泡茶水温 泡茶水温知多少

你对茶的温度了解多少

泡一杯好茶并不容易。除了茶叶的品质，还要注意正确的冲泡方法。泡茶技术包括茶耗、茶水温、冲泡时间三个要素，水温的掌握是其中最重要的要素之一。

古人非常注重泡茶的水温。宋代蔡襄在《茶录》中说:“等汤最难，不熟则起泡沫，过熟则茶沉，上辈子叫蟹眼，则过熟。在水槽瓶里煮是无法区分的，所以等汤是最难的。”明代许次纾的《茶疏》说得很详细:“水一入水，急需煮开，一有松动声，就揭去盖，以告知老嫩。过了蟹眼，水微出，是时候了；大浪淘沙，转沉默，已经过时；之后汤又老又香，肯定没用。”张远的《茶经》生动地描述了开水:“汤有三大区别和十五个小区别。一是形辨，二是声辨，三是气辨，形辨，声辨，气辨。例如，虾眼、蟹眼、鱼眼和朱利安都是可爱的汤，直到它们像波浪一样沸腾，水和气体完全消失。例如，如果一股、两股、三股、四股和四股空气随机漂浮，它们都是唐萌。只有空气直透的时候，才算熟练。”

至于泡茶的水温，通俗的说就是随茶而变。冲泡嫩芽绿茶、黄茶，如龙井、碧螺春等，水温一定要低；冲泡红茶、开叶绿茶、萎雕重的白茶、采摘嫩的乌龙茶适合中水温；冲泡乌龙茶和红茶需要高水温。

《茶经》也有“三沸”之说。一沸即“沸如鱼眼，微音”，水温80℃左右；二次煮沸的意思是“边缘如泉”，水温在90℃左右；三个疖子叫“沧浪”，水温100℃。

我不同意这种说法。根据多年的实践，无论是哪种茶，用刚烧开的水冲泡，茶叶中的含量都可以充分释放出来，因为茶叶中有效物质的溶解度与水温成正比。水温越高，溶解度越大，茶汤就会越稠。高温快速浸泡使茶叶香气纯正而不浑，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗，充分发挥了茶叶的色、香。用开水泡茶时，要注意控制浸泡时间。绿茶、红茶等嫩芽要洗快倒，普洱茶等粗茶要花很长时间。

之所以有那么多人认为用开水泡茶不合适，是因为高温会“烧”茶叶，变黄变黑，茶叶中的咖啡因会浸出，产生很重的苦味和涩味，此外，还会破坏茶叶中的维生素C。甚至有人这样形容。用过高温度的水冲泡，绿茶活的像婴儿的感觉会降低，像女人的细腻女人味会消失。事实上，颜色为绿色的精致茶需要在高水温下冲泡才能变色。就像做饭时高温快炸一样，有些容易闷死的茶可以用开水冲一下，然后再加一些冷水。既不会变色，也不会好吃；研究人员对茶汤中维生素C的稳定性做了专门的研究，发现在100℃下，溶于水的维生素C在10分钟内被破坏了83%，而茶汤中含有较多的多酚类物质，能与铁离子、铜离子相互作用，抑制维生素C的分解，因此茶汤中的维生素C相对稳定，不会被沸水破坏。

俗话说“老茶要泡，嫩茶要泡”。我国大部分地区都有用大茶壶、少量茶叶和一大壶温水泡茶，从早到晚喝一整天的做法。其实这种喝酒方式很不科学。

当然不能用生水泡茶，也不能用经过长时间加热或多次燃烧的水，因为水蒸气蒸发留下的水含有较多的盐等物质，导致水质差，含氧量低，容易使茶味“熟汤”，口感不好。

用100℃的开水冲泡也能起到杀菌消毒的作用。在目前的茶叶加工过程中，工厂无菌操作很少实现，污染不可避免。用开水冲泡，喝茶既安全又放心。