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【吃螃蟹喝什么酒】寻味东莞|矜贵黄油蟹,欲品从速

资料来源:东莞时间网-i东莞

黄油蟹是纯天然形成的特殊螃蟹产品,据盖农称,每1000只就很难找到一只黄油蟹,能否得到黄油蟹是幸运的成分。

受气候因素影响,今年黄油蟹的产量较去年少了许多。看过《寻味东莞》纪录片的食客早就蠢蠢欲动,寻着黄油蟹的味道来“揾”食。

食材

可遇不可求 身价矜贵

《寻味东莞》纪录片用较长篇幅讲述了黄油蟹这道食材,它的神奇之处在于,虽然同样是生长在虎门海域的青蟹,黄油蟹却生得透亮、饱满。

据太钟餐饮集团的大厨黄伟翩介绍,青蟹到了交配季节,交配后的母蟹蟹黄丰满,再加上连续受到阳光的照晒,一部分蟹就会逐渐呈现金黄色泽,特别是关节的部位逐渐变得晶莹、油亮,黄油蟹由此而来。目前只能自然生成,无法通过人工量产,因此非常有限。今年的气候较多雨,虎门区域的青蟹接受自然光照的时间没有去年那么多,产量减少。

对于美食品鉴来说,黄油蟹是蟹中极品,它丰厚、饱满、金黄色泽的油质经过蒸制逐渐渗透到蟹肉中,蟹肉融合了油脂后,口感更加鲜美、润泽,鲜香和回味要比普通青蟹来得更浓烈、持久,是不少老饕极力推荐的应季美食。

“量少价高”黄伟翩说,当下黄油蟹在市面上的售价大概需要800—900元/只,是普通青蟹价格的六七倍。遇到个头特别大的,油脂特别丰富的优品蟹,甚至可以卖到3000元/只。“对食材要求高的食客,也愿意为黄油蟹一掷千金!” 黄伟翩补充说。

制作

先“喝”玫瑰露酒 然后清蒸

对待如此矜贵的食材,品其原味就是最好的品尝方式,无需过多烹饪技艺,直接拿来清蒸即可。

但是就算是清蒸,也有对待黄油蟹专属的额外待遇。据黄伟翩介绍,为了使黄油蟹保持完整,避免在蒸制过程中挣扎而导致蟹体受伤、黄油流失,黄油蟹比普通青蟹有着更高要求的蒸前准备工作。

首先要将蟹过冰水,让其镇定下来,且肉质更加鲜嫩,其次,要加入一些玫瑰露酒,让蟹充分“喝”酒后呈现醉酒状态,停止挣扎,同时酒能诱导出蟹身体内的污物,蒸制后的蟹更能呈现醇香的肉质,最后再蒸制。蒸制好的黄油蟹蟹体通透、油亮、橙黄色泽,远远地就能闻到浓郁蟹香味。

不同于一般青蟹,黄油蟹适吃的时间非常短暂,从当下开始的大约一个月是集中吃蟹的时间点,过了这个时间,受气候变化影响,不再容易生成黄油蟹,且肉质没有当下味道好。

虎门蟹饼

用当下应季的膏蟹,底上铺有猪肉和鸡蛋,加上提鲜的九层塔一起和蟹蒸熟。是一道传统的虎门特色美食。

七彩龙须东星斑

始创于1987年,是太钟集团负责人钟伟洪和厨师团队一起创制的招牌菜式,曾参加香港美食比赛,获奖菜式,一直到现在都是受欢迎的宴席招牌菜之一。

柠香黄皮头

煎制是比较家常的做法,这里用炸的手法口感更香脆,比较好下酒,柠檬汁挤到炸香的鱼身上,简单制作,味道却很清新。

蟛蜞酱炒豆角

蟛蜞酱口感浓郁,用这种风味特别突出的蟛蜞酱和豆角一起炒制,很家常的风味。

火焰醉麻虾

先用花雕酒来醉虾,然后让虾把体内脏东西吐出来,等十多分钟后,待鸡汤在锅里烧开后,迅速倒入虾来炒制,焗熟后再点火,让虾的口感和风味进一步提升。

豉油皇香爆鱿鱼管

要特别选用有膏的鱿鱼才能和豉油皇的味道结合,更加营造浓烈、鲜美的味道。

记者 冯静/文 记者 曹雪琴/图

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