【肠粉怎么做好吃论文ppt】肠粉：隐藏太多广东人独特绝技的零食。

看起来很普通，但一点也不简单

林伟辉

老早餐，费时的早茶，早餐文件中的早餐，大多数都离不开肠粉的影子。这个平凡简单的食物包含着广东人对食物不倦的不懈追求。

猪肠粉、夏河粉升级版

把磨好的米草倒入白布或薄铁板上，堵水蒸粉，把牛放入粉中，卷成猪肠状放到盘子里，撒上的酱料是肠粉。这东西很简单，但只对它的发明专利归属充满争议。

一种说法是，张家始于唐朝，发明专利权利属于六朝。但是，一年来，为了应对自然灾害，解决老百姓的起亚问题，惠能和他的师傅惠积和尚制作了一种简单易煮的食物，叫做“油味”。这是窗边的始祖。

另一种说法是，长歌楼发明的知识产权授予了乾隆皇帝。乾隆皇帝游览江南时，受到纪晓岚的诱惑而不是吃货，尝到了“龙丹”这种特色小吃。对于这种“清凉、柔软、滑”的食物，干隆赞口干舌燥，说：“这勇敢不像千叶。”

上述两张粉的起源说属于民间传说，并不可信。事实上，张家楼的形状倒是和东客地区特色小吃“捆”差不多。客家人的捆用大米做米浆，然后用铁炊具通过蒸汽做薄米膜。关于为什么不用面粉而用米粉，推断客人家属南迁后想做中原的传统食物春卷，但他们居住的岭南不生产大米，客家人根据当地条件将面粉改为米粉，这是现代酱粉的前身。这种说法有一定道理。

窗边楼出来之前，还出了另外两个著名的米粉——射手楼和猪窗楼，窗边楼只是升级版。

把米粉蒸平，制成薄的米膜，然后把多个米膜叠起来切，这就是沙粉。把米粉蒸平，制成薄的米膜，像包袱一样卷得紧紧的，切成一团的是猪窗楼。(莎士比亚(莎士比亚)。(莎士比亚)。

昌芬一开始是猪肠楼的简称，后来放牛卷棉花，这是传统猪肠楼的改良版本。后来，为了划清界限，昌芬指着填满内心的米粉，不加馅、乱七八糟的面食被归类为“财长”的酱粉类别。

根据岭南饮食文化研究专家周松芳博士提供的资料，萨哈粉首次出现的文章是1928年出版的《统计汇刊》期中的《广州市米制河粉汤粉工人工资指数表》期，记录了从民国元年(1912年)到民国十六年(1928年)

猪昌楼首次出现的文字记录是1911年出版的第《抵抗画报》第三期，其中有《华侨的爱国热情（上）》门，报道了卖猪昌楼的华侨吴标军捐赠的先进事迹。由此可见，张嘉璐的“同事”萨哈粉、猪张嘉璐出现在清末民初，张嘉璐出场还有几年时间。

2007年出版的《中华名吃广东菜》认为，张家楼是抗日战争时期由广州西关、破堂、号馆制作的。1998年出版的《香港特色小吃》认为窗边实际上是20世纪30年代广州的移动小贩制作的街头小吃。后来才逐渐出现在餐厅里，混合了各种牛。民国时期是粤菜小吃革新的亮点时刻。这时候，受客家人捆绑的启发，从沙河粉、猪张家楼升级，最终从广州西关改良成了今天的张家楼。这个说法在逻辑上成立，在史料上也得到支持。

我应该用胸罩还是进抽屉？

要想从大米变成面食，必须经过蒸汽。早年做肠粉，首先把米草倒在扁竹子上，撒上牛，放在蒸笼里蒸熟，当时的肠粉也被称为“碗篮肠子”。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，肠子，肠子，肠子，肠子，肠子，肠子，但是这个方法很费时间，很累，占用了土地，现在很少有人这样娶妻。

