饧 包子的饧（醒）技巧

甘其士有自己的培训学校，我们都亲切地称之为“包子学校”。不久前，我们开设了一个针对中间兴趣的试点培训课程，吸引了许多热衷于面食的人来学习。在学习的路上，学生经常会问老师一个问题:为什么包子面团那么好吃，家里做不出来？其实还是有诀窍的。今天，我们来保守一个大秘密。赶紧把小本子搬到小板凳上。

家里蒸包子的时候，大家都提前看过网上的教程，也知道制作的步骤。但是为什么小笼包颜色发黄，面团口感不好，很难嚼？明明没少放料，但是口味差距很大。

其实大家都忽略了两个关键环节:“觉醒”和“觉醒”。

什么是「馕面」？面粉揉成面团后，让面团静置一段时间。这个过程叫做焦娜面条。我们把这个时间控制在5分钟-15分钟左右；这个过程真的很重要。

一个在糕点行业工作近五年的学生，用自己的经验做出来的馒头，体积小，面团硬，甚至不如刚学了三天的人。问题在于他没有给揉好的面团足够的静置时间。

虽然用水揉面后的干面粉表面看似吸收了水分而结块，但由于揉面时间短，实际上水分子只附着在面粉蛋白质颗粒表面。这个时候面团感觉很紧，没有韧性，所以这个面团不能用来做馒头。

面团需要静置一段时间后，水分子逐渐扩散到蛋白质分子中，从而增加蛋白质的吸水性。这时，面团开始体积增大，粘度增加，感觉略软、稍韧。这时面粉的吸水过程就完成了，可以用来做馒头了。

“囊面”问题已经解决，下一步就是解决“囊毛”问题。你什么意思，卷发？做好包子后，包子的皮肤毛孔很紧，蒸汽不易渗透。这时候需要静置一段时间，等待酵母、发酵粉、面粉反应，释放二氧化碳使面团蓬松多孔，这样蒸汽更容易渗透。

馒头不能直接在蒸笼上蒸。你需要把蒸笼转到沸水蒸笼上，为包子“洗热水澡”。当你看到馒头皮上有轻微的水分时，把它带走，然后盖上笼盖，保持温度15-25分钟。馒头大于1/3，才能蒸。

要特别注意的是包子皮不够软，包子皮太软太酸。

蒸完馒头后蒸10-20分钟左右，馒头能迅速反弹然后出来。出来的时候小心被蒸汽烫伤！

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