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上海星巴克咖啡价格 揭秘上海10㎡的咖啡“小店王” 老板说最大的烦恼是排队

魔术之都就有这样的咖啡馆,网上名人店不缺。

10㎡,3席,老板命运最后一年开店,连续6个月在众多公众点评指标中排名第一。

拿星巴克和日本国货咖啡Doutor比,这小店是什么做的?

嘿咖啡老板的麻烦:每天排队

最近,上海喜咖啡的老板侯军很不高兴。

因为商店每天都排队。

经过仔细查询,这家9个月前开业的小店,培养了一批稳定的客户,每天都来,平均每天保持80杯。侯军老板熟悉大多数顾客,知道每个人的咖啡和牛奶的比例,甚至知道他们的一些故事。

按照一开始设想的“服务好地区客户”的目标,侯军非常满意,他已经成功地进行了小规模的实验,但是突然的排队打破了他的计划。

“从上个月开始,逐渐出现排队的趋势。9月份排队已经成为常态。排队看似表面上是好事,实际上却伤害了该地区的老客户。每天来喝咖啡聊天的老顾客看到了这家店。排队的人不会来,这些“从远处打卡”的新客户基本都是早期采用者,不会继续来。肯定不是我的目标客户群。”厚军分析透彻。

由于排队太忙,侯军经常需要关闭外卖,或者只能在有限的时间内打开外卖,这也违背了“服务好区域客户”的初衷。

一个10㎡的小店,和西茶一样的烦恼:如何消除排队。在特别擅长排队的上海,这个问题比较难。目前厚军还没有想好办法。

“等风声过去,看看已经安顿下来的客户,再做下一步的打算。”厚军这么说。

10m2店的目标:咖啡行业的优衣库

这是我第一次面试这么“资深”的咖啡店老板:60后,南开大学国际经济系毕业,在一家上市公司担任董事。这样的精英人士也逃不过“开咖啡馆”的梦想。2017年12月1日,嘿咖啡低调开业。

“好咖啡应该是日常的。在这么大的市场里,中国人还可以做出和Doutor一样价格一样质量一样的咖啡品牌,让白领们可以天天喜欢喝,天天喝,天天喝。我的目标是‘咖啡行业的优衣库’。”厚军说。

出乎他意料的是,嘿咖啡在开业一个多月后,已经攀升至上海黄浦区咖啡馆公众评论榜第一,三个月内攀升至上海咖啡馆服务榜、评价榜、口味榜第一。

这家商店在咖啡店评价中排名第一

“中间被挤了好几次,不到一天就恢复了。”厚军告诉我的。

1.经营:大店模式和小店做法

"要开一个独立的小厅,必须认清自己的社会角色."侯军总结了自己的开店理念,“大卖场的模式和小卖场的做法”

这个不容易,除了顶层设计中定位明确:要做中国的Doutor和咖啡行业的优衣库,产品质量控制和服务标准都是大品牌要求的。

一个细节是,带外卖杯的盖子,咖啡有自己的标准,会在四个方向压三次:十二点、三点、六点、九点,以免送货时洒出来。

有个外卖顾客曾经留言说他的咖啡漏了,可能是外卖的兄弟在运输途中不小心造成的。侯军直接回答:别怪弟弟,是我的错。如果你来找我,我会付你两杯,但我会付你十杯。

面对客户投诉,认错,真诚,给出解决方案。做了一个企业危机公关的示范案例。

有很多“小店做法”,举四个细节为例:

全能老板:小店就是老板什么都要做,降低人工成本,什么都要自己做,这样才有把握满意。“我已经销售和管理了26年。我很清楚如何与人沟通,如何让别人满意。没必要找年轻人。”

一流商圈的“垃圾角”:哎,咖啡位于上海人民广场附近的亚龙国际广场。周围有很多外卖店,经营氛围几乎很差。按照侯军的说法,它是“一流商业区的垃圾角”,但只要遵循“服务好区域客户”的理念,就不难盈利。

简单装修:侯军说,刚开始做小店的时候,不敢大举投资装修。为了追求气质和调性,绝对没有必要请人设计,花5万块钱装修。“小店就是小店的风格。我们的设计都是我自己做的。门是布帘,几十块钱。”

材料精简:哎,咖啡外卖杯是最干净的不带LOGO的轻杯。似乎缺乏品牌曝光的机会。然而,侯军认为,商店一开门,就很容易打开和打印自己的LOGO杯。首先,打印量很大,打印少不划算;一旦量大了,大、中、小不同的杯形就是几万的资金,送过来的时候杯子都傻眼了。商店里没有仓库。放在哪里?