代替“巢篮肠子”的是“布拉场”。将磨碎的米浆均匀地倒入细布上，盖上盖子，用蒸汽蒸米浆。在这里，布是制作布拉酱的关键。通常要用“库伦”布。因为布料光滑，可以减少粉末表面的皱纹。但是，“库伦”布吸收米草，米在布上流动性差，容易使粉的厚度不均，所以将米草倒入布上后，张师傅要用手快速地将米草推向各个方向，使肠粉的厚度均匀。这是张家楼，够凉爽，够嫩。

但是传统布拉酱一次只能蒸在一个笼子里，生产太慢，不能适应食客的酱粉需求。结果，制作多层铁板蒸笼，蒸出来的香肠被称为“抽屉式肠”，张家楼制作的效率大大提高。另外，布会变成薄铁板，米草比布流动性好，抽屉式肠子的生产会更薄。

不管用什么方式制作，热敷粉都一定会着火。这样蒸出来的肠粉口感变得柔和。

这段时间里，有人争论布拉酱和抽屉式肠子哪个好。事实上，决定昌芬口感的更重要的是米草、师傅的手艺和蒸汽时间。热疗工具当然会影响口感，但影响并不像有些人说的那么夸张。当然，布拉酱对张粉师傅的手艺要求更高，需要用心用心的食物，难吃的东西很奇怪。这可能是很多人认为它更好吃的原因。(莎士比亚)。

好吃的标准是什么？

广式肠粉由粉、牛、酱三部分组成。一盘好吃的肠粉爽口，有韧性，米香浓郁。里面的肉柔软、新鲜、容易咀嚼。酱汁咸宜，有内涵，但不喧宾夺主。根据这个标准判断各地方、各店铺的窗口楼也很容易。

米粉与面粉不同，米粉蛋白质含量低，面筋较少，巯基中二硫键较少，所以不能成为粉末团。

面团那么容易产生黏性。但是，大米中的淀粉虽然在常温下各自为政，但一经加热，淀粉分子就溶解到水中并充分伸展，互相纠缠贴连在一起，形成网络，这就是粉皮。

大米中的淀粉，分为支链淀粉和直链淀粉，两种淀粉都是由葡萄糖分子相连而成，但形态不同。支链淀粉的葡萄糖分子相连，会出现很多分支；直链淀粉的葡萄糖分子相连，则如长链一样，一个连着一个。所以，用支链淀粉多的大米做的粉皮，更容易互相纠缠，容易形成像网络一样的米膜，这就是韧；而直链淀粉多的大米做的粉皮，就不容易互相勾结，这就是爽。又爽又滑本来就是一对矛盾，怎么办？粳米和籼米勾兑，就可以做得到，因为粳米支链淀粉含量高，籼米直链淀粉含量高；至于比例和配方，是各个肠粉店的独门绝技，也就决定了肠粉粉皮的口感。

肠粉还强调粉皮有米香，而米香的强弱主要是由大米的脂肪含量所决定，米的品种和米的新鲜度起决定性作用。用东北新米固然米香十足，但同时也黏性十足，蒸出来的粉皮就是软绵绵的，不滑不爽。解决这一矛盾，要靠新旧米的勾兑，这又是各个肠粉店的秘密。

蒸肠粉之前要先磨米浆，磨米前要将大米泡3小时-8小时，时间的长短，要根据大米的构成比例和气温来决定。但这是个费时费力的活，于是有人就试验出另一种配方：用粘米粉（大米中糯性最低的品种）做米浆，再加入澄面（一种无筋的面粉）、栗粉（玉米淀粉）和生粉（马铃薯粉），这样磨米浆就省功夫多了，而出品的肠粉，口感也很好，不过会缺少一些米香气。

磨米浆有很多门道，速度慢出不了活，速度快了米浆在磨制中会自然升温，最终让米浆呈半熟状态，这种半生熟的米浆，会影响肠粉的口感。因此，如何掌控磨米浆的速度，也讲门道。

肠粉好吃的第二个要素是馅料。肠粉一直以猪肉、牛肉馅为基本款，称“猪肉肠”和“牛肉肠”。一般是把肉剁成肉滑，再用盐和酱油腌制入味。这样处理过的馅料，在嘴里略为咀嚼品味后就可一滋溜滑进喉咙里，那种舒爽美妙难言，又适合早餐赶时间的节奏。

