桂林米粉卤水 正宗的桂林米粉卤水是这样熬出来的！

1.桂林米粉卤水的开发始于秦始皇修建灵渠，流传了两千多年！

1.出生时期

公元前214年，秦始皇想统一岭南。为了方便谷物、草和马的运输，修建了一条连接南北水道的精神运河。大量北方士兵因水土不服错过面食，于是将大米磨成面状，辅以数十种滋补中草药熬制的卤水滋补强身，桂林米粉卤水原型由此诞生。

2.开发期

明末清初，桂林米粉进入快速发展阶段，卤水制作技艺基本定型。其中“明桂米粉”的祖先在明代被封为“米粉家族”。

3.成熟期

清末民国时期，桂林米粉发展进入成熟阶段，卤水制作技艺逐渐成熟。尤其是抗战时期，桂林米粉的发展随着丹紫米粉的兴起达到了顶峰，但也有一部分因为连年战乱而毁于战火。

千百年来，桂林米粉及其风味独特的卤水也经历了漫长的发展和完善过程。从最初以祛病防病为目的的汤汁，逐渐加入各种味道鲜美的天然辅料，最终完成卤水的使命。据资料显示，桂林米粉卤水的制作技艺在明末清初得到普遍认同，民国时期趋于成熟。

二、桂林米粉卤水生产技术特点

1、卤水原料配置

桂林米粉卤水制作工艺最显著的特点是所有调料均采用纯天然药材和传统配伍按一定比例制成。

青皮、花椒、花椒、花椒、川椒、八角、高良姜、苍耳子、香叶、丁香、草果、木香、山楂、茴香、白芷、甘草、党参、玉果、肉桂、豆豉、陈皮、华三酒、豆腐乳、冰糖、黄沙糖、盐、罗汉果、牛肉、猪肉、猪肉在不添加任何挂料的情况下，药性的渗透、互补、平衡，保证了桂林米粉卤水正宗的传统风味。

因为保密的需要，这里只公布了33种常见的草药、香料和原料。如果需要了解更多，可以在网上搜索“桂林米粉卤水非物质文化遗产故事片”了解一下！

2.卤水生产工艺流程

1)煎煮

将选取的香料和药材按各自比例混合，放入锅中，文火煸制，然后加入适量食用油，文火煸制，然后加入一定量的三花酒，煸制，然后注入少量清水，文火煨制，然后加入大量清水，同时加入猪肉、牛骨、猪骨和食用盐，文火煮40分钟，然后捞起猪肉。

2)发酵

将卤水出锅，放入大瓷缸中，加入适量食盐和桂林纯三花米酒，用瓷盖密封。卤水第一次发酵，整个发酵时间约为24小时。

3)部署

将第一次发酵的卤水舀入锅中，大火煮沸，加入祖传秘方，然后慢慢煮沸15分钟。开锅煮饭时锅盖一定要密封。15分钟后，打开锅盖，滤出煮好的香料和药材。将过滤后的盐水放入瓷缸中进行第二次发酵，发酵时间约为100小时。

桂林米粉的关键是卤水。卤水好，米粉好吃。在国内很少有人关注卤水:卤水是由数十种滋补中草药和珍贵香料制成的，可以达到药食两用的效果，加强肠胃的消化，强身壮骨。这也是很多桂林人出国都带盐水的原因，怕水土不服。

俗话说“天下米粉从桂林来”，但只有桂林米粉是用卤水调味的！

如果说桂林米粉是红花，盐水就是米粉赖以生存的绿叶。小白脸祖传卤水的制作，与600多年手工制作的传统工艺一脉相承，保证了桂林米粉传统的清淡、典雅、纯净、温润的高贵品质；桂林米粉作为桂林民俗文化的传统品牌在当代的真实面貌得到了完整的保留。

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