老面馒头的放碱窍门

老馒头味道不一样，其实就是食用碱的味道。放碱过程应在面团发酵后进行，面团应发酵至原体积的2-3倍。比如250克老面发酵后，取4-5克干碱面放在案板上，用手或擀面杖把结块的碱面擀出来碾碎。

部分碱性表面可以稍微保留。闻到面团没有酸味后，不要再搅拌。如果你不确定，你可以拿一个小面团，放在油锅里油炸。打碎闻闻是否有酸味。将碱性面粉混合后，分几次加入200克干面粉，揉成面团。我分三次加进去，把面粉揉到不粘手就可以了。

需要注意的是，从营养的角度来说，面粉中的维生素，尤其是VB2，加碱后受到很大的破坏，大大降低了馒头的营养价值。此外，一些技术人员发现，在所有的旧面条中检测到不同数量的霉菌和大肠杆菌，还检测到相当数量的高致癌物黄曲霉毒素B1。

专家提醒消费者不要迷信“老面”，不要迷信根深蒂固的传统面条制作方法或隐藏的致癌潜力，呼吁公众采用现代科学发酵方法制作馒头。