涮羊肉起源秋冬季节爱吃口涮羊肉，先把涮羊肉的典故学一学

涮羊肉是北京最著名的菜肴之一。涮羊肉也叫“羊肉火锅”。以羊肉为主料，配以白菜头、细粉丝、糖蒜等调料，涮着吃。其特点是选材考究，调料多样，羊肉鲜醇。

北京涮羊肉

即食羊肉历史悠久。17世纪，清朝时，朝廷的冬膳单上有关于羊肉火锅的记载。

因为每个家庭都有简单的吃法，容易受欢迎，而且味道鲜美，所以受到人们的青睐。

在民间，人们通常喜欢在每年的秋冬季节吃火锅。

《故都百言》说:“涮羊肉是天冷时最常见的美味，所以一定要和羊肉馆一起吃。这些吃法都是北方游牧遗产研究进化而来的，成为一种特殊的风味。”

老北京

涮羊肉的传说起源于700年前的元朝，当时元世祖突然命令一支军队南下远征。经过多次战斗，人们被遗弃，饥肠辘辘。忽必烈突然想起家乡菜——炖羊肉。于是他命令手下杀羊生火。正当厨子们宰羊切肉的时候，侦探马突然跑进帐内，叫敌人靠近。但是饿极了的忽必烈却在等着吃羊肉。他命令部队离开，高喊“羊肉，羊肉！”并大步走向厨房。厨师知道自己脾气暴躁，急中生智，赶紧切了十几片薄薄的肉，在开水里搅拌了几下，立即捞出来盛在碗里，撒上精盐、葱花、姜末，交给刚到的忽必烈。忽必烈抓起肉送入口中。接连几碗之后，他挥挥手，抛碗翻身上马。他勇敢地率领军队去迎敌。结果他取得了胜利，俘虏了敌人。

在准备庆典酒的时候，忽必烈特意点了战前吃的羊肉片。这次厨师挑选了“大三叉戟”和“上脑”优质棉腿嫩肉，切成均匀的薄片，配上芝麻酱、腐乳、花椒、韭菜花等调味品。漂洗后，新鲜可口。吃了之后，将领们赞不绝口，忽必烈更是高兴。厨师冲上前去说:“这道菜还没有名字。请给帅哥们。”忽必烈一边涮羊肉片一边笑。“我觉得叫涮羊肉。将军们怎么看？”。

从此，涮羊肉成了宫廷美食。

游牧民族出门

清朝顺治、康熙年间，羊肉火锅成了宫廷冬季美食。在清朝的饮食清单上，“野火锅”和“羊肉片火锅”位居菜肴之首，“羊肉火锅”是康熙帝和乾隆皇帝举办的几个“千餐”之一。

直到光绪年间，北京东来顺羊肉馆的老掌柜才还清宦官，偷了涮羊肉的调味配方，使得涮羊肉逐渐走向民间。老店主经营得很好。经过几十年的发展，东来顺从选羊肉到切肉工艺，从调料准备到火锅改良都进行了研究和改进，赢得了“北京哪里涮肉最好，东来顺最好”的美誉。

东来顺

原材料:

成分:小尾羊上脑。

配料:大白菜、细粉丝、海苔。

调料:芝麻酱、酱油、料酒、腐乳、腌韭菜花、辣椒油、卤虾油、葱花、香菜、糖蒜。

(1)羊肉涮羊肉最好选择内蒙古集宁的小尾羊，是羯羊，因为这种羊肉气味小，只选择上脑、大小岔、黄瓜条、胯磨等部位。剩下的不应该用来洗肉。

切片涮羊肉可以手工切片，也可以机械切片。从肉片的形状来看，可以分为两种:折叠片和刨花。无论哪种类型的肉片，都要厚、均匀、整齐、美观。

将调味芝麻酱、酱豆腐、韭菜花研磨混合均匀，将酱油、辣椒油、卤虾油、米醋、葱花、香菜分别放入调味盘中。可以根据个人喜好调整。另外可以在锅底的汤中加入米饭、香菇、肉汤等，增加风味。

洗肉时，先把火锅里的汤煮开，然后把肉片夹在汤里摇晃。当肉片变成灰色时，可以捞出来蘸上准备好的调料，和芝麻饼、糖蒜一起吃。涮完肉，可以加入白菜、青菜、粉条、杂面、豆腐饺子等。，然后煮着吃，让它们的营养更全面。

生产要点:

1.选择羊肉的嫩的部分。

2.锅底的调料要全。

3.羊肉片切得薄而均匀。

4.火锅里的火要烈。

风味特征:

用料考究，调料多样，熟肉鲜嫩醇厚，无异味，是冬季补品的美味。

菜肴变化:

漂洗是一种烹饪方法，将准备好的原料放入沸水中，来回摇动，直到烹饪成食物。因为在涮法体系中，食者自己涮，自己吃，很烫，很好吃，不要吝惜你的兴趣。

涮羊肉

事实上，涮羊肉的历史可以追溯到很久以前。它起源于南北朝时期北方少数民族的寒冷地区，唐宋时期传播到中原，明末清初盛行于全国。

涮羊肉南北都洗，吃法不一样。

涮锅法最早见于南宋林鸿山甲青宫。主要有“涮羊肉”、“包边炉”、“广东名”、“涮九门头”、“福建名”、“毛都火锅”等。特别提到的是，老北京的“菊花火锅”，除了火锅里的汤是一个人吊着做的以外，和涮羊肉基本一样。另外，燃料由炭火变成酒精，原料不同，和调料略有不同。大部分是鱼、虾、猪的肉、肝、肚、腰、鸡的肉、胗、肝、海鲜贝类和一些野味，分别切片煮熟。

就是“菊花锅”和“涮羊肉”基本一样，为什么要叫“菊花锅”？

原来清代道光年间屯溪城有一个紫云阁，由绩溪兄弟程伯年、程伯昌经营。因为菜的风味独特，简单实惠，吸引了一些有头有脸的官员和富豪，生意相当红火。成伯年不仅会做生意，还会种花。秋天，他把家里漂亮的盆栽菊花搬到商店的上层，沿着栏杆展示，以喝酒和写诗来娱乐顾客。为了解决宴席上添菜加热的烦恼，餐厅用火锅，挂浓汤，把食客喜欢的菜由熟变生，切片，拌调料，随意挑选，自己烫，蘸调料吃，味道更有意思。有一天，一个顾客在喝诗，其中一个一时答不上来，手里拿着水烟，靠在窗户上看菊花。突然，想法突然打开，答案就出来了。他很开心。他顺手摘了一朵菊花，把花瓣放进火锅汤里，散发出浓浓的香味。此后，顾客吃火锅时，争相采摘菊花放入火锅，从而使紫云阁“菊花火锅”的美誉传遍大江南北，传到北京宫廷，被列为宫廷名菜。

多年来，通过历代厨师的不断改进，将各种原料制成了花、虫、鱼、鸟、动物的生动图案，给人以美的享受。