年夜菜 大师教做湖南特色年夜菜

无论走多远，都不会忘记家的味道。除夕夜，吃顿好年夜饭是每个家庭的共同期待，全家人会围坐在一起，一边享受美食，一边感受亲情。边肖专门整理了湘菜的代表，并邀请湘菜大师来教他们制作窍门。过来看看！

长沙:全家福

老长沙年夜饭上的第一道菜，大部分都会是它:肉丸子、蛋卷、蛋饺、鸡皮、火腿、蘑菇做成的家庭画像大杂烩。它具有品种多、汤浓的特点，意味着全家有福、和睦、美好。

墨鱼片500克，去皮猪肉500克，熟肚片50克，辛夷干片50克，风信子干50克，瘦肉片50克，豆干100克，鸡蛋3个，面粉，生粉，油，盐，酱油，味精，胡椒粉，洋葱，生姜，料酒适量，香油，湿淀粉

1.猪肉洗净，搅拌成糊状。加入一个鸡蛋，用盐、面粉和淀粉搅拌。

2.肉酱分三份:一份挤成肉丸炒成红球，一份刮成足球蒸，一份裹蛋卷蒸。将三种原料加入碗中，蒸汤备用；

3.锅里的水重新煮沸，加入墨鱼，加入洋葱、姜和料酒。煮开出锅时，倒出酱油，沥干备用；

4.锅里烧油，把肚片和厚朴片倒上，炒熟。加入肉片和豆芽、酱油、味精、胡椒粉调味，放清汤勾芡；

5.将蒸好的肉丸子放入大碗中，将炖好的原料倒在肉丸子上，将锅里的汤煮至调味变稠，加入墨鱼片，撒上胡椒粉和麻油以及葱花，倒入大碗中。

湘菜大师王彦峰:如果你想吃记忆中的全家福，最好自己做。我准备的材料和平时在餐厅吃的不太一样，没有猪肝和腰花。因为腰花的味道容易影响整个菜的味道，猪肝煮久了味道也不好，所以这张全家福也是我和父亲王莫泉改进后的私版。

永州:宁远酿豆腐

相传九嶷山脚下有一户人家与兄弟不和。有一年，他们过年回家探亲。哥哥买回了猪肉，哥哥带回了炸豆腐。聪明的母亲用肉和豆腐做了美味的肉豆腐。在团拜会上，兄弟俩从这件事上认识到了真相，后来联手经商，在宁远县一带声名鹊起。

做豆腐不仅活泼芳香，还象征着丰富的经济来源、相互尊重和爱、幸福安康、家庭团聚和好运。每年春节都要煮肉末豆腐，象征全家和睦共处。

猪肉3公斤，油豆45颗，盐适量，鸡精适量，味精少许，辣椒粉，生姜，大蒜，青蒜

1.炒豆腐的话，用茶油把水豆腐炒成大小一样，颜色也是黄色，韧性也是空心在中间的炒豆腐。

2.将80%的瘦肉和20%的肥肉与少许猪皮、蒜白、红辣椒、盐、面粉和去皮的荸荠混合，一起切碎制成馅料。

3.打开油炸豆腐的小口，将馅料放入豆腐中，将豆腐挤压成圆形块状。

4.然后把生豆腐球放入锅中，用大火和适量的水煮至豆腐皮起皱，汤刚刚干。然后加入少量的豆豉水和糯米粉，就成了美味的肉豆腐。

湘菜大师杨国正:如果你想把豆腐做得软一些，可以在肉中加入外皮和青蒜，多放点瘦肉，在外面晾很久。

郴州:坛子肉

“坛子肉”，又称“香坛子肉”，可以追溯到三国时期。相传赵云攻占桂阳县，受到村民欢迎，并赏以大菜。这就是现在的贵阳坛子肉。坛子肉是郴州人离不开的特殊食物。它原料丰富，形态丰富，肥而不腻。这道菜是郴州餐桌上必不可少的。