另外，肠粉馅料也有用完整一只虾剥壳，用盐入味的，称之为“虾肠”；用叉烧当馅料的，称之为“叉烧肠”；用油条当馅料的，称为“炸两”。为什么叫“炸两”呢？油条是两根面团一起炸的，广府人也叫“油炸鬼”，但“鬼”不吉利，所以避讳，叫“炸两”。

肠粉好吃的第三个要素是酱汁，它是肠粉的灵魂，既为肠粉调味，也有自己独立的表现舞台：过于寡淡，则承担不了重任；而过于浓烈，则喧宾夺主。早年的肠粉酱汁调制很讲究，以酱油、食用油为主料，再加入些许八角以及鲜虾壳（虾肉作虾肠馅）熬制而成。后来的人为了省事，使用蒸鱼酱油加糖作肠粉酱汁。

是广式的好，还是潮汕的好？

肠粉产自广州，随着早茶文化的推广，上世纪也出现在潮汕地区。因为海鲜丰富而且民风朴实，潮汕人用自己强大的改良能力，把简单的一条斋肠，变成了有浓郁潮汕风味的本地肠粉，这种改良，主要体现在馅料和酱汁上。

潮汕肠粉，虽然也是以猪肉和牛肉为两种基本款，但添加的内容，却可以把那些“基本”忽略不计：猪肉肠粉以鸡蛋瘦肉打底，还会加入蚝仔和青菜，有的店主还会根据自己的习惯加入豆芽和其他辅料。牛肉肠粉一般不加入鸡蛋，但是会加入沙茶酱与鲜虾，有的潮汕肠粉店里，还流行在牛肉肠粉里加入番茄或者青椒，牛肉则是使用最有香味的黄牛肉，想想潮汕著名的牛肉火锅，那种香，你懂的！是的，这么多馅料放在一起，面对着它，我总觉得是在吃火锅。

从馅料的丰富性来说，潮汕肠粉完胜广式肠粉。但是，馅料也不是越多越好，否则来碟肉炒菜好了，广式肠粉胜在粉皮与馅料高度统一，比较适中，米香、肉香互不抢戏，达到有机平衡。

广式肠粉的酱汁比起中国大多数地区的酱汁，已经很优秀了，但是潮汕肠粉所用的酱汁，相近于潮汕卤水鹅的卤水，由桂皮、八角、丁香、蒜头、酱油、食用油与其他辅料熬制而成。虽然潮汕肠粉的酱汁没有卤水鹅的卤水那么咸浓，但它有一点卤水的香味，配合炸好的菜脯（萝卜干），然后一起淋在肠粉上面，这是什么感觉？

如果比对一下广式肠粉的酱汁和潮汕肠粉的酱汁的差异，可以这样说，广式肠粉的酱汁更为沉稳，而潮汕肠粉的酱汁则个性十足，两者难分伯仲。作为一个长期生活在广州的潮汕人，我恨不得同时来两份肠粉，广式的很符合我对肠粉的审美标准，潮汕式的又可抚慰我的潮汕口味。

还有，潮汕肠粉因为馅料足，所以粉皮必须够厚才能包得住，否则容易露馅。过厚的粉皮不通透，影响形象，也难以做到既滑又爽，在粉皮这一方面，广式肠粉胜出！

潮汕肠粉经过20多年的改良，已成为潮汕地区具有代表性的小吃，在广东的地位直线上升，形成了与广式肠粉互相割据、互相叫板的局面。

一碟美味的肠粉，背后都是辛勤的付出：从凌晨开始洗米泡米，到清晨磨米浆，长时间的侍候，小心翼翼。蒸制肠粉的火候要十分精确，时间长了粉皮会太老，时间短了馅料又有可能没熟，每一份肠粉背后，都是几年甚至几十年的经验积累。

这是一份充满十足诚意的美食，你确认不来一碟吗？

来源：金羊网