自发粉做馒头的步骤 解读制作馒头的三种方式|老面馒头,酵母馒头,自发粉馒头!香味及成型原理~

如果做个调查:你喜欢吃老面馒头、酵母馒头还是自养面粉馒头？那么，大部分人大概会回答:他们更喜欢吃老面馒头。

给出的理由是老馒头按传统方法制作，口感更浓，而酵母馒头和自养面粉馒头添加了食品添加剂，似乎存在安全隐患。那么，这三种馒头面团的区别真的是大多数人想的那样吗？两者有何异同？

一、馒头的风味及形成原理

馒头体积庞大，多孔，风味特殊，因为馒头上的孔都是二氧化碳气体的痕迹，这些二氧化碳气体大部分是酵母产生的，少部分是后来酸碱中和产生的。

酵母能有效分解面团中的葡萄糖、果糖等微量单糖，将其转化为二氧化碳、酒精，同时产生微量香气物质。

馒头面团具有独特的面筋网络结构，弹性好，能紧紧锁住面团中的气体，所以馒头面团在发酵过程中会在气体的作用下膨胀，不会轻易塌陷。

发酵好的馒头面团放入蒸笼蒸熟后，里面的气体会因受热而膨胀，面团会逐渐变大。馒头面团加热到一定温度，淀粉会糊化，蛋白质会变性，面筋会固定，也就是“熟了”。

这时候毛孔就固定在馒头的结构里了。即使里面的气体已经释放出来，馒头的形状也不会再变了。

二、老馒头:好吃有经验

很大程度上要碰运气，看环境。

老馒头是用之前剩下的一小块面团里的酵母做成的。这种传统的发酵方法依靠空气体中的酵母和各种杂菌来膨胀面团。

所以很大程度上要碰运气，看环境。除了占优势的酵母菌，还有其他杂菌，比如乳酸菌。

乳酸菌参与面团发酵

乳酸菌参与面团发酵时，面团会产生明显的酸味。酸味重，馒头不好吃，需要用食用碱中和。通常人们用小苏打(碳酸氢钠)来中和面团中的乳酸。

那么，老馒头的面团要加多少碱才能中和酸味呢？其实这只能基于经验，无法控制。但是，无论加多少碱，面团中的一些营养物质都会被破坏。

馒头用碱量如何调整？

如果加入更多的碱，面团会变黄，同时会产生涩涩的“碱味”。这是因为面粉中含有少量黄酮类化合物，通常没有颜色或只有很浅的黄色。一旦处于碱性环境，就会出现明显的黄色。因此，人们可以根据馒头的发黄程度总结经验，从而调整碱的用量。

当然酸碱中和过程中产生的二氧化碳还是能让面团更蓬松。事实上，乳酸菌和酵母菌都是有益于人类健康的微生物。

虽然他们在面团发酵过程中消耗了一些单糖，但贡献很大。比如酵母分泌植酸酶，分解面粉中的植酸，使面粉中钙、镁、铁、锌等矿物质的利用率明显提高，而乳酸菌产生的乳酸也能使多种矿物质形成可溶性乳酸盐，从而提高其利用率。此外，这两种微生物还能增加氨基酸含量，提高发酵食品的营养价值。

天然菌株的组合会影响味道

老馒头的面团里除了乳酸菌和酵母菌外，还有很多大自然带来的“杂菌”。这些杂菌有很多种，不是每一种杂菌都能让馒头产生好的风味，有些杂菌也可能影响馒头的口感。如果天然菌种组合不理想，那么馒头的口感就不是很好。

相反，如果天然菌株的组合恰好是理想的，那就非常珍贵了，因为混合菌株产生的浓郁香气是单纯的酵母菌无法达到的。这也是为什么以前的馒头味道特别好，邻居们会去他家借应变老面的原因。

此外，蒸馒头时，老面中所含的杂菌大部分会被高温杀死，对安全性影响不大。但如果老面发霉，产生大量霉菌，尤其是能耐高温的黄曲霉毒素B 1，会带来致癌风险。

三、自养面汕头:操作更快

用化学膨松剂做面团的好处是可以快速产生气体，这样想吃馒头就可以马上用膨化面团。

所谓“自养面粉”，就是不需要往面粉里加酵母或者老面粉，直接加清水做成蓬松的面团，然后放在笼子里轻松蒸成馒头。

自制面粉的种类

自养面粉有两种，一种是只有“化学膨胀剂”，没有酵母的面粉；另一种是添加了酵母和“化学膨胀剂”的面粉。

自养面粉有两种:

只有“化学膨胀剂”而没有酵母的面粉。

|添加酵母的同时，还添加了“化学膨胀剂”的面粉。

添加“化学膨胀剂”的面粉

所谓“化学溶胀剂”，是指小苏打(碳酸氢钠)和碳酸钙加酸或能提供氢离子的酸式盐等弱碱性盐。含化学膨胀剂的面粉与适量清水混合时，酸碱发生化学反应，产生碳酸，释放二氧化碳，使面团蓬松。这个化学反应非常快，比直接加酵母发酵要快。

酵母发酵和化学膨胀剂

由于酵母需要缓慢繁殖，逐渐积累二氧化碳气体，即使使用活性高的干酵母，增加其用量，其发酵速度也达不到揉面后十分钟就能做成面团的水平。此外，酵母发酵需要合适的温度。太冷的时候，酵母的活性会很低。

酵母发酵有助于营养物质的吸收，产生天然香气，而化学膨润剂没有这样的优势。它的优点是，一想吃馒头，就能迅速产生气体，使膨胀的面团变得可用，适合不耐烦的人。

“化学膨胀剂”的成分分析

需要注意的是，膨胀剂中所含的小苏打除了含有钠离子外，其他方面都是无害的，碳酸钙是钙片的主要成分，不用担心。另外，有机酸或有机酸氢盐如酒石酸氢钾、柠檬酸是水果中的天然物质，不存在安全问题。

只要膨胀剂不含明矾(硫酸铝钾)，就不会给馒头带来铝过量的麻烦，所以人们不用害怕膨胀剂。如果既需要酵母带来的营养和香气，又需要膨胀剂带来的快速性，可以选择两种自养面粉作为馒头。

第四，酵母馒头:安全更有营养

酵母是一种膨松剂，不仅是食品，而且营养价值高，所以用纯酵母做面团比用含有杂菌的老面团做面团要安全健康得多。

酵母馒头是用活性干酵母(或鲜酵母)作为发酵菌种来发酵面团。因为酵母是膨松剂，属于食品，营养价值高，用纯酵母做面团比用含杂菌的老面团安全健康得多。

纯酵母发酵面团

用纯酵母发酵面团时，不涉及乳酸菌，所以发酵面团不会产生酸味，也不需要用碱中和。除非发酵程度过高，导致酵母发酵产生的乙醇被氧化成醋酸，面团才会有轻微的酸味。

除了面粉、酵母和清水的比例外，还要注意发酵的温度、湿度和时间。

“死脸”是怎么产生的？

很多人认为老面馒头的味道更多的是面筋。其实这种面筋是由于老面中作为菌种的酵母菌不够多，导致部分面团发酵不成功，从而形成“死面”。

在了解了老馒头的味道更浓的原理后，如果想让酵母馒头的味道变浓，可以把酵母做的面团和只用清水揉过的面团按一定比例混合。

用酵母做馒头真的需要很多担心，尤其是对于没有经验的新手，更容易成功。而酵母发酵馒头的面粉中所含的植酸被分解，使人体更容易获得微量元素，大大提高了馒头的营养价值。