牛腩炖得软烂的好方法 炖牛肉如何才软烂？加茶叶效果并不好，老厨师：这3种方法很靠谱

在所有的肉类菜肴中，牛肉是我们家吃得最多的。炒菜、炖菜、卤菜等烹饪方法多种多样，因为没有哪一道荤菜能像牛肉一样让女儿爱不释手。所以我们总是用不同的模式给女儿做牛肉，不知不觉就省下了做牛肉的经验。

我曾经尝试过在网上介绍炖牛肉的小技巧，把一小包茶叶放进牛肉里炖，结果没有达到预期的效果。炖牛肉的柔软度与茶没有直接关系。有人可能会说一定要用绿茶，没用。其实我试过红茶绿茶，结果都是一样的。

为什么茶不能软化炖牛肉？

我们知道无论什么茶叶，都是弱酸性的，PH值在5.5-6.5之间。茶叶主要由“茶多酚”和“单宁酸”组成，茶汤呈酸性。所以说“利用茶叶中的碱性来分解牛肉纤维，从而缩短炖牛肉的时间”是不科学的。

其实加一点茶叶不足以改变牛肉汤的成分，只能去除油腻和腥味，无论是红茶还是绿茶。如果加茶量，茶不会成为主导口味吗？掩盖了牛肉的原味，甚至还有茶的苦味，得不偿失。主张放红茶的是红茶比较黑，可以给牛肉增色。

那么怎么才能炖到软烂呢？

加入啤酒

啤酒炖鸭肉是一道很受欢迎的经典菜，味道醇厚，软烂。这个鸭一般指老鸭，和牛肉一样难炖。啤酒含有大量的酶，可以软化牛肉、鸭肉等肉类的活性，分解其蛋白质，减少脂肪的吸收。它不仅使牛肉腥味的胺类物质溶解在酒精中，受热挥发，达到去腥的目的，而且刺激了肉牛的鲜味，使其变软、腐烂、美味。

加入山楂

牛肉炖制时，加入少量山楂主要起到去差异、去腥、增强风味的作用。同时，山楂中含有的山楂酸可以提高牛肉蛋白水解酶的活性，有助于牛肉的炖煮。鲜山楂效果更好。众所周知，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，但“山楂中的脂肪酶能促进牛肉脂肪分解”的观点显然站不住脚，山楂不宜多加，否则效果适得其反。

用冷水小火炖

建议炖牛肉用冷水。如果一开始就往锅里倒热水或开水，牛肉表面会突然变热，牛肉外层的蛋白质会立即凝固，使内外层的蛋白质没有完全溶解到汤里。另外炖牛肉会有干木头的味道。一次加入足够的冷水，用小火慢慢炖，这样炖出来的牛肉蛋白就能在汤里充分溶解，牛肉软烂，味道鲜美。另外，值得注意的是，盐不能过早释放，否则会加速蛋白质的凝固，影响牛肉的风味。

高压锅炖牛肉虽然容易软烂，半个小时就能煮熟，但口感和风味都不如砂锅炖牛肉。

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