纯碱也叫“块碱”。纯碱起源于大自然，在欧洲国家通过化学方法合成，然后分为天然产物和化学物质。为了区分这两者，人们称化学物质为“苏打灰”或“苏打”。
苏打汽水常用于肉类食品，因为它能膨胀肉类中的水溶性蛋白质，这是中国食物的特点。那么，为什么西餐不在肉类和持水方面使用纯碱呢？还有为什么中国人不怕纯碱敷肉保水？
为什么西餐不在肉类和持水性上用纯碱？一般有两个原因:
第一，西餐是以刀叉文化为基础的。吃饭的时候，食客要自己切肉。厨师切肉很简单，只要把肉切成大块，就是俗称的“牛排”。面对这么厚的肉，少量的汽水可能起不到作用。
其次，纯碱虽然有扩大肉类水溶性的能力，但也有一定的后遗症，就是呈现出类似金属味的碱性味道，特别是大量使用的时候。
为什么中国人不怕纯碱做肉和盛水？一般有两个原因:
第一，中餐以筷子文化为主。用餐时，用餐者会用筷子夹起自己需要的食物。要符合要求，厨师要把肉尽量切成小块，即“丁”、“司”、“粒”、“片”、“条”。这么小体积的肉，加入少量的纯碱，很容易达到效果。
第二，当纯碱用量合适时，纯碱的味道根本无法感知。
但是，后来中餐也不再用纯碱了。有没有比较好的避免纯碱的材料？不尽然，但是国产纯碱质量不符合食品要求。
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