时候，就拿出一小块，注意解冻牛肉。冷冻牛肉尽量不要在常温下溶解，也不要用热水冲洗，要在冰箱的冷藏室中慢慢解冻，以保证牛肉中的汁液尽可能不流失。解冻后，最好在1到2天内吃生牛肉。另外，用微波炉解冻牛肉也是个好办法，一定要马上煮熟。另外，微波炉解冻的牛肉如果放在冰箱里冷冻，一定要加热到完全煮熟。记者孙美星实习生夏静