粘米粉薄饼 不同的馅料花样百出，客家人有一百种方式吃粄

在所有用大米做的食物中，客家簪是失语症。潮汕人的山珍海味是美食家代言的，云南人的鱼饵块，再加上米粉，构成了云南的主食，更不用说已经进入千家万户的江浙饼群了。

其实是一种混合的食物材料，而不仅仅是一种食物。大部分都是米粉或者米粉浆做成的，可以炒，可以炒，可以煮。他们咸、甜、湿、干，有不同的命名方法。

客家的簪，有的以味道命名，如香簪。有些是以形状命名的，比如老鼠的小胡子。有的是以馅料命名的，比如萝卜。有的是按惯例命名的，比如束钗。有的是以颜色命名的，比如黄簪。还有一些是以故事命名的，比如子怡赞。图为印章。

有这样的品种说明了这种食物的基础和传统。

客家人有一百种吃发卡的方法

虽然都是米制品，但不像年糕，需要配菜和汤来改变口味。我有自己的性格。如果有馅料，吃起来就像馅料。如果没有馅料，我会在面团里加盐和芝麻。

将酒糟、地瓜粉与盐混合后，放入锅中炸至差不多熟，切成块。最好吃的是冲泡好的发卡，外焦内香的油炸。甜甜和艾赞是客家人的最爱。印花发夹，充满芝麻香。

客家人的发卡很难定义。从外观上看，有的像潮汕糯米糕，有的像广府糕，有的像北方的饺子包子，但又不一样。

客家文化学者汪曾能曾反驳说:“米干制品，如米干面，不能称为簪。用米下脚料制作的各种糕点，如中秋月饼、郎峰枣糕、百侯煎饼、大埔豆汤、梅县菊花糕、龙川牛筋糕等。，不能叫发卡。图为萝卜发夹。

坤的特色是可以是主食，可以是副食，甚至可以是小吃。比如客家人最常见的一种，艾赞，可以做成糕点当小吃，切片油炸，配上糖、酱油、盐。

不同的季节有不同的食物。清明艾瓒，苎麻瓒，夏天神仙瓒，冬至萝卜瓒，大龙瓒，红薯瓒，新年鹅汤瓒。

艾瓒、客家人在春夏之交取鲜嫩的艾叶，加水煮沸，捣碎，与糯米粉混合，根据主人喜好加糖或盐做成饼状；还有饺子，里面塞着瓜、豆、笋或肉，放在蒸锅里蒸。

粤东源头的客家人有句话叫“冬至大如年”，家家户户都要煮萝卜。萝卜丝是用猪肉、虾、洋葱、胡椒和大蒜在酱油中混合而成的。味道很重，但是客家人很喜欢，尤其是老人和小孩。

回家的游客，厨房第一声巨响。第一个出来的肯定是一盘精致漂亮的萝卜筷子，孩子或者客人饭前都可以吃。

萝卜发夹。萝卜是一种在花园里种植并施肥的白萝卜。白萝卜长得壮，抓到它就掉手，水多。糯米需要颗粒饱满，洁白金黄；猪是吃残羹剩饭长大的土猪，猪肉脆；虾是从河里捞上来的一种活蹦乱跳的小河虾。

不同的馅料做成各种各样的发夹。加上萝卜丝，就成了萝卜发夹。加上冬笋，就成了笋簪。五平、长汀流行的簸箕簪，里面全是炒蘑菇、瘦肉、鲜竹笋。

梅州的弹力发夹类似簸箕发夹。“捆”其实是一个包裹，十几个馅料包裹在薄如蝉蜕的皮里，类似粤菜里的米卷，但比米卷更讲究。

有咸菜、豆腐干、芋头、土豆、竹笋、腌菜等十几种清淡的馅料，都是标准的，可以根据个人口味搭配米粉、火腿、猪肉、鸡蛋。丰顺人一般早上和豆浆、蛋糕一起吃。

系好发夹。

不同的发卡填充物千差万别，但发卡坯的制作却大同小异。将大米浸泡后磨成米糊，然后用大火快速蒸熟。然而，客家地区的糯米和糯米的比例存在细微的差异。

兴宁流行的鸡颈簪讲究“七分糯三分粘”。发卡坯的冲泡方法与制作鸡颈发卡的方法相同。不同的是要掺入少量的粘米粉。糯米糍发卡坯的馅料柔韧粘稠，饱满的馅料不会溢出。粘米粉增加了坯体的硬度，使其蒸熟后不会烧焦，并保留了成型品。

不是所有的竹签都是米浆做的，不一定可以当饭吃。比如“神仙竹签”，神仙草做的甜品，夏天吃。

客家告诉我们，只有真诚地对待食物，我们才能拥有无限的美味。图为神仙簪

客家人为什么喜欢吃发卡？

黄河流域中原汉人为了逃避战争，三次大规模南迁，成为闽粤赣客家。

北方人喜欢吃面粉做的春饼。当他们搬到南方时，面粉很难找到，所以他们改用米浆。客家人然后做了簸箕。这样簸箕就有了几千年的历史。

客家人早在秦朝就开始从中原南迁，定居在闽赣粤交界的山区，形成了原来闽西、赣南、粤北三个主要居住地，现在主要居住在梅州、惠州、赣州、汀州。他们远离中原战乱，但也要面对恶劣的生存环境。这里山少地少，空气中弥漫着瘴气。他们还必须与当地“土著”居民争夺资源。图为客家地区特有的围场。