2.产品:“冰澳白”原创

今年夏天,一位顾客问:“为什么没有冰镇澳洲白?”?侯军很敏锐,因为冰的融化会稀释浓度,所以他只能喝热的澳大利亚白。侯军采用类似港式冷冻奶茶的方式,将咖啡直接冷冻成冰块,按比例加入牛奶,加入牛奶泡,第一杯冰澳白就诞生了。喝之前有一种仪式感,所以需要像红酒一样摇晃咖啡杯,让咖啡和牛奶充分融合。

在公众评论中,有相当多的人喜欢这杯冰。

3、营销:产品稀少,“规则”一堆

嘿,咖啡几乎没有被营销,但它让产品自己说话。

原味酸奶,紫米咖啡,还要自带酸奶。当你听到这个产品的名字时,你会有一种强烈的尝试欲望。葡萄酒的紫米味、酸奶味、咖啡味结合在一起会是怎样一种神奇的味道?自己带酸奶是一个充满网感的槽。

隐藏菜单:盐苏打镜头,只能两种饮料一起卖。侯军介绍说,打开一瓶盐苏打只是两杯咖啡的量,所以只能一起买。很多客户评论说这是对单条狗的批判性攻击。

第一次不卖Kota Duo,价格看老板心情。菜单上还有一种私人定制的饮料,叫Kotado。有意思的是,第一次来的客人不卖,但是价格要看心情。“我想得到客人的咖啡和牛奶比例的平衡,以使他满意科塔多。”厚军告诉我,他当然经常在开心的时候请客人喝酒。

4、服务:主营业务聊天,副业咖啡

从高中生到七十岁的老人,店里跟侯军有很好的交情,可以聊生活和理想,也可以聊一些鸡毛蒜皮的小事。侯军想做的服务是“客人感觉不到我的存在,但我能在他们需要的第一时间满足他们的需求。”但是排队的现状让他无法顾及服务,这是他目前的苦恼。

后星巴克时代独立小图书馆的生存法则

有人说2018年的咖啡市场进入了“后星巴克时代”,咖啡馆的竞争格局发生了变化:

1.咖啡馆真的可以卖咖啡

越来越多的人去咖啡馆喝杯好咖啡。全家便利店和罗森的咖啡和麦肯咖啡销量上升,就是咖啡需求旺盛的证据。

“第三空间”将不再是咖啡馆的核心卖点。像many这种没有空房间或者只有几个座位的小餐馆,因为装修和租金投入轻,所以可以专注于优质低价,开店成功率比较高。

2.找一百个一年喝一百杯咖啡的人

很多在三四线城市开独立小餐馆的人都抱怨,喝咖啡的人少,市场教育成本高,很多餐馆开不了。

在侯军看来,三四线城市可以用他的“服务好区域客户”理论来做。以一个四线小城市为例。几十万人,只要你能找到一年喝100杯咖啡的100个人,然后服务好,你的生意就成功了。

“就像特斯拉的营销一样,先进入精英,做好细分市场,然后带领其他消费者跟随。”厚军是这样总结的。

3.在游泳中学会游泳

这句话是毛主席说的,但也适用于独立咖啡馆。不是所有的东西都准备好了就开,不是说一定要拉花拉花才能卖完钱。

保持对业务的热衷,一点一点改进产品、服务、材料,及时与客户沟通。客户也是人,他们会理解你想做得越来越好的心。如果你真的越做越好,你会给他们参与感,你对咖啡馆的忠诚度也会更高。

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很多咖啡独立小餐馆的产品和服务都很厉害,但往往逃不过“不超过三家店”的诅咒。咖啡也要面对这样一个问题——

在野心越来越大的情况下,一旦开了新店,后端支持不足,管理薄弱,如何实现质量和服务的“无损复制”?但对老板个人设计的依赖度太高,新店咖啡师的人格魅力无法量化,“人的不可复制性”也会成为瓶颈。

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