大蔬无界 大蔬无界董事长宋渊博：不虚此行 不负此生

大树无界(Dashu Unbounded)是一家素食连锁餐厅，已经开设了10家门店，从食材到菜肴的“真实性”，创造出无国界、无国界的美食。

无边界大蔬菜以“传统匠心和新产品打造艺术蔬菜”为经营理念，以研发为核心价值，诠释素食主义的真实味道，利用时间轴寻找24节气对应的食材。没有边界的大蔬菜在素食界保持“高格调”？什么样的菜会吸引顾客？7月13日，邀请大叔董事长宋在中国新店发展论坛上分享素食生存。

▲大树无界董事长宋

我发现过去吃素有一种特殊的情况。它的目标客户是1%的素食者和更少的宗教信徒。这个市场非常非常小。所以我想推广不请自来的客户，99%的非素食者，这个市场是巨大的。

吃素的时候还是要回到餐饮的核心。味道为王，但大部分都是关于味道和香味。其实他们一直被称为真味。于是，我们开始尝试世界上最好的食物为我们做素食，然后找一些健康的材料做世界上最好的食物。这是我们的要求。

去年9月，我们受到荷兰华德福米其林二星级餐厅的邀请。他说，20-30%的餐厅会点素食套餐，预计两三年后会达到60-70%。邀请我们在那里表演素食套餐，我们派出了五名厨师和一名翻译，我们做了四道菜。那天，他告诉我，他们餐厅的翻译已经超过50%，接近60%的素食套餐，不到一年。

今年下半年不会再开店了，因为我发现做饭真的是良心的事情。虽然我们的发展速度不是很快，一个品牌只有十家店，只有四个品牌，但是我发现人才跟不上发展速度。对我来说，是几个错误，但对客人是百分之百的伤害。

大家少吃一顿饭，每一道菜都很重要，所以不仅仅是良心，也是为了让大家吃得开心。而且今天再多钱也是一日三餐，第四顿不健康，不能多做，很难吃饱撑着。因此，我们需要努力让每一顿饭都恰到好处，吃得好。

经过16年的素食主义，2016年底，我们的高管们正在一起寻找我们的核心价值观。最后总结，只有一个字。当我发现那个词的时候，我差点哭了。我好开心，因为那是我们一起找到的词，而且是“真”。我的角色是把这根棍子交给下一根棍子。我是一个非常传统的人，所以我必须一步一步地走下去。

我曾经想去四大名山走走。从上海到普陀山走了12天，2004年从上海到九华山走了12天，2006年从九华山到四川峨眉山走了66天。

有一天早上，我才知道原来这么简单，就是沿着这条路走，走到了它的面前，正确的路和方向来到了它的面前。我只是怀着一颗真诚的心去做的。看来做生意就是这么简单，我刚来这里16年。前段时间我通过了尽职调查，四个通过了，税务通过了，发票通过了，社保通过了，法务通过了，所有合同都通过了，我们以上市公司的方式做了半年的尽职调查，我就敢拍胸脯了。我是一个诚实的人，一个真实的人。我们做这样的行业是因为这个行业太重要了，涉及到每个人的生活，每个人的。

从现实出发，我们从时间线上寻找对应24节气的成分。春天吃绿色，夏天吃红色，秋天吃白色，冬天吃黑色。

如果你想吃素，你必须虔诚地去。素食与宗教无关，但宗教涉及素食。同时，在这个过程中，我们的食材其实非常有限。我们的方法是没有边界。我邀请了法国的去日本留学，十大名厨过来，我邀请了东南亚和香港的。我们出去自学，思考如何把这些味道放到我的食物里，变成无国界无边界的美食。

我们有两个位于上海外滩22号和成都99号的美容馆，以及位于上海徐家汇公园、世界金融中心、时代广场、南京基德广场、苏州诚品、杭州万象城和杭州国立大学广场的七个美容馆。今年只成立了10家。

餐饮的核心价值在R&D，但一定不是少数人开发的。你要让大家都愿意研发，连洗碗的阿姨都可以研发。我们做到了。洗碗阿姨把自己的想法告诉了厨师，把菜做好了。

至于菜品，我们浓缩到50个菜品，其中30个常年经典，40个菜品每季选10个。2，5，8，11，2立春，5长夏，8立秋，11立冬推出10个新菜品。引进蛰刺3个、种子6个、白露9个、大雪12个、新菜品12-15个。他们先拿三四十道菜，选三十四道，然后一一道选十二道，然后做客户品尝，再做媒体品尝和命名会。从品酒开始就真的是一场狂欢，选的菜都是以客人选的名字命名，这样菜就一步一步做好了。

开店六年了，每个季节都没有变化，只有1，4，7，10。因为要熟悉时令菜品和新菜品，每年有三分之二的新菜品出来，我们是用心在做菜，可能还不够好，但我们会继续努力，向着更好的方向发展。