小曲 小曲的特点

小曲出现在晋代南部。阿津学者韩吉记录了南方的草音乐，即稻作音乐，这是南方最早的稻作音乐记录。小曲一般是南方特有的。自金代第一次出现在房县以来，它有许多名称，如酒药、酒饼、白曲、米曲等。他们基本都是以米粉、米糠为原料，有的还加入少量中草药或辣蓼粉；一些少量的粘土(作为填料)，接种少量母酵母，加水制成空白，在温湿度条件下培养。由于酵母的体积小，它被称为小曲。小曲1的特点。小曲中的主要微生物是霉菌和酵母菌，霉菌以根霉为主。根霉有以下优点。

(1)根霉具有同时生长、糖化和发酵的特点。因此，小曲白酒酿造中的曲耗较少(是所有传统白酒中曲耗最少、发酵时间最短的)。一般只有0.2%左右的小曲消耗才能达到较高的糖化发酵能力。这种生产力是独特的，因为根霉的这种特性。(2)适合多菌混合培养环境，即“共生”，这是根霉的一大特点。用其他细菌培养时，生长非常旺盛，所以小曲酒有“纯种”(根霉)酿造的概念。(3)适用于没有专用设备和保温设施的中小型酒厂，7月、8月、9月均可生产。此外，小曲酒因其生产方法简单而在中国得到广泛应用，尤其是在南方县乡。固体小曲酒的生产是开放式的，为细菌的入侵创造了条件。如何减少细菌污染是小曲酒生产中必须注意的问题。2.添加中草药是小曲的特色

这是中国古代劳动人民的伟大发明，历史悠久。20世纪40年代，方等人通过添加中草药研究了小曲的栽培。结果表明，在设备简陋、生物环境极其复杂的条件下，部分药材起到了一定的促进有益菌繁殖、抑制杂菌生长的作用，但部分药材没有起到明显的作用，部分药材还阻碍了小曲的生产。其中10种对酵母最有利，如薄荷、杏仁、桑叶；黄边对酵母有害；木香对根霉有害。在小曲生产中加入适当的中草药，可以促进有益微生物的生长，抑制杂菌的繁殖，还能给白酒带来特殊的药用风味。中草药对酿酒微生物的影响有待进一步研究。

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