客家人的生活从“寻食”开始。在客家话里，“寻食”是他们“生活”的代名词。如果问人去哪里工作，会说“去哪里找吃的”。大人经常教孩子努力，不然长大了就很难“找吃的”，客家人的一切努力都只是为了更好的“找吃的”。

生活在黄河以南勤劳朴实、热情好客的客家先民，结合中原饮食精华和地方风味，积累了丰富的饮食文化。

“客家人”一词最初是他起的，不是他自己起的，而是说土话的土著人起的。所以，客家人是外国人。

客家人日常饮食比较随意，但宴席和祭祖习俗很讲究。

在庙会和葬礼上吃发夹，是“发财致富，一家兴旺”的比喻。发簪又称碗簪、杯簪，是将米粉糊与红酒糟等调味品混合，充分发酵后倒入小陶罐中蒸熟而成。蒸碗是喜庆的红色，有笑脸一样的裂纹。所以客家人也叫他们“笑碗”。越笑越有钱。

热气腾腾后，“发卡”从碗面升起，像一个带尖顶的小峰，有裂开的裂缝。客家人称之为“笑”，是喜事临头的征兆。所以发卡要“尽量笑”。

在客家人重要的每一天，发卡的身影无处不在。祭祀，新生儿，婚礼，葬礼...

孩子一出生就“一岁”，外婆家就是一岁的发卡，分给亲戚邻居一起分享喜悦。

每逢雨季，徽州民间会搞一个“树店”，放在露天敬神，然后在屋顶上扔几个煎饼，家里的其他人就聚在一起吃，这叫“补天”，为的是祈求好天气。

腊月，家家户户忙着过年，买年货，买新衣服，做各种发卡，煎发卡。图为甜糯米和黄糯米。

哪个客家地区最好吃？

大埔|鼠标垫

鼠簪起源于广东梅州大埔和江西赣州寻乌，因其两个尖尖的头，形似老鼠而得名。

老鼠簪是用粘米粉搓成的1-2寸的簪。入水前硬，一个一个，半透明，煮熟后变白变软。加入肉末、芝麻油、胡椒粉、葱花等配料，快速拌匀。每个发夹，

吴平|簸箕

簸箕在广东叫饭卷，在潮汕地区叫竹签。是把大米磨成笼状蒸出来的半透明米粉，但吃法不同。武平人之所以叫簸箕，是因为蒸好的米粉皮摊在簸箕上冷却。

簸箕会用茄子或豆子做的馅料包裹，上面涂上花生酱，并覆盖上干萝卜。吃起来又软又香，口感比米卷更有弹性，更顺滑，因为客家人会在上面倒一层葱油。配上一碗萝卜骨汤或者豆腐海带汤，简直妙不可言。

赣南|酿簪

客家人爱吃煮好的蔬菜，如豆腐、青椒、苦瓜、莲藕片、南瓜、糯米鸡等。酿造不是我们通常意义上的发酵，而是“馅”和“馅”的意思。

水煮米糠的吃法有点像北方的饺子。馅料包在米糠里。馅料又甜又咸。最常用的咸馅是当地陈年萝卜干、葱花、肉末。甜馅主要是去皮的花生和黑芝麻。在蒸锅里蒸，或者在油锅里炸，是泡制发卡最美味的方法。

洁西|细发夹

细簪，形似鸟，又称鸟簪。揭西县河伯街的大街上有几十家精品发卡店，其中很多是开了十几年的老店。生意好的时候，他们每天能卖5600。

蒸细簪乳白色，精致可爱，外皮软糯，内馅鲜。馅料由蒜泥、瘦肉和虾米制成。浓郁的蒜味使细簪在众多竹子中独树一帜。

河源|萝卜发夹

冬至的白萝卜长得特别大，汁多肉厚。粉碎成丝，加入腐竹、芹菜、虾皮、瘦肉，帮助其口感鲜美，用糯米包裹，以水煮或油煎的形式烹制，使鲜甜萝卜等馅料相互渗透，口感好。这是萝卜发夹。

萝卜簪，惠阳地区流行的客家小吃，冬至必吃的小吃。萝卜簪刚出烤箱热了，一口咬下去，亮晶晶的花软糯皮先切碎，甜汁流出。萝卜丝的酥脆口感，腐竹的甜韧口感，虾米的鲜美口感交织在一起，让客家人最想家。

兴宁|鸡颈发夹

鸡颈发夹也是以其形状命名的。炒，外嫩面黄，主料黑芝麻，锅里炒好后和花生泥搅拌均匀，根据每个人的口味加一点白糖。芝麻充满诱人的甜味，让人垂涎欲滴。

鸡颈簪和茶卷绝配，一个滋润一个干燥，刚好中和。茶卷的喜好因人而异，不一定适合每个人的口味，而鸡颈簪以其甜味和咀嚼性受到很多人的喜爱。

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