贝类海鲜的做法 贝类到了最肥季节 专家教你烹出不一样的鲜

春节后，贝类和海鲜来到一年中最胖的季节。青岛人说，一切困难都离不开崂山。不仅崂山周边气候好，青岛的小海鲜也不错。章太炎的妻子唐国丽在吴中生活的时候，留下了一句名言“不是阳澄湖蟹，人生何必居苏州”。青岛人不愿意离开青岛，移民选择青岛，很大程度上是因为“崂山海货不好，人生何必活在青岛”。青岛人吃海鲜讲究原味，但是如果一种味道很好吃，难道不想换一种口味试试别的味道吗？记者选取了目前市场上常见的扇贝、蛏、海胆、西施舌、鹅蛋、牡蛎、夏威夷贝类等八种贝类，请专家教你一些不寻常的做法。

蒸粉丝

贝壳大的贝类也可以

蒸蒜粉条选用的贝类主要是壳较大的贝类，如扇贝、剃刀鲜、西施舌、天鹅蛋、牡蛎、夏威夷贝类等。青岛鱼煮牛酒店负责人杨说，蒜粉蒸贝是一种广东海鲜蒸菜，主要成分是大蒜、粉丝和各种贝类。主要的烹饪过程是蒸，但是在蒸之前，你需要用油使大蒜变香，然后加入酱油和糖制成汁，倒在贝类肉上。需要的是贝类海鲜的鲜味和大蒜的香味。

杨以扇贝蒸蒜粉条为例介绍了几个要点。扇贝两面用刷子清洗，一面的壳用小刀取下，放在大盘子里。龙口绿豆粉丝浸泡沥干。将大蒜翻炒，加盐，制成汁。锅里的水烧开，烧开后把菜放入锅中，加入粉丝，倒入蒜汁。盖上盖子蒸3分钟。

酱油蒸

增添一股清新的味道

蒜蓉粉条蒸贝类可以酱油蒸。青岛秀江南大酒店负责人安迪介绍说，酱油是一种具有粤港特色的调味品。豆油以咸味为主，还具有鲜味、香气等。它可以增加和改善菜肴的味道，也可以增加或改变菜肴的颜色。

安迪以夏威夷贝类为代表介绍了蒸酱油的要点。先把夏威夷贝壳洗干净，中间用刀一个一个切开，一个换成两个，放在盘子里。然后，豆豉洗净后，加入盐、味精、淀粉、花生油、白糖，拌匀，撒在夏威夷贝类上。蒸锅烧开水，放在盘子里淋上酱油，大火蒸6分钟。这种菜味道浓郁，新鲜可口。

烤大蒜

去除腥味，增加焦香味

蒜蓉炒贝和蒸蒜差不多，只是用的原料有很大的不同。蒜香烤贝适合壳厚的贝类，如牡蛎、扇贝、天鹅蛋、夏威夷贝等。蒜香烤贝一般不加粉丝，突出了大蒜的焦味和贝类海鲜的鲜味。青岛AVIC酒店行政总厨章雷说，每年从冬天到清明，牡蛎都是最肥美的。

章雷说，用木炭烧牡蛎的方法很简单，只需将大蒜、姜末和其他调味品放入刚刚撬开的牡蛎中，然后直接放在火上烹饪，既保证了牡蛎的美味，又去除了牡蛎本身的腥味。如果家里烧烤不好，可以用微波炉烧烤或者用不粘锅煎。烤箱热了，倒油，把牡蛎放在烤箱上烤。当蚝油逐渐渗出时，撒上洋葱、大蒜等调料，需要两三分钟。

黄油炒

中西合璧就够了

安迪认为，煎锅是指将原料腌制后用糊状物油炸。而贝类和海鲜相对鲜嫩，也可以不挂糊直接用黄油煎，算是中西合璧。这道菜适合肉量大、肉质紧实的贝类，如扇贝、夏威夷贝、天鹅蛋等。和牡蛎一样，它不适合吃嫩肉。

安迪说，把胶带擦干净，用厨房纸吸水备用。用大火加热煎锅。锅加热后，加入黄油，转小火。加入丝带，开始油炸。炒的时候可以撒上海盐。煎至一面金黄时，换另一面。只需在两面撒上胡椒粉，直至呈金黄色即可。也可以不用辣椒用苹果醋和橄榄油，加一点糖做成醋汁蘸着吃。

沸水瓶

适合新鲜和甜味的贝类

安迪告诉记者，伏是一种烹饪方法，将食物放入沸水中，然后取出，以防止食物因高温烹饪而失去营养，或食物本身变得陈旧和黄色。汤一般是作为传热介质来制作蔬菜的方法傅，这是一种特殊的方法来制作汤菜。贝类中，适合焯水的是鲜甜的贝类，如蛏、西施舌、扇贝等。像牡蛎的味道，不适合沤制技术。

这道菜不难做，关键是要把汤调好，需要的是清汤。如果没有，就换成蛤蜊西施舌汤。去掉石舌的裙边，切成薄片，洗净。将芫荽梗和韭菜绿切成细粉，与胡椒醋一起食用。将清汤放入锅中煮沸，加入适量精盐和鸡油，放在客人面前，倒入西施舌肉，趁热食用。汤稍凉，石舌就会变老，所以一定要趁热吃。也可以用一个小火锅，每个吃的人拿着一个空碗，然后用筷子夹上石舌片，在汤里涮七八遍，也就是涮一下，马上就吃。