牛大 大桶牛大骨

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北京九儒宣家府菜这种大牛骨，一颗比一颗脸大。煮熟后用超大的木盆端上餐桌，给人以视觉冲击。再加上其独特的刀叉用餐方式，这种大牛骨45元成本只有188元，毛利高达76%。这是店里的招牌菜。

做这道菜有五个要点:第一，选材。购自内蒙古的腿骨约1英尺长，成年手臂粗，每条重6公斤。骨腔富含骨髓，肉有棱纹。很耐嚼，便宜，只需要3元/斤；第二种是酱汤，专门挂猪骨，用北方的干黄酱和四川的红酱油调味。开业以来味道很深；第三是热度。酱汁做好了，用小火。加热时汤面平静，不会产生气泡。保持这种状态6小时，使附在牛骨上的筋和肉变软不烂，骨髓不会流失；第四种是走菜的形式。牛骨装在直径一尺的木桶中，直立放置，倒入酱汤中保温，呈现出最好的口感和味道；第五，吃法，每根骨头都比一个人的脸大。上菜时配有吸管和刀叉。先吸骨髓，再用小刀片吃牛肉。粗暴的方式赢得了男食客的一致青睐。

骨头放在桌子上后，插入吸管，吸出骨髓。

然后用小刀切掉骨头上的肉，尝一尝。

批量预制:

1.将50公斤牛腿骨洗净沥干，放入细流水中3小时，以充分去除血液和异味，去除后锯出，焯水备用。

2.将味噌汤煮沸，加入牛骨，用小火煨6小时，关火，继续浸泡，直到蔬菜消失。

进食过程:

取5段牛骨，放入木桶中，舀入煮沸的酱汤中浸泡，可以保温，保持口感。拿着吸管和刀叉走开。

制作味噌汤:

1.挂猪骨汤:将40公斤猪骨冲洗沥干，切掉，放入汤桶中，加入100公斤开水，小火煮沸，挂3小时，然后大火翻转1小时，打去药渣，得到70公斤左右的猪骨汤。

2.炒干黄酱:将底油放入锅中，烧至50%的热度。加入大葱和洋葱丝翻炒。当水分完全流失，颜色变成褐色时，去渣。加入750克干黄酱，小火翻炒，翻炒备用。

3.炸料头&香料:将色拉油750克放入锅中，加入葱、姜、蒜瓣250克，炸至焦黄、失水，将原料捡起放入纱布袋中制成头包；加入八角30克、香叶30克、花椒25克、肉桂6克、豆蔻6克，放入油中炸熟，捞起放入纱布袋中制成香辛料袋，将油留在锅内。

4.拌酱汤:将步骤2炒好的干黄酱，以及馅料袋、香辛料袋、馅料油倒入猪骨汤内，放入红酱油1瓶(500克)、二锅头200克(增香去腥)、蚝油150克、盐80克、味精40克，煮15分钟。

技术关键:

1.这个酱汤清纯清香，但是调料的配制很简单。八角、香叶、花椒、肉桂、小豆蔻五种，其中前三种用量较大，其余两种用量仅为八角的1/5，否则香味过浓、过杂。

2.制作酱汤时使用四川德阳产的红色酱油，咸中带甜，色泽鲜艳，质地厚重。牛骨的颜色是通过调整酱油的量来控制的。厨师也可以换成本地的“本地酱油”，其简单的发酵香气比市面上常见的美味酱油要好得多。

3.调酱汤时，用猪骨汤，油稠香；另外，将葱、姜、蒜炒熟，和炸头出来的油一起倒入汤料中，具有特别好的增香效果。

4.每次都要撇去骨头上的油脂。重复使用前根据口味加入油条、炒香料、酱油、盐、猪骨汤等材料。每三天过滤一次酱汤，将桶底的渣子彻底清理干净。

问:牛骨不应该用冷水煮吗？为什么要加煮味噌汤？

何洪杰(北京“九儒玄甲府菜”餐厅经理):俗话说“冷水慢炖，热汤卤汁”:烫的时候要用冷水煮。随着温度的缓慢上升，原料中的污垢和血沫充分沉淀；卤制时，先将汤煮沸，再加入原料。如果直接放冷盐水，成品蔬菜颜色会变深，影响外观。

萧艺萧艺(成都东方广场假日酒店中餐部厨师):在腌制新原料之前，需要加入适量的香料、酱油、鲜汤、盐等。加入盐水，使其味道可口，然后打开火煮汤，使刚刚放入的香料在放入原料之前与旧汤充分融合，从而使成品蔬菜咸且颜色均匀——这也是在喂食前煮沸卤汤的原因。

问:味噌汤里干黄酱的量少很多？酿造时不需要加糖吗？

洪杰:牛肉很容易上色。卤制时，每斤汤中可放7.5g干黄酱，红色酱油可充分补充其颜色。如果是红烧肉，每公斤汤里要放12克左右的干黄酱。

另外，红酱油已经有糖色了，没必要再加了，不然卤牛肉颜色太黑。

萧艺:我也认为添加糖色是不合适的。红色酱油中的糖量足以补充颜色和味道。