带皮五花肉500g，炸肉丸75g，鸡蛋200g，鸡肉、火腿、墨鱼、冬笋、香菇、生姜、洋葱、辣椒、鲜汤、猪油、豆干粉、精盐、酱油、醪糟汁、冰糖50g。

1.将猪肉、鸡肉和猪骨放入沸水锅中煮几分钟，然后捞出。猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切成块。将鸡蛋煮熟，去壳，用豆粉包裹，放入猪油锅中炸至黄色，捞出，冬笋切成铁架片，火腿切成粗条，墨鱼精上升时洗净。

2.将猪骨放入小陶罐中，放入猪肉、鸡肉、墨鱼、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等。放入缸中，加入精盐、酱油、醒酒汁、冰糖汁和纱布，将生姜、洋葱、胡椒和口蘑装袋，加入鲜汤，然后用纸封住缸口。

3.将坛放在糠壳上煨五六个小时左右，然后取下密封纸，取出盛有生姜、洋葱、口蘑的纱布袋，放入盘中。

湘菜大师黄慧明:做这道菜的时候一定要选择郴州本地的三味辣椒入坛，将檀香辣椒磨成辣椒酱，这样用这种方法制作出来的坛子肉才是辣的。油煎带皮五花肉要小火煎，肥肉要慢炒，这样煎出来的五花肉皮才能坚韧。

湘西:土家族三盆

土家族三峡锅是湘西土家族人过年必做的国菜，也称合菜。除了味道鲜美，还象征着五谷丰登、一家人团圆，体现了土家族不忘祖先的光荣传统。

腊肉、萝卜、豆腐、葱、姜、蒜、红辣椒、海鲜酱、酱油、料酒、鸡精

1.培根切片。

2.锅里放两勺油，葱、姜、蒜翻炒，加入胡椒粉和海鲜酱。

3.加入腊肉，搅拌均匀，将炒好的材料放入小砂锅，加水，煮沸，加入萝卜和豆腐。

4.火煮开后，转小火，焖30分钟，加入料酒、酱油、鸡精，煮5分钟再煮。

湘菜大师张:土家族的三峡锅是张家界第一名菜。如果你想让这道菜好吃，你必须有新鲜的原料。如果做干锅，只有辣味，锅底汤少，才会好吃。

怀化:枝江鸭

“枝江鸭”是怀化的传统名菜，不仅“肥美”，而且在“加工”方面有着独特的传统工艺。这道菜油但是不油腻。口感清爽，鸭肉嫩滑，黄亮色，肉汁酥脆。是怀化人除夕餐桌上必不可少的美味。

1枝江鸭、油、姜、辣椒、干辣椒、胡椒粉、盐、米酒、大蒜、洋葱、酱油、五花肉

1.活鸭宰杀，去内脏，剁成大块，洗净，生姜辣椒切片，大葱扎成麻花备用，再切200克左右的五花肉。

2.将油放入煎锅，用大火加热，然后依次放入鸭爪、鸭头、鸭腿、鸭翅和鸭胗，直至金黄色。

3.将剩下的鸭肉和五花肉用武火炒至水差不多干，加入一把米酒、姜片和大蒜，继续炒几下，加入干辣椒、胡椒粉、盐和酱油，继续炒几下，加水，煮15分钟左右。

4.加入胡椒和鸭血，煮2分钟。加入葱结，煮一两分钟。

湘菜大师湘芳:怀化有句话，怀化本地鸭的品质和生长周期与外地不同。要做枝江鸭，一定要选4个半月的马鸭，体重3斤左右，8 2到4斤。鸭要先用植物油炒，再用调和油焖。

岳阳:团年鱼

在中国传统习俗中，“鱼”与“于”谐音，所以鱼象征财富。年夜饭的菜式里肯定到处都有鱼菜。岳阳的鱼宴很有名。按照当地习俗，一头尾全鱼必须在除夕夜吃，这意味着新年可以从头到尾结束。但是不要上第六道菜。

1条鲤鱼，适量菜籽油或茶油，少量盐

1.剖开鲤鱼肚子，清理鱼肠、鱼鳃等内脏，保存头尾；

2.将鱼上的血和杂质洗净，内外加盐，晾干；

3.锅内倒入菜籽油或茶油，烧至八成。抓住鱼尾，将整条鱼放入油锅中炸至金黄色；

4.将整条鱼煎好后，沥干多余的油，装盘。

湘菜大师黄明辉:在动刀之前，记得不要去鳞和切背，以免鱼散开。而盐腌就是把鱼的水分排干，品尝一下。风干的主要目的是吹干残留的水分，便于长期存放。至于炸酥的用途，是因为以前国内没有蒸笼，所以只能选择炸。在岳阳的一些地区，你会把它放在米饭上，煎好后一起蒸。吃饭的时候也很讲究。只能吃一点，剩下的留到以后的岁月。老人觉得每年都有足够的剩余。

