拌汤巨世亨：糊汤拌汤面欠汤

湖塘汤面欠汤

居士亨

说起岐山饮食文化，人们会想到岐山肉末面、岐山手工面、岐山锅盔等。，他们会对自己精湛的制作、浓厚的文化和令人难忘的美味赞不绝口。但在过去食物长期不充足的情况下，肉末面和卷面只是宴席和红白喜事上客人的“高端”饭食，对岐山人来说并不常见。日出而作日落而息的农家乐人，一般都是从地里干活回来，没有足够的时间去细说这些费时费力的美食。以小麦为主食的岐山人，几千年来为了生存，为了温饱，围绕着小麦面粉创造了无数的日饭。比如岐山人就把它做成糊汤、拌汤、面汤等几种方便美味的形式。

糊汤

糊汤是面糊，是我国北方城乡人民的主要膳食之一。它做工快，咸宜老少皆宜。每日三餐都有精制的岐山人更稠，叫糊汤；弄薄一点，叫面汤。

糊汤，比糊糊还稠，可以用筷子吃。以前人穷，蔬菜吃的少，可以避免煮汤。用勺子在碗里的糊汤上按一个“坑”，然后往“坑”里倒一勺辣椒调味水，就成了简单的一餐。条件较好的家庭可以吃萝卜和油菜叶做成的沙拉。如今，生活得到全面改善的人更注重吃糊汤。不仅有几道凉菜，还有炒菜和荤菜。糊汤的吃法和现在的和面差不多，但是比和面简单多了。面团一般用玉米粉或高粱粉等粗粮做成，糊汤一定要用小麦粉做成；顾名思义，就是搅拌完成的。所谓“搅则宁，搅则七十二”，糊汤则“散”。事先在碗里或碗里的面粉加水，用筷子搅拌成糊状。水烧开后，慢慢倒入锅中煮。现在年轻人不喜欢糊汤，脾胃不好的老人和媳妇更喜欢。他们畅快淋漓，暖暖肚子。

糊汤作为快餐，不好做。火小的时候做成生米，难以下咽；火大了会糊锅，温度真的不好把握。现在人们生活紧张，年轻人不做糊汤，渐渐淡化了人们的视野。

拌汤

什锦汤是岐山农民早餐和晚餐的主要品种，制作相对简单快捷。

糊汤和面汤的区别在于“拌”字。岐山人把煲汤叫做“拌汤”，或者更确切地说是“揉汤”。

真正的汤料是祁山农家婆娘做的。好的调汤要看女人的厨艺和功夫。

农妇根据家里吃饭的人数，在盆子里舀了一两勺面粉，一只手往盆子里塞了一点水，另一只手用筷子不停搅拌。当水和面粉基本混合后，用双手在盆内来回搓揉，直到面粉呈絮状，揉成均匀的细面颗粒，第一道工序完成。

调汤很好，但是调汤还是技术活。调汤需要掌握速度和比例。下得快，汤就粘成疙瘩，下得慢，锅就溢出来了。锅里的水烧开后，利用水滚，将混合好的汤汁慢慢撒入沸水中，单手用勺子在锅里慢慢搅拌，使五谷不粘在一起。当一个人离开这里，一顿混合汤就准备好了。它们都像珍珠一样，晶莹剔透，盛在碗里。

岐山人讲究“酸汤咸面”。一个简单的米汤，一个聪明的农妇可以做出很多花样，比如“扁豆汤”、“小豆汤”、“绿豆汤”、“面条汤”等等，“扁豆汤”是最好的一个。首先煮扁豆，然后加入混合汤，同时加入青菜，然后加入油炸胡萝卜、木耳和豆腐。这时候白豆腐，红萝卜，青菜，黑木耳，珍珠般的混合汤，黄褐色的小扁豆，农家醋都转移过来了。筷子一搅，碗内红、白、绿、黄四色转来转去，小麦味、醋酸味、香豆腐味沁人心脾！喝了一碗混合汤，头微微冒汗，全身通透舒适。

说起拌汤，岐山还有一个传说。根据传说，周文王在砍柴的时候，三月下着雨，所有的面粉都被雨浸湿了，这把帮主吓死了。周文王听到后，命令厨师把湿面粉倒进陶碗里，搓成汤给大家喝。帮主战战兢兢的服从了，锅煮好了加菜，味道还不错。据说这就是拌汤的由来。

现在，什锦汤已经成为许多酒店非常受欢迎的小吃。大鱼大肉和美味佳肴过后，食客们往往会对服务员说:“来一窝汤吧！”然后，所有的食客都端着一碗酸汤高喊“享受你的生活”，喝的时候山响了，头都出汗了。

面条钱汤

面条欠汤，意思是少。顾名思义就是比做糊汤的时候面粉少，跟厨师做饭时的“淀粉”一样薄。在淡季，面汤是农民最常见的东西之一。如果农活不多，早上做饭时，媳妇问婆婆:“妈妈，你做什么菜？”婆婆一边在屋里纺线一边说:“这两天没活了，大人不下去，扔几个馒头！”

于是，我媳妇在厨房忙活。

锅里加水，煮开，把洗净切好的青菜放入锅里，拌入碗中的新鲜面汤，煮好后慢慢倒入锅里，边倒边用勺子搅拌，当锅里的新鲜面汤溢出时，面汤就准备好了，然后加盐醋，加入炒胡萝卜豆腐或其他炒菜，面汤味道会很棒。

在食物短缺的时候，面汤是农民的常用餐。有时候，一日三餐都是面汤，人们嘲讽谁的面汤够清，可以给人看。小伙子喝着面，欠着汤在地里干活。尿完了就尿完了。自然，他没有实力。50年代末，农村吃大食堂，中午每人欠一碗面汤。一天，雨下得很大。二哥带了一个白色的陶瓷锅给我们全家带了半锅面汤。回来的时候不小心滑了一跤，全家都要挨饿。

糊汤、拌汤、面汤是岐山农村的不同吃法。在西府的其他地方，这三种吃法的界限有时并不那么明确。很多地方把“糊汤”和“面汤”统称为“糊糊”，按稀分为“稀糊糊”和“稠糊糊”。无论你怎么称呼它，它都是人们记忆中最美的食物。