北京法国餐厅 京城第一家法式餐厅 老厨师回忆过往感慨万千

33年前的今天，“新闻网”播出了北京一家餐厅首次开业的消息。这家餐厅是马克西姆，一家仍然位于崇文门的法国餐厅。这家餐厅不仅是由法国著名设计师皮尔·卡丹引进北京的，也是改革开放后中国“第一家中外合资西餐厅”。如今，33年过去了，无论是牛排酱的浓郁，彩绘花窗的美丽，服务员倒酒的姿势，还是厨师精益求精的手艺，依然保持着原汁原味和水准。只有那些当年学艺术的年轻厨师，成为了经验丰富的“厨师”和“管理者”，即将退休。回忆起餐厅刚建成时的往事，我感慨万千。

马克西姆餐厅主厨兼行政总厨单春伟将烤牛排放在盘子里。胡铁祥照片

巴黎学艺对着牛排不敢下口

马克西姆在法国的餐馆，以前是巴黎的一家冰淇淋店，由于管理不善，面临破产。法国著名设计师皮尔·卡丹花了150万美元买下了它，并计划在中国开设马克西姆餐厅。经过精心挑选，他终于拿下了北京崇文门。

1983年以前，马克西姆酒家所在的崇文门饭店也是服务毛主席纪念堂的配套餐厅，每天负责接待全国各地前来毛主席纪念堂吊唁的人们。

一天，崇文门饭店的中国糕点师傅董突然接到通知，要去法国“留学”三个月，在巴黎马克西姆餐厅学习烹饪。他和另外八个只会做中国菜的厨师，三个服务员，两个工作人员一起去了巴黎。酒店的要求是因为北京马克西姆餐厅9月份开业，时间比较短，所以大家一定要在3个月内掌握所有的法式用餐技巧。

1983年5月10日，这支史无前例的“法国留学生”队伍从首都机场出发。

到了巴黎，傻眼了。皮尔卡丹俱乐部的一个大房间里，14个人必须集体铺地板。一个人只有一个床垫和一套被褥，他们依次排队只使用一个卫生间。出门也有严格的“纪律”。每个人的护照一到巴黎机场就被上交；每天早上4点起床，5点步行到一公里外的巴黎马克西姆餐厅。绝对不允许单独行动；晚上下班回到车站，一进房间门就会马上锁上。

与恶劣的生活条件相比，还有更多的困难要来。

每个中国厨师都有一个法国师傅。一直在做中式糕点的董被分配去学做西式糕点。“我和法国主人听不懂任何人说的话。只能边看边看师傅操作，自己拿一本小书，拼命在书上画图，把看到的东西都画出来，画一个圆圈代表面团，画一个正方形代表奶油盒，然后把盒子上的法语单词照原样画出来。晚上回到宿舍，我会和团队一起慢慢研究翻译。”

现在北京马克西姆餐厅的行政总厨单春伟被他的法国师傅抱走，直接去了冷库。“告诉我吃什么菜，吃几个，单纯靠比划。”

学做西餐很难，但对于这些有中国胃的留学生来说，吃西餐就更难了。“面对一桌子的棍子面包和血淋淋的牛排，我不知道该把它们放在哪里。我不得不吃西红柿和方糖，中间还切了一个法棍。同桌的法国人都傻眼了。”回想起当时的情景，单春伟还是忍不住笑了。

服务员摆好桌子

开业筹备特批军工材料制作刀叉

栗叶形吊灯和壁灯，欧洲教堂常见的彩色玻璃窗，意大利进口的水晶玻璃镜，法国卢浮宫临摹的美丽壁画。北京马克西姆餐厅餐饮部经理严金哲告诉记者，整个餐厅基本上都是从巴黎马克西姆“复制”过来的。

然而，33年前，从卢浮宫复制的壁画几乎阻止了这家餐厅的开业。壁画上，女孩和女士们都赤身裸体，身材优美。这在改革开放之初的北京被定义为“资本主义的奢侈风格”，根本考不上。无奈之下，餐厅工作人员只能用纱帘遮住所有裸露的壁画。后来他们邀请美院的师生为画中的裸女“穿上”一件衣服，被认为是通行证，一直保留到现在。

眼看就要打开，餐具还没有落地。找厂家做餐具成了单春伟的主要任务。"这种餐具必须做得和巴黎的马克西姆餐厅一模一样。"那年冬天，单春伟裹着棉衣，骑着大二的自行车环游世界。朱石口有两家陶瓷店。单春伟和他的同事首先发现了景德镇陶瓷门市部，这是当时最著名的。然而，他们被直接拒绝了。“我家生意好，我们餐厅也不想接一百个菜。”。无奈之下，只好扭脸进了湖南醴陵的陶瓷门市部。对方欣然同意下来。马克西姆的餐具完成后，门市部特意留了一整套样品在展厅展示。全国各地的西餐厅发现后，照常去点菜。

