合渣 「恩施土家风土人情之舌尖上的土家美食」—土家‘恩施合渣’

面条米是指用石磨磨成面粉，用木甑蒸熟的米。干涩难下咽，必须配荷扎汤。现在不管是恩施还是尖石山市，每次下班或者节假日，都会邀请35岁的小伙子去最好的渣店好好吃一顿。

偶尔在餐厅吃个好饭，总会点“杂渣子”，有的还会喊“懒豆腐”。赫扎，一个生涩的菜名，是恩施土家族特有的家常菜。它是将浸泡过的大豆磨成浆，不经过滤煮沸，加入青菜制成的。营养方面，懒豆腐比豆腐好。

“辣椒当盐，渣过年……”是山里人挂在嘴边的一首民歌。“饭懒豆腐，草鞋家织”是解放前普通人生活的真实写照。面条米是指用石磨磨成面粉，用木甑蒸熟的米。干涩难下咽，必须配荷扎汤。在20世纪60年代初的三年困难时期，许多农民因饥饿而肿胀。政府一天供应一两次大豆，食堂厨师磨成渣住。有人说赫哲汤成了治疗肿病的良方。十一届三中全会后，农村普遍实行家庭联产承包责任制，村民逐年解决温饱问题。元旦，有红白喜事，家家都要“杀猪打豆腐”，因为不能参加酒席。

近年来，随着人们口味的不断变化，猪肉、鱼、鸭、山珍海味都吃腻了，需要满足自己的渴望。过去单纯的对温饱的追求，转向了对特色、营养、健康的绿色食品的追求。丰衣足食的恩施人，开始青睐混渣面饭，于是混渣逐渐由冷转热，混渣质量由稀变稠。什么肉末杂渣，鸭杂渣，麻辣酸杂渣，鸡蛋杂渣等等在城市餐馆里变得越来越活跃。同时，聪明的商人抓住商机，让快、好吃、便宜的杂渣打入市场。在城市、乡镇、农舍和水陆交通路线上，混渣店比比皆是，各具特色。客人一到，就吃火锅。辣、香、酸的调料可选，渣米、玉米薯会吃，会加。有十个小盘，每人收七八块钱。

现在不管是恩施还是尖石山市，每次下班或者节假日，都会邀请35岁的小伙子去最好的渣店好好吃一顿。就连省城来的客人，也喜欢指名道姓的去渣店吃饭，享受那种有渣的美味米饭。一顿饭要几百块钱，既领略了山民的风情，又吃得实在。小渣店代替吃喝之风真的很美。

恩施张观炉渣制作材料

配料:猪肉馅30克；

佐剂:1油菜苔；

调料:①色拉油适量；2.适量的盐；3.洋葱适量；4.生姜适量；5.大蒜适量；6.料酒适量；7.芝麻油适量；8.淀粉适量；⑨、黄豆1撮恩施张观渣

1.在肉中加入盐、料酒、淀粉、姜蒜末和芝麻油，搅拌均匀，腌制十分钟

2.将大豆放入豆浆机中，调整至豆浆档

3.把蔬菜洗到锅里，然后淹死在水里。变成深绿色后，取出冷水

4.将青菜中的水分挤出，切成小块备用

5.用热油炒肉末，直到它变白

6.加一块胡椒粉炒一下

7.倒入豆浆，煮沸，加入青菜

8.开锅前加盐

烹饪诀窍

1.大豆不需要提前浸泡。我的豆浆机可以干豆。不干豆，就得提前泡。

2.豆浆用的大豆应该是平时的两倍厚。

3.豆浆不用过滤，用豆渣效果更好。

菜肴特色

张贯河扎是湖北恩施的一道名菜。记得我在恩施上学的时候，要跑到遥远的航海空路去吃这一口。如果我早点去，到了就有座位了。如果我得赶着吃饭，你就得等着。人家二楼的店面和桌子都放在外面的大坝里，要等很久。生意火爆，大家都来找这个关和扎。都搭配的很好，而且是头端的。如果食物不够，可以无限量添加。又实惠又好吃。我已经很多年没去了。不知道我现在是不是在付出这个代价。现在吃太远了。你不能为了这个目的去那里。最好的方法是在家里做。虽然不正宗，但是可以造假。如果我们按照自己的口味去做，它几乎可以满足我们的渴望。

这次我这么做是因为有个表哥来我家。他说他想吃家乡的人渣。为了让他满意，我在家做了一次。没想到大家都特别喜欢。我同意我做的这个不比正品差。连我家宝都吃了半碗米饭。最后这碗菜被擦的最干净。在我被肯定的时候就被称为心里的美人。厨师们都愿意听这个吗？反正我是。其实老人吃混合渣只放蔬菜和盐，不需要添加其他任何调料。但是如果营养更全面的话，加肉沫可以达到这个目的，口感和口感也不错。