美食掌门人 随性、散漫、爆脾气，川菜掌门人就是这么有个性！

“菜在中国，味在四川”，但很多人不明白，现代意义上的川菜，仅仅出现在二百年前。以辣椒的引入为分界线，“味美可口”的蜀人在辣椒、生姜、花椒、山茱萸、芥菜之外又找到了新的味觉寄托。历史上川菜曾数次移民四川，吸收各家烹饪的优点，形成“一菜一式百菜百味”的特色。今天除了清淡可口的宴席菜，还可以吃到热辣刺激的江湖菜，不得不说要感谢前辈们的兼容。

几近失传的菠胶鱼肚差点丢了凤梨胶鱼肚

今天，在成都，你不仅可以吃到高端的宴会菜肴、家常菜和受欢迎的小吃，还可以吃到日本料理、泰国菜、意大利披萨和高端的法国菜...一群年轻人走进火锅店，另一群年轻人沉迷于福卡沙面包的气孔和风味。于是有人惊呼“年轻人不喜欢川菜！”在哪里？川菜作为一个产业，在改革开放后蓬勃发展。随着经济的发展，你可以在成都吃到来自世界各地的美食。年轻人开心的时候当然要进行广泛的探索！我们不能就这么让大家去川菜馆，那叫“川菜复兴”？况且大部分成都人家里都有一两个做饭做的好的父母，为什么还要去外面找餐馆呢？

很难说普通人多久吃一次川菜。可以肯定的是，很多人都沉迷于川味:英国作家傅夏，从1994年成都开始，就在“鱼香茄子”这道菜下面，到现在已经24年了。那么简单的茄子做出那么浓郁的味道，这就是川菜的“化石为金”；川菜名厨张元福先生为了还原传统干法烹饪技法的风味，走遍四川寻找手工芽菜的痕迹，这就是川菜的“匠心”；成都的菜市场随季节而变化，供应着难找的列尔仁、马齿苋、冬菜、二景条、花椒菜、江团、岩鲤、土鸡、肥兔...家庭主妇挑挑拣拣，常年不累。出国留学工作的旅行者，假期不能要香肠和腊肉豆瓣酱，这是川菜的“群众基础”。

朋友经常问:成都有什么好吃的？其实有“个性”的餐厅和厨师更有意思。举个例子，先说“小吃”:四川人喜欢吃面条，但完全不是北方的套路。四川人其实是“吃香料”。北门桥“传统杂酱面”经理杨伯英可谓是调味高手。他曾经是岷山饭店的厨师，因为“实在不想被人照顾”，开了这家面馆。炒面的食材，无论是鳝鱼还是脆皮，都远高于成都的平均水平。店里还有“味精素面”，堪称专属的双椒脆皮面...但是老板每天不卖早餐，只在10点开门，国庆等节假日关门出行，对四川人来说还是挺洒脱的。

此外，“家常菜”“黄芙蓉花园餐厅”位于水木光华小区三楼。饭点回头客多，节假日“客满”。连主人文星都要在厨房做饭！从业30多年的厨师大概最看不上工业半成品。有个顾客曾经问过店里的糯米糕和火锅店的怎么不一样？文星甩出一句:“那你可以去火锅店吃！”开店14年来，豆沙、泡菜都是在气候寒冷潮湿的青城山手工制作、密封；包子月饼也是手工制作的。这种费时费力的投资只是为了自己的安心。

松云泽的红烧牛头方宋焖牛头方

先说“宴菜”。由王发展和师徒打造的松云泽，外观最接近川菜传统的高端宴席:餐具精致，布局传统，菜品铺天盖地...好像真的回到了20世纪二三十年代四川富裕家庭的餐桌上。作为蓉西派的传人，宋的菜品并不完美，但当他开始做的时候，还是有希望的。在蔡澜先生推荐的13种川菜中，“红烧牛头方”、“鱼肝油辽沈”、“孙祥甘高汤”等对很多四川人来说都是陌生的，这让我们想起川菜曾经有着和法国菜一样复杂的烹饪手法，更适合我们的口味。与简单主观的“好吃”相比，通过美食传承经典文化是可能的，这也是宋成为黑珍珠钻石餐厅的原因。

玉芝兰的坐杠大刀金丝面一把大刀子和一个坐吧的玉芝兰金面

此外，令人惊讶的是，一些有海外经验的四川厨师将川菜的基础与其他当地菜肴，甚至日本、欧洲和美国的烹饪文化结合起来，并将其呈现在一个分餐系统中。虽然价格更高，但他们也得到很多掌声。代表人物如2019黑珍珠餐厅指南玉芝兰，成都唯一两家钻石餐厅。厨师兰对川菜有着深厚的了解，并将日本、法国、粤菜等技艺融入川菜之中。比如鲍鱼与原汤混合，达到粘稠的口感；鱼香茄子饼采用油炸技术；金丝面的汤底是水煮白菜的超清汤...在菜品的传承过程中，变繁为简，彰显川菜的精髓。

云时节的"蓉器"云季中的“容奇”

更逍遥的是新一批海派大厨。在澳大利亚厨师黎俊杰的带领下，云氏将四川本地食材与进口食材广泛结合，并根据季节变化设计菜肴。它改变了西餐在成都看不到的局面，受到了大量当地人的青睐。2019年还被黑珍珠餐厅指南评为钻石餐厅。比如开胃菜的甜玉米汤里加少量柠檬草，多宝鱼配青椒青木瓜。整道菜就像是川泰友谊的见证。厨房团队很多成员来自米其林餐厅，很多创意菜品让人惊喜。

这些厨师都是四川人。作为不同餐厅的负责人，他们积累了大量的专业知识，菜肴味道非凡；脾气懒，不经意或者火爆，和他们说话往往会有意想不到的收获。虽然这些餐厅都列在黑珍珠餐厅指南里，但去之前还是先做好功课，享受“吃”和“想”的双重快感。不会做饭也没关系——毕竟“吃”会伴随你一生，只要你有兴趣，也不会太难。