盘子准备好了，我开始找地方做各种眼镜。我第一次去北京玻璃器皿厂，又被拒绝了，因为这种杯子要手工吹，太费力了。由于崇文宾馆对面的崇文二号宾馆正在举办玻璃器皿展，承德某玻璃厂答应帮马克西姆手工吹制酒杯。厂长用相机把所有的杯子拍下来，用尺子量好，坐火车回承德。但是不到一个星期，厂长带着第一批样品回来了。“哦，和法国带回来的一模一样。”单淳开心。第一批杯子做好之后，从承德到北京需要13个小时。于是，这家厂商就成了中国制作西式酒具的“鼻祖”，从濒临破产开始，生意一直兴隆。

马克西姆在制作刀叉时遇到了困难。餐馆用的刀叉是用一种叫“镍白铜”的材料制成的，但在当时的中国，镍白铜是制造武器的军用材料，不能用钱买。在北京市政府的帮助下，中央军委最终批准了3吨镍白铜用于马克西姆餐厅，上海造币厂复制了相同的刀叉。“为了保证刀叉上的镀银光亮如新，一年要送回上海镀银三次。”

群星闪耀京城第一处隐秘明星会所

80年代初，鸡蛋才一斤一元。平均月薪60元左右的时候，在北京马克西姆吃一顿饭要150元左右。所以在马克西姆吃饭的食客，近90%是外国人，其余都是娱乐圈的明星。

“李连杰刚玩完少林寺，就来马克西姆吃饭，看起来很青涩，像个孩子。”董掰着手指头，一颗一颗数着自己服过的星。刘晓庆、张艺谋、陈凯歌、姜文和巩俐是马克西姆的常客。当时没有包间。10: 01餐厅打烊，他们来了。他们在小舞台上开了一个派对，在二楼开了一家餐馆。他们玩了一夜，直到天亮才离开。

今天，每年的4月1日，来自全国各地的张国荣歌迷来到这里，寻找张国荣在马克西姆留下的点滴。颜金哲回忆说，张国荣去世前的最后一个除夕是在马克西姆度过的。“张国荣非常喜欢北京大兴的西瓜。那是冬天。他拿着庞各庄产的西瓜，很高兴地给现场的每个人看。他几乎在所有人都在场的情况下拍了一张照片。”马克西姆餐厅的照片成了他在北京的最后一张照片。

“在马克西姆餐厅的小舞台上，崔健也第一次演唱了著名的歌曲《没事》。他两三个月来唱一次，粉丝都疯了。”董指了指二楼的小餐厅。这么小的餐厅，五百多人涌进来，没地方坐，都站着。因为规定，厨师不允许逛餐厅看表演。为了听崔健的音乐，董和其他厨师正在厨房里一边做饭一边用耳朵听。董说，自从崔健来了以后，黑豹乐队和唐乐队都在这里演唱。

33年前的今天，第一批员工在餐厅大门前合影

传承坚持9成菜品维持“老样子”

牛膝骨、牛筋、洋葱等经过烘烤。变成金黄色，加入红酒，在缸中煮沸48小时，过滤并继续煮沸和浓缩，最后只剩下大约10公斤的成分...这是马克西姆独家特制牛排汁，酱料在某种意义上甚至比牛排本身还要贵。如今58岁的单春伟无论走到哪里都会随身带着勺子，亲自检查牛排酱的味道是否合适。

虽然开业33年了，但马克西姆餐厅的菜单和1983年开业时几乎一样，90%的菜肴和1983年一样。唯一的改变恐怕就是食客的构成。现在外国食客只占10%，中国人占90%。求婚的，生日聚会的，纪念日的，都愿意来马克西姆吃饭。

“在长城饭店和希尔顿饭店开业之前，他们都是来这里学习的。别看我们小地方，但在西餐行业特别有名。”明年就要退休的董偷偷说，中国大酒店和刚开业的时候，都是挖人的。“你不能去那里。人们终于训练了你。怎么能戒？”。

比董小一岁的单春伟在马克西姆的职业生涯中只有最后两年。谈到这家餐厅，他非常激动。“我自己用完了每一块砖和瓦。当时别的餐厅用一套房一车挖我，我没去。在餐厅换椅子的时候，我流泪了，忍不了。