戚风蛋糕烘烤最佳温度 【史上最全解析】戚风蛋糕的常见问题&解决办法

雪纺蛋糕

开始烘焙，许多人迫不及待地想尝试飓风

毕竟口感软甜不腻的飓风蛋糕最受欢迎~

但是，有各种各样的问题！

身高不够，回缩，虚脱，内湿内粘，腥味重，皮肤硬…

情况层出不穷，难怪人都“疯”了~

大家平时吃的生日蛋糕大部分都是奇峰蛋糕胚

我自己做的奇峰蛋糕比市面上卖的好吃100倍！

但是为什么总是不完美呢？

今天就来搞清楚为什么，然后才能做的更好~

奇峰|雪纺

奇峰蛋糕的制作方法类似于分蛋搅拌海绵蛋糕(所谓的分蛋搅拌是指将蛋清和蛋黄分别打浆后混合的方法)，即在制作分蛋搅拌海绵蛋糕的基础上，调整原料的比例。

雪纺蛋糕是目前最受欢迎的蛋糕之一，因为它的组织粗大，含水量高，口感清淡不油腻，口感湿润嫩滑。这里要注意的是，奇峰饼的质地极其柔软。如果将同样重量的全蛋混合海绵蛋糕面糊同时烘烤，奇峰蛋糕的体积可能是前者的两倍。浓浓的鸡蛋香味，感觉每次都吃不饱~

你的奇峰成功了吗？

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完成奇峰后，可以自己判断:

1)身高够不够？

前团精工的6寸模具和8寸模具分别是7.3cm和7.9cm。成功的奇峰糕必须至少6cm，满模是最好的状态。武诺的模具有7.5厘米和9厘米高，所以蛋糕胚会更高。

2)组织是否精致灵活？

没有凹底，没有腰，没有塌陷，没有超大气孔。用手掌轻轻按压，像海绵一样反弹。

3)开裂小，周围皮肤软吗？

裂一点没关系，但不会像裂谷一样管用。

4)里面是不是又湿又粘，鸡蛋味太重？

当然好吃啦~不煮就不成功啦~

奇峰蛋糕常见问题及原因

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一张图说明奇峰为什么失败

奇峰常见问题解决方案

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1号表面塌陷并缩回

A.蛋糕没烤熟

插入的牙签并没有带出饼体，可能并没有真正熟。

解决方法:用手轻轻拍打蛋糕表面会很有弹性，没有明显的沙沙声。此外，牙签可以插入，蛋糕不能取出，所以蛋糕可以再烤5分钟。

注意:如果担心烤焦表面，可以降低烘烤温度，延长烘烤时间，或者用锡纸覆盖上表面(但不要密封，以免闷烤)

B.放电后没有颠倒

解决方法:可以将烤好的蛋糕放在桌面上摇晃，让水分逸出，然后倒置，直到冷却。

C.配方比例不对，油水太多

配方中油和水太多，不加适量发酵粉，会被自身重量压碎，就像没有及时反转一样。

解决方法:调整配方。

D.蛋白质消泡

不易实现干发泡，如蛋白质泡沫不稳定、易消泡、孔隙率降低、饼糊体积减小、冷却后熟饼回缩等。脱泡后的蛋液在烘烤过程中容易沉淀，成为布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决方法:

