新鲜腊菜怎么做好吃 舌尖上的城步美味：腊菜！

改革开放前，各种反季节蔬菜还没有传到苗乡，“超市”这个新事物还停留在遥远的大城市。虽然每年过年居民吃菜都是个难题，但是城步苗族乡一直有自己加工腊菜的传统，所以每到腊月，家家户户，无论城乡贫富，都要加工几个好吃的腊菜，为过年做准备。

所谓的凉菜其实就是干菜，大部分是一个多月前开始加工的。因为大多数腌菜都是在腊月加工的，所以有人称之为“腊月”。加工过的腌菜的种类和数量取决于家庭的经济状况和当地的饮食习惯。一些富裕的农民有更多的肉和蔬菜，而一些稍微贫穷的农民有一半的肉和蔬菜。传统荤菜有:猪肉、牛肉、猪耳朵、猪舌、猪心、猪血糕、鱼干(泥鳅)、鸡鸭、豆腐干、香肠、动物肉、花生、鼠肉干。干菜包括萝卜丝(切片)、笋干、笋耙、干豆、干茄子片(丁)、辣椒、辣椒粉、干香菇、干蕨菜(薇菜。)，栗子干，薏米，羊齿饼(粉)，栗子豆腐(粉)，土豆(红薯)粉条，浆盐这些凉菜虽然在宴席上很好吃，但大部分都是“硬汉”，是年轻食客在宴席上的“专利”。缺乏牙科技能的老年人只能“看着腌制的蔬菜叹息”。

农民加工腊菜一般有两个目的:一是招待拜年的客人，桌上有四六种腊肉菜肴。因为苗乡有“没有腊肉就没有地方”的说法，所以在餐桌上摆了几盘腊肉菜，以显示宴席的丰富性和主人的丰富性，丰富春节宴席的气氛。有腊肉才有过年的样子。二是为解决第二年春耕旺季“吃菜难”问题做好充分准备。春节过后，我开始忙于农活。在春耕繁忙的季节，蔬菜往往供不应求。春节过后，剩下的腌菜这个时候就可以用了。一般来说，腊菜应该在第一个月到端午节前后吃。腌菜吃完后，各种新种的新鲜蔬菜都成熟了，春天后育成的鸭、鸡也可以宰杀食用。

进入21世纪后，经济迅速发展，各种反季节蔬菜大量丰富了市场，城乡各种规模的超市如雨后春笋般出现，加上发达的交通，超市里的各种肉类和新鲜菜肴都及时应有尽有。所以很多年轻人都有“偷懒的想法”:因为工作太忙，不忍心费事去加工腊菜，所以可以在超市里随便挑一些腊菜来应付春宴。但是很多民间美食家觉得超市的凉菜不太合自己的口味，所以宁愿多干活也不愿意去超市买外地的凉菜。尤其是一些头脑聪明、对企业友好的餐馆老板，坚持加工传统的腌制蔬菜，以保持苗族腌制蔬菜的风味，不愿意在超市购买从其他地方进口的腌制蔬菜。虽然费时费力，但满足了食客的口味，保留了乡愁，用腊肉味吸引回头客，使得餐厅生意年年兴隆，食客爆满。

腊菜，一种美味的舌尖上的味道，在苗族宴席中流传了几千年，是苗族民间饮食文化中的奇葩。