老坛酸菜的做法 老坛酸菜的简单腌制方法步骤

　　17.成品

　　小贴士温馨提示：

　　一：芥菜;有叶用芥菜(如雪里红)、茎用芥菜(如榨菜)和根用芥菜(如大头菜)三类。腌制后有特殊的鲜味和 香 味。种子有辣味，可榨油或制芥末。

　　二：腌制芥菜的是时候坛子用有帽子的封口.

　　三：芥菜性味辛、温。入肺、胃、肾。功效宣肺化痰、温中利气。主治寒饮内盛、咳嗽痰滞、胸膈满闷等。

　　原料

　　有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。

　　配料

　　凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。

　　培养泡菜发酵菌

　　1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

　　盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

　　2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。

　　其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

　　3、放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。

　　而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

　　2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。

　　如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了。

　　4、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。

　　在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

　　注意事项

　　1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

　　2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

　　3、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水(最好是凉开水)，水槽要保持清洁，并经常换水注满。

　　泡制

　　1、先加入大料、冰糖适量。

　　2、常用泡菜原料有萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。

　　胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。

　　3、蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。

　　4、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

　　5、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

　　6、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

　　食用

　　1、泡菜洗一下可直接吃，吃面时就泡菜，那可是酸爽过瘾哟。

　　2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

　　3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。