1.打蛋头和锅要干净，不要有水和油。最好用铜和不锈钢打蛋锅。

2.鸡蛋要新鲜，但要冷藏，蛋黄要干净。蛋清中不能留有蛋黄。

3.加入糖、白醋(塔塔粉)和玉米淀粉可以帮助祛除和稳定泡沫。

4.低速开始打浆——粗泡后，加入1/3的糖、白醋(塔粉)、玉米淀粉，中速打浆，中间加入第二、第三块糖，不断打浆，不要停太久，直到干透起泡。

干起泡程度检查:打蛋盆倾斜时，泡沫不会流动，打蛋头不会掉下来。打蛋头抬起来，会看到短而直的角，盆里也会有尖角。这时候盆边有一点棉花样的泡沫，是允许的。

另一种检查蛋白是否脱泡的判断方法:在分三批与蛋黄糊混合的过程中，最后看第三个要与蛋黄糊混合的1/3蛋白泡在盆倾斜时是否能滑动。应该还是不会滑，不然说明蛋白质泡沫还是有消泡的，而且还不够硬，后期蛋糕或多或少会回缩。应该不会流，不然说明蛋白质打得不够，下次还得更努力打。但是蛋白质不能打得太狠，否则口感差，很难搅拌。

E.鸡蛋糊搅拌不均匀

蛋黄糊搅拌不均匀，油脂乳化不充分，或者蛋黄糊和蛋清糊2混合不均匀，上述蛋清糊脱泡。这些条件都会因为食材重而下沉，烘烤后会形成布丁层，蛋糕也不会上升。

解决方法:掌握搅拌要领，动作轻而快，但一定要搅拌均匀。

二号坑底部凹陷，呈现出一个陨石坑

A.底漆太高，或者温度还可以，但是离下管太近。

解决方法:降低底火，或者在底部放一个烤盘。

第三名谭瑶

A.没有彻底冷却就脱模

最常见的就是等不到脱模就完全凉了...

解决方法:所以如果你又不耐烦了，记得至少等两个小时彻底冷却后再起飞。这段时间可以出去走走~

B.面糊搅拌得太多了，而且是面筋

解决方法:蛋黄乳糊加面粉时，用电动打蛋器低速旋转10秒，立即停止。这个一般没问题。。。(你不用纠结那个东西，绕圈搅。原来转太久没问题。)

4号裂解

开裂通常有两个原因:一是蛋糕长得太快，表面破碎；二是表面失水太多，失去弹性，容易破碎。

如果你想烤一个不裂开的飓风，有三个要点:

A.温度不应该太高

烘焙开始，温度太高，蛋糕长得太快，表面开裂基本不可避免。所以一开始，不要把温度定得太高。我用了170度。

B.勤奋

烘焙时最好不要走开。仔细观察。一旦发现任何开裂迹象，立即降低温度。如果你发现蛋糕长得太慢，或者长高后缩回，你可以提高烤箱温度。

C.使用“水浴法”。

解决奇峰开裂的法宝是在烤盘里装满水，放在烤箱底部，烤盘上放一个烤架，烤架上放一个模具。这样烤的时候，烤箱里的水分是满的，饼面不会因为失水太快而开裂。

5号蛋糕不够高

首先你要检查一下，你没有拿6寸的奇峰配方，最后用的是8寸的模具。其次，检查是否使用了不粘模具。不粘模风的附着力不够，当然爬坡也不高。如果这些都可以，那么只有一种可能，消泡，严重消泡。

严重消泡原因如下:

A.配方比例有问题

水太多了。如果你做的蛋黄面糊太薄，完全在水中流动，那么你在和蛋白质混合的时候，就讨厌容易脱泡的蛋白质，尤其是干起泡的蛋白质。(因为密度相差严重)。

解决方法:适当调整配方，降低水油比。

B.蛋白质没有被充分搅拌

不易实现干发泡，如蛋白质泡沫不稳定、易消泡、孔隙率降低、饼糊体积减小等。

*检查蛋白质是否脱泡的判断方法在上面的“回缩”部分有详细描述。

到达方的福利|福利

制作奇峰蛋糕，低筋面粉不可或缺。优质低筋面粉有淡淡的小麦味。它是由优质小麦研磨而成。技术成熟，不容易产生面筋。做出来的蛋糕口感柔和，组织细腻，马上就618了。年中备货季，别忘了多准备几袋低筋面粉。毕竟消费不小。龙按下复制淘密码，打开手机淘宝/天猫查看~

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图解|安厨房