常德:桃园鸡碗

常德渤子菜是湖南著名的传统菜肴，桃源土鸡碗是其代表之一。常德人过年一定要吃鸡，就是高飞，出人头地。

土鸡700克，盐4克，味精2克，胡椒粉3克，食用油，辣椒酱，酱油，料酒，香油

1.土鸡洗净，切下鸡头和鸡爪，剁成大块，用盐和料酒腌制一段时间；红辣椒洗净切圈:生姜去皮洗净切片；

2.将锅放在火上，倒入食用油加热，加入干红辣椒和肉桂炒熟，加入姜片和红辣椒翻炒，倒入腌制好的鸡块翻炒均匀；

3.将盐、胡椒粉、辣椒酱、酱油、料酒翻炒2分钟左右，倒入适量肉汤，大火煮开，然后小火换汤，直到鸡肉块熟烂。汤干后，用味精调味，倒入香油，放入锅中。

湘菜大师裴:这道菜讲究的是鸡的质量，需要是桃园本地放养的土鸡。老土鸡可以炖很久，味道很长，汤很浓。吃完主料，可以在村里煮点白菜苔。大白菜清香爽口。最好用结霜下雪的蔬菜。这种蔬菜没有虫子，又脆又甜。

衡阳:土头碗

土头碗是衡阳的地方名菜。将鱼丸、炸芋头丸、黄雀肉、腰花收集到一个碗里，依次堆成七层，做成一个底大顶小的精致宝塔形。是衡阳人过年必吃的菜，也是民间婚丧嫁娶、寿宴必不可少的东西，意味着团团圆圆，仕途亨通，步步高升。

红枣、虎皮蛋、滑肉、焗丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花

1.在大碗底部放红枣或甜枣和虎皮蛋，然后放黄雀肉和红薯丸子，放鱼丸和蛋片，蒸20分钟；

2.蒸完第一碗出锅后，将油锅和香姜蒜加热，加入瘦肉片和腰花翻炒；

3.加入红辣椒、木耳、盐、酱油，炒熟后盖在蒸菜上。

养生大师王敏:陶碗里有两种食材比较难做。一、鱼丸，自制手工制作获得最佳口感，掌握室温，将草鱼、鱼肉切碎加五花肉继续捣碎，手工制作的鱼丸富有弹性；黄雀肉炒的时候，要掌握好煮的温度。火太大容易炸，影响菜的美观。

双峰:全家福

全家福是双峰正宗传统菜肴之一，在双峰中高档宴席上常作为第一道菜。这道菜用料多种，做工复杂精细，色彩鲜艳，咸味可口，味道醇厚，营养丰富。深受大众喜爱，是老少皆宜的一道菜，营养价值高，寓意完美天长。

炸丸子、蛋卷、水煮肉条、净冬笋、水煮豆笋、水煮木耳、素肉片、熟肚片、墨鱼片、鸡肝、精盐、味精、胡椒粉、葱片、酱油、水燕麦粉、鲜肉汤等。

1.冬笋放入沸水锅中煮五分钟左右，捞出，切成柳叶，切成一寸长，然后洗净撕木耳，把皮刀掰成多米诺骨牌；

2.鸡内金、鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的薄片，丸子、蛋卷扣入蒸锅，上菜时取出放入大汤锅。

湘菜大师王复明:要拍全家福，给大家分享两个小技巧:1。这是一道主料很多的大菜，每种食材都需要单独调味。生产者一定要注意，考虑到家庭成员的口味和对盐的需求，所以盐的多少很重要。2.这是一道手工制作的菜。肉丸蛋卷一定要手工制作，不能用机器代替。只有通过手工敲打，配料才能得到最好的味道。

整理/大清逸丁一静曹洁玉