海椒 彭水一道别具风味的家常菜——鲊海椒

重庆彭水鲊海椒。特约通讯员 陈兴盛 摄重庆彭水鲶鱼辣椒。特约记者陈照片

华龙。2008年8月30日14: 42。辣椒是由重庆彭水当地的红辣椒和玉米粉制成的。成品色泽微红，味辣咸，有淡淡的酸味，焦脆，是绝佳的下饭。

辣椒是彭水人一年四季的家常菜，经过蒸、炸、煮、卤制、混合而成。藏海花椒是彭水的传统民间菜肴。彭水人一直有做赞海椒的习俗。几乎家家户户每年都要采摘成熟的红辣椒，清洗干净，放入木桶中，用铡草机切成均匀的小块，然后用石磨将去皮的黄玉米磨碎。与生姜、大蒜等香料混合均匀，放入陶罐中发酵十天左右。打开罐子，让它变香。玉米粉做成的辣椒色泽金黄，微辣微酸，不仅营养丰富，而且开胃健脾。彭水人做招待菜。

具体制作方法如下:首先将新鲜的高档红辣椒用剪刀剪去花梗，清水洗净，沥干水分，放入木盆中，用铡草机切成细沫，用适量的盐、胡椒、大蒜、生姜切碎。然后，用石磨将当地种植的玉米种子磨成面粉，然后去皮并筛选杂质。然后将细辣椒和玉米粉按一定比例搅拌均匀，直至微红干燥。这时，把事先准备好的干净陶罐放入混合好的生鲶鱼椒中，使其尽可能坚实。然后用桐树叶、芭蕉叶或菜叶等树叶封住坛口，再用竹条夹住坛口，倒扣在盛满清水的碗里。十天左右就可以吃了。只要经常换锅里的水，辣椒就可以在锅里保持多年不变。

制作陶罐的优点是重力压缸口，密封效果好，吸水性高，为厌氧发酵提供了保证，使成品口感醇厚芳香。混合后的辣椒装罐后，充分发酵，十天左右即可取出烹饪。一般先蒸，再用苗腊肉炒或蒸作为扣碗的底料。成品颜色偏红，酸辣味道很特别。还有蒸肉，肉末基料，还有赞海椒做的伴侣料。这样做出来的蒸肉不油腻，清爽，容易消化吸收。

选择辣椒的时候，最好是农历千年之后的辣椒。味道不错，不然太酸了。最好用彭水当地种植的黄玉米。

花椒最有名的吃法就是花椒炒水煮猪肉或者花椒炒腊肉。还可制成蒸花椒、炒花椒、蒜花椒、肥香肠花椒、花椒焖肉、花椒

炸鲶鱼椒:油温50%或60%热时，放下鲶鱼椒油炸。中低火用锅铲炒一下，这样就不会糊了。颜色会变红变黄，看起来焦脆。出锅的时候加一点洋葱或者蒜苗。不需要添加其他调料，因为辣椒本身就有咸味。这道菜更吸油，锅里的油比煮的时候多一点。

辣椒炒腊肉:将腊肉切成块，蒜苗切成段。锅里加点油，先炒培根片，然后把胡椒粉倒入锅里翻炒2分钟。最后加入味精搅拌均匀，上碟即可。

花椒炒猪肉:将煮熟的五花肉切成块，放入锅中翻炒，翻炒至香，加入花椒翻炒2分钟左右，然后加入生姜、大蒜、胡椒、盐、洋葱等调味品即可上锅。这道菜不油腻也不酸。又香又辣又酸，让人回味无穷。

花椒的吃法有很多，直接蒸炒，即取出花椒，用油蒸炒至花椒变黄，加入适量的盐，加入适量的葱花，用野葱炒，味道更佳。