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芒果千层 又是一年芒果季—芒果千层蛋糕

【芒果千层饼】芒果千层饼也叫芒果绉。做这个甜品,煎饼皮是主要的,需要一个平的不粘锅。现在甜蜜的芒果季来了,非常适合做这个蛋糕。具体方法如下:

一、材料:

#外壳#:

纯牛奶125克,白砂糖10克,低筋面粉25克,玉米淀粉15克,鸡蛋1个,无盐黄油或玉米油5克。

#三明治#:

芒果适量,淡奶油250克,细糖10克。

二.参考重量:1个芒果千层,6个饼皮。

三、练习(步骤描述和图片序号一致):

图1-4 (↓ ↓):将纯牛奶倒入大碗中,加入细砂糖,搅拌至糖融化,将低筋面粉与玉米淀粉混合,过筛,加入牛奶中,搅拌均匀。先将粉末过筛,减少面团颗粒,使其搅拌更均匀;

图5-8 (↓ ↓):将鸡蛋打成碗状,用手动打蛋器或筷子打碎,然后将蛋液倒入前面的面糊中,边倒边搅拌,直至混合均匀;

图9-12 (↓ ↓):将玉米油倒入小碗中,加入一茶匙面糊,搅拌均匀,先乳化,再倒回一大碗面糊中,搅拌均匀。这个过程叫做“乳化”,因为面糊和玉米油密度不同,很难混溶。这样做可以使两者更均匀地混溶,处于更好的状态;

图13-15 (↓ ↓):面糊过筛1-2遍,以滤除面团、蛋清筋、面糊中未混合好的气泡,使气泡消除后煎饼外皮不会产生孔洞。这样面糊就好了。你可以看到这个时候面糊很细腻。面糊静置,然后切一些油纸备用。炒6个饼需要切7张油纸,以此类推。也可以使用无油纸的保鲜膜;

图16-19 (↓ ↓):接下来煎饼皮一定要有平底不粘锅。我用的是平底26cm的不粘锅。上面的面糊可以煎出6个左右的煎饼皮。先用小火加热锅(小火试试,然后慢慢调节锅的温度),这样就不用加油了,因为面糊里有玉米油。用勺子舀一勺面糊倒入锅中,提起旋转,迅速将面糊摇匀,形成完整的面皮。锅巴不需要翻炒,只要表面基本凝固不用生面糊就可以从锅里倒出来。使用不粘锅的好处是倒出锅巴时,用工具刮边会自动脱落。铺在油纸上时,一定要迅速将外皮磨平,否则冷却后有褶皱的地方总会有褶皱。每块油皮都要用油纸包着。最后一个锅巴炒好后,用油纸盖好。室温放置,自然冷却。面皮一定要凉了才能做千层饼,因为热的面皮会融化三明治里的鲜奶油;

图20 (↓ ↓):接下来准备三明治部分,将芒果切成颗粒,一次性向鲜奶油中加入细糖,用电动打蛋器将鲜奶油打至纹路不流动或消失,即可使用硬发泡状态;

图21-28(↓ⅸ):等做好了地壳和三明治,就可以做一千层了。在铺地壳之前,先放一张油纸在上面。在铺第一层皮的时候,把皮光滑的一面放下来(因为最后还要反扣,这样上千层的外观会更好)。接下来的顺序如下:先在面皮上涂一层奶油→折叠第二层面皮→

蛋糕最好不要马上吃,因为奶油比较软,容易切成块。将千层放入冰箱30分钟-1小时左右,让其成型后取出,这样更容易切,冷藏后食用味道更佳。当然不能冷藏太久。外皮会变硬,影响口感。冷藏后,在蛋糕表面扣上一个盘子,然后倒过来,让蛋糕光滑美观的一面朝上,就可以切好吃了。成品如下所示:

四.提示:

1.玉米油也可以用黄油代替。如果用黄油,先把黄油放在小碗里,用热水把黄油融化,做成黄油液,然后像玉米油一样使用;

2.做煎饼的时候,如果饼皮上有洞,可以用勺子沾点面糊补一下洞,面包填满了奶油就不会溢出来了;

3.在锅巴上撒油纸的作用是吸走锅巴上的油,这样上千层的味道会相对清爽。另外一张油纸也是用来更好的分离硬壳的,不然硬壳是连在一起的。一个个分开不方便,容易断;

4.芒果切的时候不要切到纤维部分,不然切不好影响口感;

5.盛满鲜奶油的锅和打蛋器的打蛋器都要无油无水,否则鲜奶油送不出去。如果夏天很热,最好提前将锅和打蛋器冷冻后再使用。然后锅底垫冰水,比较好送;打发的时候一定要观察鲜奶油的状态,可以一直使用到线条不流动或者消失。否则过了会变成豆腐渣,变成豆腐渣的鲜奶油就不能再用了;

6.芒果可以用榴莲、香蕉、草莓等水果代替,做成一千层榴莲、香蕉、草莓,看你的喜好。

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